Этот рецепт позволяет добиться той самой слоеной, хрустящей текстуры теста и сочной, ароматной начинки, как в лучших узбекских традициях.
📌Ингредиенты
Для теста:
✔️Мука пшеничная высшего сорта — 4 стакана примерно 560-600 гр
✔️Яйцо куриное — 1 шт.
✔️Вода кипящая — 1 стакан (250 мл)
✔️Масло сливочное — 50 гр растопить для теста + 150 гр размягченное, для прослойки
✔️Соль — 0,5 ч. л. (без горки)
✔️Крахмал кукурузный или картофельный — для подпыла (примерно 3-4 ст. л.)
📌Для начинки:
✔️Баранина желательно с жирком, например, курдючный или с лопатки — 600-700 гр
✔️Лук репчатый — 2-3 крупные головы (примерно 400-500 г)
✔️Соль — по вкусу (около 1-1,5 ч. л.)
✔️Перец черный молотый — по вкусу (щедро, около 1 ч. л.)
✔️Зира (кумин) — 1-1,5 ч. л. (можно слегка растереть в ступке для аромата)
✔️Вода или молоко ледяная — 2-3 ст. л. (для сочности начинки)
📌Для смазывания:
✔️Желток яичный — 1 шт.
✔️Молоко или вода — 1 ст. л.
✔️Кунжут или черный тмин (по желанию) — для посыпки
📌Замес теста
✔️Просейте муку в глубокую миску горкой. Сделайте в центре углубление.
✔️Взбейте в отдельной чашке яйцо с солью. Добавьте растопленное и немного остывшее сливочное масло (50 г) и перемешайте.
✔️Важный момент: Влейте КИПЯТОК в яичную смесь тонкой струйкой, активно помешивая вилкой или венчиком. Это называется «запаривание», оно делает тесто эластичным и прочным.
✔️Получившуюся жидкую смесь вылейте в углубление с мукой.
✔️Начинайте замешивать тесто ложкой, а затем выложите на стол и месите руками. Тесто сначала будет горячим и липким, но по мере вымешивания станет гладким, мягким и очень приятным на ощупь.
✔️Замесите тесто в течение 7-10 минут до полной эластичности. Скатайте его в шар, накройте миской или пищевой пленкой и оставьте отдыхать на 30-40 минут при комнатной температуре.
📌Приготовление начинки
✔️Баранину нарежьте очень мелким кубиком (0,5х0,5 см) ножом. Не пропускайте через мясорубку! Именно кусочки дают тот самый правильный вкус и текстуру.
✔️Лук нарежьте таким же мелким кубиком.
✔️Смешайте мясо с луком. Добавьте соль, перец, зиру.
✔️Секрет сочности: Влейте 2-3 ст. л. ледяной воды и хорошо перемешайте. Вода, испаряясь при готовке, не даст начинке стать сухой. Накройте миску с начинкой и уберите в холодильник.
📌Формирование слоеных заготовок
✔️Отдохнувшее тесто разделите на 3 равные части. Каждую часть скатайте в шар.
✔️Стол щедро посыпьте крахмалом (не мукой!). Крахмал не даст тесту прилипнуть и не сделает его tougher (более жестким), как это может случиться с излишками муки.
✔️Возьмите один шар и раскатайте его в очень тонкий прямоугольный пласт, толщиной не более 1-2 мм.
✔️Размягченное сливочное масло (50 г от общей массы в 150 г) равномерно распределите по всей поверхности пласта кисточкой или руками.
✔️Аккуратно, но плотно сверните пласт в тугой рулет. Аналогично повторите с оставшимися двумя кусками теста.
✔️Каждый рулет нарежьте острым ножом на кусочки-«пеньки» толщиной около 2-3 см.
✔️Важный момент: Разрез делайте уверенным движением, не сдавливая рулет, чтобы не склеить слои.
✔️Получившиеся заготовки положите на тарелку срезом вниз и уберите в морозилку на 15-20 минут. Это нужно, чтобы масло застыло, и с заготовками было легче работать.
📌Лепим самсу
✔️Достаньте по одной порции заготовок из морозилки.
✔️Возьмите одну заготовку, положите ее срезом на стол, присыпанный крахмалом.
✔️Секрет многослойности: Чтобы слои лучше раскрылись, можно предварительно слегка примять заготовку ладонью.
✔️Раскатайте ее в круглую лепешку диаметром 10-12 см. Раскатывайте от центра к краям, стараясь сохранить круговую форму слоев.
✔️В центр положите 1-1,5 ст. л. начинки (с горкой).
✔️Формируем треугольник: Защипните края теста над начинкой, формируя три четких угла. Затем, начиная с правого края, защипывайте края, формируя характерную «косичку» или просто плотный шов. Хорошо защипните концы. Повторите с оставшимся тестом и начинкой.
✔️Разложите самсу на противне, застеленном пергаментом, швом вниз. Оставьте между ними небольшое расстояние.
📌Выпекание
✔️Разогрейте духовку до 200-220 °C. Духовка должна быть хорошо разогрета!
✔️Смешайте желток с молоком (водой) и аккуратно смажьте каждую самсу. Это дает золотистую и глянцевую корочку. Посыпьте кунжутом.
✔️Выпекайте в разогретой духовке на среднем уровне 30-40 минут, до красивого золотисто-коричневого цвета.
✔️Совет: Примерно через 20 минут можно уменьшить температуру до 180 °C, чтобы самса гарантированно пропеклась изнутри, и не подгорела снаружи.
✔️Достаньте готовую самсу из духовки и дайте ей остыть 10-15 минут под полотенцем. Это сделает тесто еще более слоистым и удобным для употребления.
📌Подача
Подавайте самсу горячей или теплой в качестве сытной закуски или основного блюда. Идеально сочетается со свежими овощами (помидорами, редисом) и зеленым чаем.
Приятного аппетита!🫶