Когда становилось уже совсем невыносимо, оставалось в запасе одно средство - пойти в автомат на Киевской и выпить два или три стакана белого крепленого проклятого, благословенного портвейна.
Геннадий Фёдорович Шпаликов (1937-1974) - советский поэт
Добро пожаловать, дорогие читатели! Сегодня, 10 сентября, мир отмечает день портвейна! Мы не могли пройти мимо такого знаменательного дня, поэтому в этой статье поговорим про этот уникальный напиток, появившийся на свет под южным солнцем Португалии.
Портвейн («порто») - белое, розовое или красное креплёное вино, производимое на северо-востоке Португалии, в долине реки Дору.
В Англии этот напиток любили и называли «Порто Вайн» - вино из города Порту. Этот город расположен в устье реки Дору и служил в свое время крупнейшим портом и главной точкой экспорта португальского вина.
Прикоснемся к истории
В 1600-х годах Англия и Франция находились в состоянии постоянного военного противостояния, и когда англичане повысили налоги на французские товары, торговцам вином пришлось искать альтернативу. Очень удачно, что таковой оказалась Португалия, имевшая от Англии льготные налоги.
Однако доставляемые морским путем из солнечной Португалии вина не переживали дорогу: от жары вино начинало портиться. Поэтому торговцы стали искусственно повышать крепость вина, попросту подливая в него немного виноградного спирта. В результате этой добавки сохранялся природный сахар виноградной ягоды, и сладкое крепкое вино не портилось на протяжении всей длительной перевозки. Так, чтобы сохранить сладость будущего вина для англичан, вскоре виноградный спирт стали подмешивать уже во время брожения сусла. Так и родился портвейн.
Как любой успешный и популярный напиток, вскоре портвейн стали подделывать, добавляя в сухое неинтересное красное вино сахар для сладости и ягоды бузины для придания характерного рубинового окраса.
Осознавая колоссальные потери прибыли, премьер-министр Португалии Маркиз Себастьян Жозе Помбаль в 1757 году закрепил зону выращивания виноградников Дору для производства Портвейна.
335 гранитных столбов очертили область в 250 000 гектар, из которых 39 000 были засажены виноградной лозой.
С этого года за подделку светила тюрьма. Бузину выкорчевали и извели полностью в регионе. Запретили смешивать белые и красные сорта винограда. Некоторые типы удобрений были запрещены во избежание перепроизводства винограда.
Был также произведен учет всех виноградников Дору, и каждому, в зависимости от качества, был присвоен рейтинг от А до F. Оценка включает 12 аспектов, таких как плотность посадки, экспозиция, угол наклона, расположение виноградников по отношению к реке, почвы и многое другое.
Реформы Маркиза де Помбаля в области виноделия достигли своей цели и были новаторскими: аналогичные в других странах, таких как Франция, Италия и некоторые другие, были произведены гораздо позже. Область Дору вошла в число первых официально признанных винодельческих зон в мире.
Для гарантирования и подтверждения подлинности на горлышко каждой бутылки портвейна под термоусадочным колпачком закрепляется специальная марка, разработанная Национальным Институтом вин Дору и Портвейна (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, IVDP).
Зоны производства
Как любое другое классическое европейское вино, портвейн - продукт своей местности, то есть, это наименование, защищенное по происхождению.
Винодельческие территории расположены вдоль берегов реки Дору, занимают 250 тысяч гектар, из которых только 43 808 гектар заняты виноградниками.
Винодельческая зона разграничена на три субрегиона: Ба́йшу Ко́ргу, Си́ма Коргу и До́ру Суперио́р.
Байшу Коргу (Baixo Corgo) занимает 45 тысяч гектар, из которых 13,2 тысяч гектар заняты виноградниками. Находится ближе всего к городу Порту и океану, поэтому наиболее влажный и дождливый из всех трех субрегионов. Здесь наиболее урожайные почвы, поэтому виноград отсюда идет на производство недорогих вин и портвейнов массового сегмента категорий Руби (Ruby) и Тони (Tawny).
Сима Коргу (Cima Corgo) занимает 95 тысяч гектар, из которых 20,4 тысячи занято виноградниками. Считается наилучшим по терруару для производства высококачественных вин и портвейнов. Здесь сконцентрированы виноградники для создания премиального винтажного Порто.
Дору Супериор (Douro Superior) занимает 110 тысяч гектар, из которых 10,1 тысяч занято виноградниками. В силу удаленности от города Порто и засушливости климата виноградников здесь мало. Более равнинный рельеф, предполагающий использование некой механизации. Так как субзона относительно новая, точной оценки качества продукции пока нет, но потенциально на виноградниках ожидается высокое качество.
