Информация
В последние годы слово «глютен» стало пугать многих приверженцев здорового питания. Одни уверены, что глютен вреден буквально всем, другие считают, что любая паста слишком «тяжёлая» для организма. Давайте разберёмся и развенчаем несколько популярных мифов! Что такое глютен и какую роль он играет в пасте? Можно ли есть пасту при правильном питании? И чем отличается паста из твёрдых сортов пшеницы от обычной?
Что такое глютен, и есть ли он в пасте?
Глютен –– это особый растительный белок, содержащийся в зернах пшеницы, ржи и ячменя. Классические макаронные изделия делают из пшеничной муки, а пшеница содержит глютен. Поэтому в обычной пасте глютен присутствует по определению. Именно глютен при нагревании формирует эластичную «сетку» в тесте и отвечает за то, чтобы паста сохраняла форму при варке и оставалась упругой.
Для людей с целиакией (врожденной непереносимостью глютена) присутствие глютена в пище действительно опасно –– им приходится полностью избегать продуктов из пшеницы, ржи и ячменя. Но диагноз встречается лишь примерно у 1% населения. Остальным глютен, как правило, не вредит. Более того, согласно исследованиям и мнению врачей, для здоровых людей глютен безопасен и даже может быть полезен: он способствует поддержанию нормальной кишечной микрофлоры и служит источником витаминов (A, E, группы B) и минералов. Об опасности этого белка есть смысл говорить только при наличии непереносимости.
Но как глютен и паста могут вписаться в здоровое питание?
Можно ли есть пасту при правильном питании?
Короткий ответ –– да, можно. Понятие правильного питания у многих ассоциируется со строгими ограничениями и отказом от всего мучного, в том числе от пасты. Однако пасту можно есть и на диете: главное, правильно её выбрать, приготовить и сочетать с другими полезными ингредиентами. Сама по себе паста практически не содержит жира, поэтому её можно без опасений включать в рацион. Чтобы блюдо оставалось низкокалорийным, достаточно не использовать тяжелые сливочные соусы. Лучше приготовить пасту с лёгким мясом, морепродуктами или овощами.
Стоит отдавать предпочтение качественной пасте из твёрдых сортов пшеницы. Такая паста относится к сложным углеводам, которые усваиваются медленнее простых и дают организму энергию без резких скачков сахара в крови. Благодаря этому после тарелки правильной пасты чувство сытости сохраняется дольше, снижается риск переедания. Конечно, важно соблюдать меру –– диетологи рекомендуют порядка 80 граммов сухой пасты на порцию для взрослого человека. Также лучше варить макароны до состояния аль денте. Так, диетологи считают, что упругая паста требует более тщательного пережёвывания: вы едите медленнее, лучше ощущаете вкус и быстрее насыщаетесь, тогда как разваренные изделия легко переесть.
Следуя этим рекомендациям, тарелка пасты вполне может вписаться в сбалансированный рацион. Например, порция спагетти из твердых сортов с тушёными овощами и курицей или тунцом –– отличное сбалансированное блюдо, содержащее и сложные углеводы, и белки, и клетчатку. Главное –– выбирать правильный продукт и не превращать пасту в калорийную «бомбу» с обилием масла или сыра.
Паста из твёрдых сортов и обычная: в чём разница?
Существуют два основных вида пшеницы, используемой для производства макарон: мягкая (обычная хлебная пшеница) и твёрдая (дурум). Твёрдая пшеница Triticum durum богата белком и клейковиной (глютеном), что делает её идеальной при приготовлении макаронных изделий и хлеба. Паста из твёрдых сортов пшеницы отличается упругой, слегка жестковатой текстурой аль денте: такие макароны не развариваются и отлично держат форму, впитывая соусы, но не превращаясь в кашу. Кроме того, у них относительно низкий гликемический индекс, поэтому организм переваривает их постепенно и получает энергию на несколько часов вперёд. Именно макароны из дурума считаются более полезными и разрешаются при правильном питании.
Для сравнения, дешёвые макароны из мягкой пшеницы менее богаты белком, при варке часто теряют форму и слипаются. Вы могли замечать, что от одних макарон вода в кастрюле остается почти прозрачной, а от других становится мутно-белой и крахмалистой –– это как раз индикатор качества. Хорошая паста из твёрдых сортов практически не даёт мутного крахмального осадка и не слипается.
Стоит обратить внимание, что макароны из дурума обычно имеют янтарно-жёлтый цвет (иногда с небольшими тёмными точками от частиц зерна), они прочнее в сухом виде и слегка гнутся, а не раскалываются. Продукт из мягкой пшеницы часто бледнее, с белыми вкраплениями и легко ломается. В России и странах СНГ макароны из твердых сортов традиционно маркируются буквой «А» –– ищите эту маркировку на пачке. Импортная итальянская паста почти всегда делается исключительно из дурума, в то время как в макаронах отечественного производства нередко присутствует примесь мягких сортов (хотя по ГОСТу высшей категории допускается не более 15% мягкой пшеницы).
Таким образом, для тех, кто следит за питанием, макароны из твёрдых сортов пшеницы –– однозначно лучший выбор. Они вкусные, питательные и при умеренном употреблении не помешают поддерживать фигуру. К слову, в ресторане Sono Italiano вся свежая паста готовится из муки твёрдых сортов пшеницы — именно такой продукт считается более полезным и подходит даже тем, кто придерживается сбалансированного питания. Наши изделия имеют правильную текстуру и плотность, что при варке позволяет довести пасту до идеального состояния «аль денте».
Если хочется чего-то лёгкого, в нашем меню всегда можно найти варианты: например, паста помодоро или с вонголе. А для тех, кто предпочитает готовить дома, в лавке Sono Italiano есть свежая паста и фирменные соусы — достаточно просто соединить их на сковороде, чтобы получить полноценное блюдо в ресторанного уровня в домашних условиях.
Итальянцы традиционно едят макароны почти каждый день –– и это уживается с одним из самых низких уровней ожирения в Европе. Секрет прост: высокое качество продукта, умеренные порции и баланс с другими компонентами в рационе.
Вывод: не стоит «наговаривать» на пасту. В разумных количествах она может быть частью правильного питания, особенно если выбирать изделия из качественной муки. Глютен тоже не враг: если у вас нет противопоказаний, бояться его не нужно. Наслаждайтесь пастой без чувства вины! Ведь блюда итальянской кухни способны быть одновременно вкусными, полезными и не наносить вреда фигуре, если готовить и есть их с умом. Buon appetito!