Одна из моих вариаций любимого тортика «Птичье молоко». Не скажу, что с маскарпоне торт получается нежнее, воздушнее или вкуснее, они оба хороши, но каждый по-своему. Пробуйте и выбирайте!
На форму 26 см:
Для теста:
150 г муки
1 ч. ложка разрыхлителя
100 г сливочного масла
100 г сахара
6 желтков
1 ст. ложка какао-порошка
Для суфле:
6 белков
около 400 г сахара (двойной вес белков)
10 г агар-агара
150-200 г воды
несколько капель лимонного сока
500 г маскарпоне
2 ст. ложки марсалы (сладкое итальянское десертное вино) при желании
Для шоколадной глазури:
50 г шоколада (я предпочитаю горький, но можно любой, например молочный)
30 г сливочного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Приготовление этого торта во многом совпадает с приготовлением «традиционного» с масляным кремом, поэтому подробно описывать не буду. При необходимости смотрите здесь - https://dzen.ru/a/aMB_1Cr4LVjZkLUT и, конечно же, всё есть в видео (ссылку ищите в конце статьи).
Разделите яйца на желтки и белки.
При разделении следите, чтобы в белки не попало ни грамма желтка, поскольку наличие жира в белках очень затрудняет процесс взбивания. По этой же причине посуда и лопасти миксера должны быть обезжирены и без следов влаги, т.е. предварительно помыты с моющим средством и хорошо обсушены.
Для коржей взбейте масло с сахаром и, не прекращая взбивания, по одному за раз, введите желтки и взбивайте до образования пышной массы.
Добавьте муку, смешанную с разрыхлителем, и быстро замесите негустое тесто.
Разделите тесто пополам. В одну половину добавьте столовую ложку какао-порошка.
При помощи пленки сформируйте из теста шар, а затем раскатайте в тонкий пласт по размеру формы.
Выпекайте в предварительно разогретой до 210°С духовке в течение 6-7 минут. Выпеченные коржи при необходимости подравняйте.
Агар-агар на несколько часов замочите в холодной воде.
В маскарпоне вмешайте марсалу.
Поставьте кастрюлю с агар-агаром на средний огонь и прогревайте до растворения агар-агара.
Добавьте сахар и до начала кипения добейтесь, чтобы он полностью растворился. После начала кипения помешивайте сахарный сироп очень аккуратно и только по необходимости. Уваривайте до 108-110°С.
К моменту готовности сиропа должны быть взбиты белки (не заранее, а одновременно).
Белки взбейте до устойчивых пиков.
Не прекращая взбивание, тонкой струйкой введите горячий (только что с плиты, не остуженный) сироп.
После введения сиропа убавьте обороты миксера и перемешивайте меренгу 1-2 минуты.
Аккуратно, малыми порциями, прямо под лопасти миксера, но быстро (помните, что агар-агар застывает уже при 40°С и если не поторопиться, он схватится прямо в чаше миксера) введите маскарпоне.
После введения сыра, перемешивайте массу еще 1-2 минуты.
Дно разъемной формы выстелите бумагой для выпечки, борта промажьте сливочным маслом и просыпьте сахарной пудрой (лишний сахар стряхните).
На дно выложите темный корж, залейте половину суфле. Положите светлый корж и залейте оставшуюся половину.
Поставьте минут на 20-30 в холодильник, чтобы суфле схватилось.
Для глазури очень аккуратно растопите сливочное масло и шоколад. Залейте верх торта глазурью, выровняйте, дайте застыть.
Видеорецепт смотрите здесь - https://rutube.ru/video/6c702b234e5aa24f70ce6e31cd948ee1/