Почвы
Что касается происхождения почвы, то большая часть региона, особенно вдоль реки Дору и её притоков, представляет собой сланцевую почву с вкраплениями гранита по краям. Большая часть верхнего слоя почвы состоит из глины, смешанной с частицами битой сланцевой породы, которые также проникают между вертикальными слоями породы, что защищает ее от водной эрозии, позволяет воде просачиваться на большую глубину к корням лоз и удерживает солнечное тепло, что позволяет избежать резких перепадов дневных температур и способствует созреванию винограда.
Такая почва содержит мало органических веществ, что заставит лозу страдать. А чем больше страданий - тем изысканнее результат.
Разрешенные сорта винограда
Для производства портвейна разрешено целых 87 сортов винограда.
Белые сорта винограда (основные): Мальвазия Фино, Виозиньо, Говейо, Рабигату, Кодега.
Красные сорта винограда (основные): Бастардо, Турига Насьональ, Турига Франка, Тинта Баррока, Тинто Кау и Тинта Ро́риш, а также Тинта Амарела.
Любой портвейн традиционно получают путем смешивания (ассамблирования) нескольких сортов винограда.
Технология производства
Для производства Порто используют виноград только автохтонных (местных) сортов. Лозы культивируют на легендарных крутых склонах реки Дору на высоте 400-500 метров над уровнем моря. В настоящее время большинство образцов Порто производятся по современным технологиям, однако небольшое количество хозяйств изготавливают напиток по традиционным методам, раздавливая виноградные грозди ногами, танцуя в специальном гранитном чане глубиной не менее 60 сантиметров - lagares (лагаре).
Приверженцы такой технологии считают, что ни один механический пресс не сможет воссоздать ритмичные движения людей, когда они разминают ногами виноград, позволяя тем самым исключить разрушение виноградных семян, которые дают излишнюю горечь, а также получить более насыщенные пигментами и танинами красные вина.
Далее следует мацерация и брожение виноградного сока, которое длится два-три дня. В случае с красными портвейнами брожение часто проходит с мезгой, поэтому перед тем, как приступить к следующему этапу, бродящее вино сливают в отдельный чан, очищая его от твердых фракций.
Белый портвейн обычно изготавливается одним из двух способов: первый, при котором сусло мацерируется в контакте с кожицей, и второй, при котором сусло ферментируется без контакта с твёрдыми частицами.
При производстве розовых портвейнов проводится кратковременная мацерация красных сортов винограда. В остальном все этапы изготовления белых и розовых портвейнов схожи с производством красного.
После наступления брожения следующим этапом производства является крепление бродящего сусла (мутаж). Виноградный спирт крепостью 77%об. добавляют к бродящему суслу, крепость которого в этот момент составляет примерно 7,5%об. Таким образом прерывается процесс брожения, в результате чего в готовом вине сохраняется некоторая остаточная сладость, а содержание алкоголя составляет от 19% до 22%об.
Далее креплёное спиртом вино проводит зимние месяцы в бочках виноделен. Затем по итогам дегустации лучшие бочки с вином транспортируют в специальные влажные погреба города Вила-Нова де-Гайя для обязательной выдержки.
Классификация портвейнов
В зависимости от сорта винограда и технологии производства различают белые, розовые и красные портвейны.
Красные портвейны, в свою очередь, подразделяются на два стиля в зависимости от технологии выдержки: Ruby (Руби) и Tawny (Тони).
Внутри каждого стиля выделяют несколько подвидов:
1. Стиль Ruby (Руби) - «красный» портвейн.
Ruby Port (Руби) получают путем смешивания молодых вин разных годов урожая. Выдерживают в дубовых бочках, стальных или бетонных чанах в среднем 2-3 года, а затем разливают по бутылкам.
Бочки используются большие, объемом от 2000 до рекордных 50 000 литров, разной формы: balseiros (бальсерж) - вертикальные и tonéis (тонеис) - горизонтально лежащие.
Это понятные, живые вина с фруктово-ягодным характером, не предназначены для долгого хранения - самая доступная категория портвейнов.
- Reserve Port - выдержанный портвейн.
Его производят по той же технологии, что и руби, но используют урожай более высокого качества и выдерживают в дубовых бочках более продолжительный срок. Это более структурированные, насыщенные во вкусе вина, которые не требуют дополнительного созревания в бутылке.
- Late Bottled Vintage Port (LBV) - поздно бутилированный винтажный портвейн.
В 1970-е годы компания Taylor's (Тэйлорс) впервые выпустила эту категорию.
Вина выпускают из урожая одного года без смешивания с виноматериалами других лет после 4-6 летней выдержки в погребах производителя. Портвейны LBV поступают в продажу готовыми к употреблению, хотя могут спокойно прожить еще десяток лет в бутылке. Вино фильтруют перед розливом, поэтому в бутылках не выпадает осадок. По характеру они близки к великим винтажным портвейнам, хотя и уступают по богатству и сложности, при этом LBV стоит вполовину меньше винтажного портвейна, что делает его особенно привлекательным по цене/качеству.
