Эти булочки интересны не столько своим «необычным» дизайном (хотя именно этим они меня и зацепили), сколько очень интересным и не совсем привычным сочетанием двух видов теста: нежного и очень сдобного дрожжевого и хрусткого, рассыпчатого, отчасти похожего на штрейзель теста – намазки. Очень необычно, очень красиво и очень вкусно! Попробуйте!
В основе рецепт из книги Diana Kennedy «The Art of Mexican Cooking».
Такие граммовки получились после пересчета рецепта, можно смело округлять.
Для приготовления 16 булочек:
Для опары:
113 г муки
3 г сухих дрожжей
1 большое яйцо
20 г теплой воды
Для теста:
вся опара
450 г муки
180 г сахара
3 г соли
4 крупных яйца
57 г теплой воды (можно взять меньше)
45 г сливочного масла
7 г сухих дрожжей
Для топинга:
114 г муки
114 г сахарной пудры
91 г сливочного масла
2 столовые ложки какао–порошка
1 столовая ложка молотой корицы
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для опары смешайте муку и сухие дрожжи.
В центре мучной горки сделайте лунку, вбейте яйцо - разболтайте вилочкой, добавьте теплую воду и замесите негустое тесто.
Замешанное тесто накройте и оставьте в тепле на 1,5-2 часа для брожения.
Для основного замеса просейте в миску муку, добавьте соль, сахар, сухие дрожжи, всё хорошо размешайте, чтобы сухие ингредиенты равномерно распределились по объему.
Добавьте в мучную смесь нарезанную или нащипанную на небольшие кусочки опару, размягченное сливочное масло.
В центре мучной смеси сделайте лунку, вбейте яйца – разболтайте вилочкой, влейте теплую воду.
Из всего содержимого миски замесите очень мягкое тесто.
Замешанное тесто выложите на сухой (без муки) стол и хорошенько вымесите в течение 8-10 минут. Поскольку тесто очень мягкое, удобнее всего его месить по французской технологии: подхватите тесто за один край – максимально вытяните – сложите – переверните, затем опять подхватите – вытяните – сложите – переверните и так далее в том же порядке. В результате получится очень мягкое и эластичное тесто.
Готовое тесто выложите в слегка смазанную растительным маслом миску, округлите, накройте и оставьте в тепле еще на 30-40 минут, а затем уберите в холодильник на 8-16 часов. Время на ваш выбор.
Перед тем как достать тесто из холодильника, замесите второе тесто для покрытия булочек.
Для этого смешайте муку и сахарную пудру. Добавьте размягченное сливочное масло, разотрите всё до состояния мелкой крошки, а затем соберите в тесто. Тесто будет очень рассыпчатым, но это не страшно.
Подготовленное тесто разделите пополам. В одну половину добавьте какао-порошок, а в другую молотую корицу.
Все подготовленное тесто разделите на 16 более – менее равных частей, каждую часть подкатайте и пока уберите в холодильник.
Дрожжевое тесто достаньте из холодильника и сразу же, не давая согреться, выложите на подпыленный мукою рабочий стол, а затем подкатайте в однородный по толщине жгут и поделите на 16 равных частей. Вес каждой части около 65 г.
Кусочки теста подкатайте в гладкий шарик. Для этого собирайте края теста к центру до образования снаружи гладкой поверхности, а затем подщипайте и подкатайте шов.
Подкатанное тесто свободно разложите на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Верх булочек слегка смажьте разболтанным яичным белком.
Кусочки теста – топинга раскатайте до размеров чуть больше размера булочек и наклейте сверху. Поскольку тесто хрупкое, легко рассыпается, удобнее всего его раскатывать между двумя слоями пищевой пленки (я обычно использую обычный полиэтиленовый пакетик).
Верхнее тесто надсеките.
Растаивайте булочки до увеличения объема в 1,5 раза (около 1,5-2 часов).
Выпекайте в предварительно разогретой до 190°С духовке до готовности и румяности (около 20 минут).