Бизнес-план в гастро бизнесе похож на хирургический план операции: для опытного хирурга, который провел множество операций, ничего сложного. А вот медсестра, пусть и с опытом ассистирования и с образованием, такой план не составит.
Если бы она это попробовала сделать, а потом команда бы оперировала по этому плану, то пациенту бы оставалось надеяться только на чудо.
Или возьмите стройку здания. Само здание строится быстро. Самое долгое - проект, согласования и фундамент. Если тут совершить ошибку - здание может рухнуть.
📍А вы знали, что архитектор не может обеспечить устойчивый фундамент и конструкцию здания без опытного статика и геотехника?
Почему же так часто предприниматели, особенно без опыта в гастро, открывают ресторан, посоветовавшись лишь со знакомыми, у которых есть свой бизнес? Причем отчётов по прибыли нарастающим итогом бизнеса этих знакомых они не видели.
Через год, два рестораторы начинают искать помощь, потому что невозможно постоянно докладывать немаленькие суммы в бизнес. Находят наши ролики. Обращаются за помощью.
А что я теперь могу? Вы “пациенту” уже “почку и печень случайно вырезали”. Я могу его стабилизировать, попробовать даже где-то заплатки на отрезанные места поставить. Пациент даже будет жить какое-то время. Но ценой колоссальных усилий, каких-то инвестиций, и ради чего? Ради прибыли в 1-2 тыс евро в месяц?
Если вернуться к отчету по доходам и расходам и подставить туда эту прибыль, то срок окупаемости получится лет 10-15.
В таких случаях я советую стабилизировать “пациента” минимальными усилиями и инвестициями, чтобы как можно выгоднее и быстрее продать его профессионалам и, по возможности, вернуть себе хотя бы часть инвестиций.
Лучше бы рестораторы заказывали надёжный бизнес-план и продуманный проект у профессионалов с самого начала — тогда устойчивый, прибыльный бизнес они действительно могли бы открыть самостоятельно, даже без опыта.
Самые частые ошибки и упущения в бизнес-планах на гастро
Здесь забыли, там упустили, неправильно посчитали - в результате бюджета не хватило. Решили открыться “недоделанными”, а эти недоделки были движущей силой роста выручки.
Чтобы не попадать в такой тупик, проверьте следующие пункты в вашем бизнес-плане на открытие ресторана.
1⃣
не учли в расходах НДС с нужного объема продаж и % агрегатору (а он доходит до 35% по факту), если рассчитывали на выручку с доставки.
2⃣
поставили самые низкие часовые ставки персоналу по городу, не учли налоги, связанные с трудоустройством сотрудников.
Вопрос: зачем самым опытным сотрудникам города уходить с текущего рабочего места к вам (а все хорошие уже где-то работают), в новое место, в неизвестную команду, процессы и гостевой поток, на низкие ставки и без медицинской страховки и возможности взять кредит?
Вашим стильным интерьером и необычным концептом бариста себе путешествие в Исландию не оплатит
3⃣
не учли первый закуп товара и упаковки.
Он в разы больше минимального складского запаса.
Не учли в сумме первого закупа внушительную стоимость продуктов на проработки блюд, фото блюд для сайта с доставкой, обучение персонала, бесплатные визиты инфлюенсеров.
4⃣
не учли в инвестиционном бюджете стоимость разработки такой документации как HACCP, BOZP (безопасность труда), соответствие сайту требованим законодательства.
Денег на это не хватило, решили сделать потом, забыли, получили огромный штраф.
5⃣
не посчитали аккуратно постоянные издержки.
Из постоянных издержек чаще всего забывают учесть питание персонала, а это немаленькие суммы. Потом они появляются, менеджмент начинает вычитать у сотрудников за питание. Сотрудники, естественно, этого не понимают и ищут себе нормальное место работы.
6⃣
цифры в инвестиционный бюджет поставили из GPT-чата.
Сравните на самом простом: двери, дверная фурнитура, дверные коробки, наличники и установка дверей. Вы же не так запрос формулируете?
Не удивлюсь, если этой статьи в смете на ремонт от гпт-чата вообще нет.
И вот потом тут не хватило пары тысяч, здесь тоже, вроде бы везде понемногу, но в итоге недостача инвестиционного бюджета во много тысяч.
Встает непростой выбор: испортить отношения с инвестором или сэкономить на чем-то очень важном.
7⃣
не спроектировали кондиционер на кухне.
Когда в Европе +40 летом в тени, то температура воздуха не опускается ниже +23 даже ночью. На кухне добавляет градусов техника и тепловые поверхности.
Без кондиционера на кухне повара работают как вялые воблы, им плохо, голова не соображает, на таких блюдах вы теряете клиентов и рост продаж.
Расход э/э холодильников тоже возрастает, сама холодильная техника постоянно ломается, работает в полсилы, заготовки становятся небезопасными для гостей.
8⃣
совершенно у всех ошибки в ЦА.
Если вы пишете “женщины 25-43 лет”, то можете дальше ничего не считать.
У одной и той же женщины совершенно разные: доходы, ценности, поведение, предпочтения в 25, в 30, 35 и в 43.
Ваши товары и услуги должны попадать в самое сердечко 3-4м ЦА их тех 10, что будут у вас покупать. И их портреты не должны быть невнятными, иначе вы просто не внедрите в процессы, упаковку, 7P MIX то важное, почему они вдруг должны перестать покупать в любимом месте и начать покупать это у вас.
💬 Напишите в комментариях другие ошибки в бизнес-планах на гастро и в инвестиционном бюджете
Наши услуги:
▪️ личные консультации рестораторов по всему миру
▪️сопровождение при открытии ресторанного бизнеса в любой стране
⤵ Полезные советы | стандарты и чек-листы | видео курсы для рестораторов | поставщики и технические новинки здесь
Телеграм-канал для рестораторов
Портал с курсами по ресторанному бизнесу
