Добро пожаловать, дорогие читатели! В этой статье мы продолжим рассказывать, как появляется на свет жгучая мексиканская текила.
После того, как мы изготовили брагу крепостью 6-7%об (тот самый пульке), нам необходимо получить из нее крепкий напиток, для этого брагу необходимо перегнать. Этот процесс называется дистилляция.
Для производства текилы применяется двухкратная дробная дистилляция на медном аламбике. Этот тип перегонки позволяет получить ароматные спирты, с выраженным ароматом и вкусом исходного сырья, то есть агавы. Если говорить про ректификационные колонны, с их помощью мы получаем спирты более высокой крепости и очистки, но со скудным, слабо выраженным ароматом и вкусом.
Поскольку изначально сок агавы можно назвать относительно нейтральным, если перегонять его на колоннах, то получится практически безвкусный напиток. Поэтому для производства текилы применяется именно медный аламбик, чтобы максимально сохранить вкус и аромат в напитке.
В результате перегонки мы получаем спирты с крепостью 50-55%об. После этого прозрачные ароматные спирты отправляются на выдержку. Часть текилы может выдерживаться в емкостях нейтральных, например из нержавеющей стали, где спирты просто отдыхают, приходят в гармонию, обретают баланс и затем они редуцируются, то есть с помощью подготовленной воды понижается крепость и напиток разливается по бутылкам. Некоторые спирты отправляют на выдержку в дубовые бочки.
При выдержке в дубовой бочке происходит много разных процессов, но главное - трансформация вкусов.
Во время выдержки происходит много химических реакций, в результате которых спирты созревают, округляются, становятся мягче, приобретается новый аромат и вкус за счет самой древесины, так как она содержит в себе различные эфиры и смолы, которые передаются напитку.
Так же, спирты меняют свою химическую структуру, а следовательно аромат и вкус за счет того, что древесина имеет поры, через которые внутрь бочки попадает кислород. Этот процесс называется окисление или микрооксидация.
Так же, за счет выдержки в бочке спирты меняют окрас. Чем дольше спирты выдерживаются в бочке, тем интенсивнее будет цвет напитка. Если выдержка была непродолжительная, то мы получим легкие соломенные, золотистые оттенки, если же выдержка была долгой, мы получим янтарные, темные цвета.
А также, во время выдержки происходит естественное понижение крепости. Стоит отметить, что максимальная выдержка текилы обычно не превышает 10 лет, напиток пятилетней выдержки уже считается достаточно старым.
Так как в Мексике очень жаркий тропический климат, доля испарений спиртов может составлять до 50%. Таким образом, если мы будем очень долго выдерживать текилу в бочке, доля ангелов будет составлять очень большой процент и при этом крепость будет сильно падать.
При этом бочка начнет превалировать над напитком, и мы получим горькую дубовую эссенцию вместо текилы.
Какие типы бочек мы можем встретить?
Для выдержки текилы в большей степени используется бочка из-под бурбона (американский виски, произведенный из кукурузы). Такая бочка придаст мягкие оттенки карамели, сливочной ириски, кокоса, тропических фруктов, а также подарит золотистые оттенки текиле.
Если производитель не указывает у себя на этикетке, какую бочку он использует, то с вероятностью 90% это будет бочка из-под бурбона, она самая доступная и распространенная, а также дешевле многих других типов бочек.
Еще один тип бочки, которые мы можем встретить - бочка из-под хереса. Херес - это крепленое испанское вино и такая бочка будет стоить дороже, она сделана из другой древесины - французского дуба. Такая бочка даст больше терпкости, танинов, оттенки специй, сухофруктов, пряностей, более темный цвет. Можно сказать, что с помощью такой бочки мы получим более пикантные, пряные версии текилы.
После того, как спирты выдержали, они отправляются на купажирование. Смешиваются спирты разных возрастов, из разных штатов и разных бочек для того, чтобы создать определенный вкус.
Как парфюмеры создают композицию из разных ароматов, так и мастера купажа из разных спиртов создают определенный бренд.
Это нужно и для того, чтобы поддерживать качество и стилистику бренда текилы от партии к партии, потому что спирты из года в год могут друг от друга отличаться, а купажирование позволяет добиться стабильного вкуса из года в год.
После купажирования текила проходит этап редуцирования, то есть понижения крепости водой до необходимого процента объемного содержания алкоголя. Обычно это 35-40%об.
Редуцирование происходит с помощью специально подготовленной воды, чтобы снизить крепость.
После этого происходит розлив текилы в новые чистые стеклянные бутылки и напиток отправляется на продажу.
Спасибо, что дочитали до конца!
Предыдущая статья. Рождение текилы: этапы производства. Часть I.
Напоминаем, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
