Один из самых знаменитых и вкусных советских тортов. Приготовим?
Для бисквита на форму диаметром 26 см:
7 яиц среднего размера (у меня без скорлупы общим весом 373 г)
130 г муки
40 г сливочного масла
170 г сахара
25 г какао-порошка
Для крема:
150 г сгущенного молока с сахаром
50 г воды
2 яичных желтка
250 г сливочного масла
12 г какао-порошка
несколько капель ванильной эссенции
Для шоколадной помады:
500 г сахара
160 г горячей воды
20 г какао-порошка
2 ст. ложки коньяка
несколько капель ванильной эссенции
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для масляного бисквита разбейте в миску куриные яйца (не разделяя на белки – желтки) и обязательно взвесьте, чтобы убедиться, что нет большого расхождения с рассчитанным мною рецептом. Если разница не существенная, можно всё брать по рецепту, а если значительная, то нужно либо отвесить необходимое по рецепту количество яичного меланжа, либо пересчитать рецепт.
Смешайте муку и какао-порошок, а затем просейте, чтобы смесь стала абсолютно однородной, без комочков и обогатилась воздухом.
Яйца разболтайте венчиком и только после этого всыпьте сахар, размешайте.
Поставьте яичную смесь на водяную баню и, постоянно помешивая, аккуратно прогрейте до 40-45°С и полного растворения сахара.
Снимите с огня и взбейте до образования пышной массы, стекающей с лопатки ленточкой.
Аккуратно вмешайте смесь муки и какао-порошка.
В самую последнюю очередь введите в тесто разогретое до 40-45°С сливочное масло. Вливайте сливочное масло очень аккуратно, по стеночкам, промешивайте складывающими движениями снизу вверх, чтобы масло равномерно распределилось по всему объему теста.
Бисквитное тесто вылейте в форму, выстеленную бумагой для выпечки (я выстилаю только дно формы, борта ничем не смазываю).
Выпекайте немедленно, в предварительно разогретой до 200°С духовке в течение 40-50 минут, до пробы на сухую палочку. В первые 30 минут дверцу духовки не открывайте, поскольку это может привести к тому, что бисквит осядет.
Первые 20-30 минут после выпечки охлаждайте бисквит прямо в форме на решетке, а затем снимите форму и дайте бисквиту выстояться 8-10 часов.
Для сахарной помады отмерьте в кастрюльку необходимое количество сахара, добавьте горячую воду и при аккуратном нагреве и помешивании добейтесь его полного растворения. Очень важно, чтобы к началу кипения сахарного раствора, в нем не осталось ни единого кристаллика сахара. При интенсивном кипении варите сироп до 115-117°С или до пробы на мягкий шарик. При температуре 106-108°С добавьте несколько капель лимонного сока.
Уваренный до необходимой пробы сироп быстро охладите до 40-50°С. Для быстрого охлаждения емкость с сиропом ставят либо в очень холодную воду, либо в колотый лёд.
Охлажденный сироп взбивайте до образования густой пластичной белоснежной массы.
Готовую сахарную помаду накройте и оставьте на 10-12 часов для созревания.
Для крема разбавьте сгущенное молоко водой.
Слегка взбейте желтки, влейте раствор сгущенки, а затем поставьте на огонь и при аккуратном нагреве (можно на водяной бане) и постоянном помешивании варите до загустения.
Крем перелейте в миску, накройте и дайте остыть до комнатной температуры.
Сливочное масло (комнатной температуры) хорошо взбейте до пышного легкого состояния. Добавьте какао-порошок, размешайте.
Добавьте ванильную эссенцию.
Постепенно, малыми порциями, каждую последующую порцию только после того как вмешана предыдущая, введите во взбитое масло заварной крем.
Бисквит разрежьте на 3 равных коржа.
Соберите торт, прослаивая коржи кремом.
Верх торта (он без крема) промажьте горячим однородным джемом, а затем поставьте в холодильник до застывания джема. Джем необходим для выравнивания верхней поверхности торта, чтобы помада при глазировании свободно растекалась и, как следствие, легла аккуратно и ровно.
Разогрейте сахарную помаду до жидкого состояния (примерно 50°С). Вмешайте какао-порошок и коньяк.
Если помада получилась густоватой, добавьте немного горячей воды. В самом конце добавьте несколько капель ванильной эссенции.
Залейте торт горячей помадой.
Поставьте торт на 2-3 часа в холодильник, чтобы застыла помада и торт пропитался.
Видеорецепт смотрите здесь - https://rutube.ru/video/0ba2304ff3499c7c41828a4ccb5d9e5a/