Место ли технологиям на кухне?
Знаете, я всегда относился к кухне с огромным уважением. Не в смысле, что я там что-то готовлю (мои кулинарные подвиги, несмотря на телевизионный имидж, заканчиваются на яичнице), а в том, что для меня кухня — это нечто сакральное, такое место, где из простых продуктов рождается магия, где шеф — это жрец, а его нож — почти что магический жезл, а аромат такой, что слюнки текут...
И вот на днях я был модератором деловой панели на форуме о будущем городов БРИКС по теме «Как технологии меняют гастроландшафт». Ну, я человек ответственный (почти всегда), и стал погружаться в тему.
Почитал всякие статьи и форумы про все эти климатически нейтральные кухни с отрицательным выбросом CO₂, гиперлокальные фермы-рестораны с вертикальными грядками прямо в зале и нейрогастрономию, которая подстраивает меню под мозговые волны посетителя. Пищевые NFT, цифровые сертификаты на рецепты, биохакинг-меню, синхронизированное с данными фитнес-трекера…
И знаете, что я подумал? А не превратим ли мы всю эту прекрасную, душевную, немного грязную и очень человечную историю под названием ресторанный бизнес в высокотехнологичный концлагерь для вкусовых рецепторов, где всё просчитано, стерильно и идеально, но напрочь лишено души?
Роботу — работу, а где место шефу?
Прогнозы гласят, что к 2027 году треть премиальных заведений будет использовать технологии «умного вкуса», а рынок пищевой 3D-печати перевалит за 1 млрд долларов. А теперь представьте: вы приходите в ресторан. К вам не выходит уставший, но довольный жизнью симпатичный, слегка растрепанный официант и рассказывает про то, как ему нравится паста с морепродуктами — к вам подходит менеджер с планшетом и говорит:
«Ваши данные с ДНК-теста и фитнес-трекера проанализированы. Нейросеть на основе big data миллионов пользователей сформировала для вас идеальное вкусовое сочетание. Ваш персональный стейк с полимером чиа и экстрактом мицелия уже печатается. Приятного аппетита».
Красиво? Безусловно. Эффективно? Еще бы. Персонализировано? Абсолютно. Но где здесь место тому самому шефу, который десятилетиями оттачивал свое мастерство? Который чувствует продукт кожей, который может нарушить все правила и создать нечто гениальное именно потому, что он — творец, а не исполнитель алгоритмов?
Дорого и сердито, пресно и без откровений
Нейросеть, изучая предпочтения миллионов, может создать идеальное, усредненно-популярное блюдо. Но она никогда не создаст блюдо-провокацию, блюдо-откровение, такое, которое ты пробуешь и понимаешь, что это, блин, реально круто. И может так только вот этот шеф, это его стиль, его правда, его вкус.
Это как сравнивать идеально откалиброванную поп-песню, написанную искусственным интеллектом под запросы масс, и хриплый, надрывный, местами фальшивый, но до мурашек пронзительный авторский трек. Первое будут потреблять, второе — чувствовать.
Похоже, мы рискуем променять гастрономию как искусство на нутрициологию как точную науку, превратить поваров в операторов 3D-принтеров, а сомелье — в аналитиков данных по микроэлементам. Технологии обещают нам персональный рай, но вот хрен его знает, будет ли в этом раю вкусно по-настоящему?
Цифровой концлагель: доверие или контроль?
Следующий пункт, от которого у меня встают дыбом остатки волос на голове, — это полная прослеживаемость продуктов. Цифровой паспорт на каждую морковку. Вроде бы, что тут плохого? Мы же хотим знать, что едим! Чтобы никаких пестицидов, никакого «неугодного» производителя.
А вы никогда не задумывались, кто и как определяет, какой производитель «угодный», а какой — «неугодный»? Где та грань, когда тотальная прозрачность превращается в тотальный контроль?
Представьте: алгоритм признал фермера Иванова «неугодным», потому что его коровы дают какое-то вот неправильное молоко, не такое, как у агрохолдинга «Рога и копыта», который и лоббирует эти цифровые стандарты. И всё — Иванов выброшен с рынка. Его идеальнейшее молоко, от которого пахнет настоящим сеном и детством, больше никто не купит, потому что система поставила на нем цифровую печать «не рекомендовано».
Так мы и получаем бездушный, стерильный, абсолютно безопасный и абсолютно одинаковый продукт, потеряв по дороге всё разнообразие вкусов, все эти маленькие фермерские истории, всю ту аутентичность, за которой мы, собственно, и идем в хорошие рестораны, а не в «Макдоналдс».
- Доверие — это когда ты, как ресторатор, знаешь своего поставщика лично, жмешь ему руку и смотришь в глаза.
- Контроль — это когда ты слепо доверяешь безликому алгоритму, который кого-то вознес, а кого-то уничтожил одним кликом.
Может, я и сгущаю краски, конечно, но вся душевность (а без нее какая готовка?) явно в новом цифровом мире не предусмотрена.
Но как же культура застолья?
И самый главный, на мой взгляд, вопрос: вот мы достигли всего. У каждого своя идеальная 3D-напечатанная пищевая формула. Каждый жует свой персональный салат, идеально сбалансированный по микроэлементам именно для него...
А что же совместные трапезы, когда ты приходишь в бар не для того, чтобы поглотить калории, а чтобы пообщаться с друзьями? Чтобы заказать на всех одну большую пиццу, спорить до хрипоты, какую взять, а потом делить ее на куски, хватая самые жирные и аппетитные куски с салями. Чтобы пробовать из тарелки друга его стейк и восклицать:
«О, это нечто! Дай-ка я отрежу кусочек!»
Социальная роль еды, культура застолья — это то, что делает нас людьми. Это ритуал, объединяющий людей. Гастрономический эгоизм, когда каждый утыкается в свою персональную питательную капсулу, идеальную для его метаболизма, — это путь к атомизации общества. Мы будем питаться идеально, но абсолютно одни. Даже сидя за одним столом. Хотя, блин, и сейчас многие едят, уткнувшись в телефоны!
Прогресс прогрессу рознь
Технологии — это офигенный инструмент. Но как и любой инструмент, его можно использовать по-разному. Можно — чтобы освободить время шефа для творчества, чтобы найти новые невероятные вкусы, чтобы сделать высокую кухню более доступной. А можно — чтобы поставить на конвейер всю индустрию, убрав из нее самое главное — человеческую душу, любовь к своему делу, творческую ошибку и радость совместного открытия.
Я за прогресс. Но я за то, чтобы технологии служили людям, а не люди становились приложением к технологиям. Чтобы у нас всегда оставалось место и для шефа с его ножом, и для фермера с его «неидеальной» морковкой, и для шумного застолья, где едят не по ДНК-анализу, а по велению души...
Короче, пойду-ка я спущусь в свой любимый паб, закажу какой-нибудь неидеальный, незамысловатый, абсолютно нефункциональный, но безумно вкусный бургер. И запью его таким же несовершенным крафтовым пивом. И буду общаться с живыми людьми. Пока еще есть такая возможность))