- Vintage Port (Винтажный портвейн) - портвейн одного года урожая.
Это Порто премиум качества, производимый исключительно из виноматериалов одного года урожая.
Для его производства отбирают только самое лучшее: от виноградников до самого урожая. Винтажный портвейн выдерживают 2-3 года в бочках и сразу без фильтрации разливают по бутылкам, после чего ему требуется как минимум 10 лет, чтобы раскрыть свой потенциал. Со временем в бутылке винтажного портвейна выпадает обильный осадок, состоящий из винного камня, красящих пигментов, фенолов и танинов - и это нормально.
Винтажные портвейны - известные «долгожители»: они могут сохранять прекрасную форму на протяжении нескольких десятилетий. Созревание винтажного портвейна после сравнительно недолгого контакта с бочкой происходит именно в бутылке. И в этом отношении он сравним с лучшими винами Бордо.
2. Стиль Tawny (Тони) - «рыжий» портвейн.
Tawny Port (Тони Порт) бленд невинтажных вин, выдержанных не менее 3-х лет в небольших 420-630 литровых бочках, именуемых здесь pipas (пипы). Цвет вин приобретает теплый осенний оттенок (рыжий), а во вкусе легко определить тона орехов и сухофруктов. Это базовая категория тони, которая сразу готова к употреблению.
Характерный цвет и аромат часто создаются путем выдержки в жарких условиях верховья реки Дору, а не при длительном хранении в подвалах Вилла-Нова-де Гайя.
- Tawny Reserve (Тони Резерв) вина более высокого качества, чем обычные Tawny.
Они должны провести в бочке не менее 7 лет. За это время они приобретают характерные золотисто-рыжеватые оттенки в цвете и орехово-шоколадный букет в аромате и вкусе.
- Tawny с указанием возраста - портвейн, выдержанный в бочках 10, 20, 30 или 40 лет.
Возраст относится к среднему числу лет, проведенному в бочках. Чем больше возраст, тем светлее в цвете будет портвейн. С выдержкой вина становятся более округлыми, утонченными, сложными.
Тони с наиболее продолжительным сроком выдержки (от 30 лет) особенно импонируют любителям коньяка, так как обладают сложными ароматом и вкусом с нюансами орехов, ванили, сухофруктов, табака, характерных для напитков солидного возраста.
- Colheita («урожай») - портвейн одного года урожая, который проводит не менее 7 лет в бочках.
Этот портвейн не только обладает типичными вкусовыми нюансами стиля тони, но и показывает особенности урожая определенного года.
То есть, этот портвейн получают из виноматериала одного года урожая. Год урожая обязательно выносят на этикетку.
3. Белые портвейны
Branco - белый портвейн. Производится исключительно из белых сортов винограда и выдерживается в больших дубовых бочках (чанах) объёмом 20 тысяч и более литров. Бывают версии Reserve с выдержкой около 7 лет в бочке, а также с указанием среднего возраста на этикетке: 10, 20, 30 и даже 40 лет. Характеризуется оттенками липового цвета, сухофруктов и каленых грецких орехов в аромате и вкусе.
- Lagrima («слеза»).
Самый сладкий из всех португальских портвейнов (более 130 г/л сахара). Вино характеризуется сладкими ароматами белых цветов, груш и пряными нотами.
4. Розовые портвейны
Розовые портвейны производят техникой кратковременной мацерации с непродолжительной выдержкой в больших дубовых чанах. Их стиль можно описать как легкий, простой, с обилием оттенков засахаренных лесных ягод в аромате и вкусе.
Классификация портвейнов по содержанию сахаров
В зависимости от содержания остаточного, природного сахара, портвейны делят на следующие категории:
- Extra dry - до 40 г/л
- Dry (сухой) - 40-65 г/л
- Semi-dry (полусухой) - 65-90 г/л
- Sweet (сладкий) - 90-130 г/л
- Very sweet (очень сладкий) - более 130 г/л
Гастрономические сочетания и правила подачи портвейна
Лучше всего раскроет аромат и вкус портвейна бокал формы «тюльпан» объемом 80-100 мл.
Идеальной температурой подачи для категории руби будет 12-16°С, для тони - 10-14ºC. Для прошедших длительную выдержку - 16-18ºC, а для белых и розовых порто - 6-10°C.
Любой портвейн может выступить в роли великолепного дижестива или в сочетании с сигарой. Подойдут и выдержанные сыры, сыры с голубой плесенью, сливочное мороженое, фрукты, шоколадные десерты, копчености. Из основных блюд почти все портвейны можно сочетать с запеченной уткой, ризотто с грибами, паэльей, пастой. При выборе надо обратить внимание на уровень сахаров в напитке и продолжительности выдержки.
Спасибо, что дочитали до конца!
Предыдущая статья. Рождение текилы: этапы производства. Часть I.
Напоминаем, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
