Этот рецепт адресован тем, кто хотел бы испечь советский нарезной батон, но не на промышленных дрожжах, а на закваске, да так, чтобы он вышел такой же мягко–пышный, мелкопористый, ароматный и, что самое главное, имел бы сливочно-сладкий вкус без явной кислинки, так характерной для заквасочного хлеба. Попробуйте!
В самом начале я хотела бы сказать, что львиная доля успеха этого рецепта зависит от качества и активности закваски. Во-первых, для рецепта нужна именно пшеничная закваска, поскольку в заквасках на ржаной и пшеничной муке преобладают разные дрожжи: в пшеничной это, в основном, S.cerevisiae, а в ржаной - С.milleri и в малых количествах S.cerevisiae. Во-вторых, закваска должна иметь хорошую подъемную силу, т.е. как минимум удваиваться, а то и утраиваться через 8-9 часов после очередного освежения.
Для опары:
30 г зрелой пшеничной закваски 100 % влажности (т.е. с равным содержанием муки и воды)
30 г воды
40 г пшеничной муки (при возможности примерно 5 г всей муки замените на ржаную обдирную муку, т.е. возьмите 35 г пшеничной + 5 г ржаной)
Для теста:
вся опара
245 г пшеничной муки
120 г воды (я при замесе добавила еще 10 г воды)
4 г соли
12 г сахара
10 г сливочного масла или маргарина
1/8 часть чайной ложки сухих дрожжей (можно не использовать)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Разведите закваску в теплой воде, добавьте муку и размешайте до получения однородного теста.
Опару накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 8 часов.
Разведите опару в воде. В отдельную миску просейте муку, добавьте соль, сахар, сухие дрожжи и размешайте, чтобы все сухие ингредиенты равномерно распределились по объему.
В центре мучной смеси сделайте лунку и влейте разведенную опару.
Замесите мягкое, но в то же время хорошо держащее форму, нелипкое тесто. Поскольку мука везде разная, в процессе замеса вам может понадобиться добавить еще немного воды. Я добавила 10 г.
Замешанное тесто помесите прямо в миске 3-4 минуты, а затем малыми порциями вмешайте в тесто размягченное (комнатной температуры, не растопленное) сливочное масло.
Подготовленное тесто выложите на сухой (без муки) стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния.
Готовое тесто округлите, положите в миску, накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 40 минут (или на 1ч 15 мин если не будете добавлять промышленные дрожжи).
Через 40 минут выложите тесто на слегка подпыленный мукой стол (или сухой, без муки если тесто абсолютно не липкое), растяните и сложите втрое как деловое письмо.
Через 30 минут (или через 1 час, если готовите без промышленных дрожжей) тесто выложите на стол и раскатайте в прямоугольник.
Сверните в плотный рулончик. При сворачивании прорабатывайте каждый виток, чтобы готовом батоне не было больших дырок и пустот.
Сформованный батончик накройте и оставьте при комнатной температуре до удвоения в объеме (примерно на 1,5 часа).
Перед посадкой в печь хлеб надсеките и сбрызните холодной водой.
Выпекается хлеб в разогретой до 220°С духовке на камне для хлеба - пиццы около 30 минут, первые 12 минут с паром. Для пара можно поставить на низ духовки глубокий противень, его предварительно раскалить, а после посадки хлеба в печь плеснуть туда стакан крутого кипятка и сразу же закрыть дверцу духовки, через 12 минут (когда хлеб только-только начнет румяниться) противень с остатками воды удалить, коротко проветрить духовку и печь хлеб до готовности уже без пара. Как вариант можно печь хлеб в форме. На этот раз я в качестве формы использовала утятницу, которую предварительно раскалила (полностью, и верх, и низ), а затем расстоявшийся хлеб сбросила на раскаленную крышку утятницы, накрыла раскаленным основанием и в таком виде поставила в горячую духовку, а после 12-15 минут верхнюю часть сняла и пекла хлеб в открытом виде до румяности.
Охлаждайте на решетке.
Для мягкой глянцевой корочки можно сразу же после выпечки сбрызнуть хлеб холодной водой или смазать жидким крахмальным кисельком (примерно 1/4 чайной ложки картофельного крахмала + 30 г воды, размешать и прогреть до образования жидкого киселька, а если получился густоват, можно развести водой).
Разрезать хлеб желательно не ранее 40-50 минут после окончания выпечки.
Видеорецепт смотрите здесь - https://rutube.ru/video/c917b85663e2a316dc9152aca8fd54d7/