Глютен – другими словами (клейковина) — сложный белковый комплекс, который содержится в злаковых культурах. Основные источники — пшеница, рожь, ячмень и их гибриды.
Глютен в сухом виде не имеет вкуса и запаха, но при соединении с водой по консистенции становится похож на кисель или клей, из-за этого его называют клейковиной.
Используется глютен для разных целей, в хлебопекарной промышленности. Глютен (клейковина), определяет эластичность и упругость теста при смешивании с водой, служит одним из критериев определения качества муки.
Сухую клейковину добавляют к муке низкого качества, чтобы получить муку, соответствующую стандартам. Также сухую клейковину используют для изготовления фарша и макаронных изделий. А еще придать густую текстуру продуктам. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, подливок. А так же, глютен содержит медленные углеводы, пищевые волокна, витамины группы B и микроэлементы (железо, медь, цинк, магний). Используют в косметике и средствах для ухода за волосами. Для повышения содержания белка добавляют в некоторые корма для домашних животных.
Производители не указывают прямо глютен в составе продуктов. Поэтому что бы определить наличие этого вещества, нужно внимательно читать этикетку. Есть такие позиции, которые могут указывать на содержание глютена: такие как солод, текстурированный растительный белок; гидролизат растительного белка; глутамат натрия; натуральные и искусственные ароматизаторы; декстрин; растительная камедь; коптильная жидкость; пивные дрожжи; модифицированный пищевой крахмал; булгур; спельта; тритикале.
Также нередко предупреждение о наличии глютена есть в списке аллергенов. Для безглютеновых продуктов нет стандартного символа. Производители могут просто напечатать на этикетке слово «без глютена».
Продукты, которые не содержат глютен: гречка, рис, кукуруза, пшено, любые бобовые, свежие фрукты и овощи, ягоды, любые орехи без каких-либо добавок молоко, сливки, натуральные йогурты, некоторые виды сыра (гауда, пармезан, маскарпоне, моцарелла), любые яйца, все сорта мяса и рыбы (не колбасы и консервы), а также креветки, мидии и другие морепродукты, растительное и сливочное масло, животный жир, винный и яблочный уксус, чистые приправы, чай, сок, лимонад, кофе в зёрнах, любые алкогольные напитки, кроме пива и солодового виски, сахар, мармелад, мёд.
Так в чем же опасность глютена для человека?
Опасность заключается в непереносимости или аллергии на это вещество. Это может привести к ряду тяжёлых последствий для здоровья. Например:
• Нарушения пищеварения и хронические расстройства кишечника.
• При развитии целиакии — аутоиммунного заболевания — клейковина приводит к разрушению стенок кишечника, а это в свою очередь ухудшает всасывание полезных веществ.
• По некоторым данным, аллергия на глютен связана с неврологическими нарушениями.
Для здорового организма глютен не несёт никакого вреда, но существуют случаи, при которых его употребление нужно ограничить, а чаще — вовсе исключить из рациона.
Если после употребления продуктов с глютеном появляются неприятные ощущения в животе, рекомендуется пройти медицинское обследование.
Непереносимость глютена может проявляться совершенно по-разному у каждого человека, и это значительно осложняет диагностику. У одних пациентов наблюдаются классические симптомы со стороны пищеварения — постоянное вздутие, чередование диареи и запоров. У других преобладают внекишечные проявления: необъяснимая анемия, частые переломы из-за остеопороза, кожные высыпания или неврологические проблемы в виде мигреней и «тумана в голове».
Коварны нетипичные проявления целиакии. У детей это может быть отставание в росте и развитии, у взрослых — бесплодие или повторяющиеся выкидыши. Некоторые пациенты страдают от необъяснимых болей в костях, частых стоматитов или гипоплазии зубной эмали. Встречаются даже психиатрические симптомы — агрессивность, апатия, депрессивные состояния. При этом у части больных отмечается снижение аппетита, тогда как другие, наоборот, испытывают постоянный голод.
Для того что бы провести точную диагностику используется комплекс исследований:
1. Анализ крови на специфические антитела (tTG-IgA и EMA-IgA) — первый скрининговый метод.
2. Биопсия тонкого кишечника — «золотой стандарт», позволяющий оценить степень повреждения ворсинок.
3. Генетический тест на гаплотипы HLA-DQ2/DQ8, подтверждающий предрасположенность.
Обратите внимание перед обследованием нельзя исключать глютен из рациона — это сделает результаты анализов недостоверными.
Но также отказ от глютена может навредит организму. Безглютеновая диета без показаний может привести к дефициту питательных веществ!
Если вы решили исключить из рациона ржаной и белый хлеба, каши и другие источники глютена без медицинских показаний то это может привести к дефициту витаминов группы В, железа и пищевых волокон. Не занимайтесь самолечением пройдите профессиональную диагностику. Будьте здоровы!
#ДЗМ #НовостиПоликлиник