Сыры с плесенью — камамбер, бри, рокфор и горгонзола — отличаются высокой пищевой ценностью и специфическими свойствами. Об этом KU66 рассказала Елена Шураева, врач-терапевт, нутрициолог и академик Российской муниципальной академии:
«Я рассматриваю эти сыры как гастрономический “концентрат” молока, обогащённый продуктами жизнедеятельности культур Penicillium. Они заметно отличаются по питательной ценности от обычного твёрдого сыра».
Польза для здоровья
- Белок и кальций: 18–23 г белка и 550–700 мг кальция на 100 г, при этом усвояемость кальция выше на 15–20%.
- Витамин K₂: 60–80 мкг/100 г, важен для крепких костей. Регулярное потребление 50 г сыра снижало маркер резорбции костей у женщин в постменопаузе, предупреждая остеопороз.
- Биоактивные пептиды: мягкое снижение давления; у добровольцев, употреблявших 40 г рокфора в день, систолическое давление упало на 4–5 мм рт. ст. за 6 недель.
- Природные статины: Penicillium roqueforti продуцирует миростин, поддерживающий антиатерогенный эффект.
- Спермидин: около 8 мг/100 г, улучшает аутофагию и снижает риск сердечно-сосудистой смерти.
«Сыр с плесенью – это не только вкусно, но и функционально: он поддерживает здоровье костей, сосудов и микробиоты при умеренном потреблении», — отмечает Шураева.
Возможный вред и ограничения
— Соль: до 3 г на 100 г. При гипертонии и сердечной недостаточности порцию стоит ограничить 20–25 г в день.
— Жиры: 18–30 %. При высоком ЛПНП безопасная доза — 15–20 г через день.
— Биогенные амины: могут провоцировать мигрень и тахикардию.
— Listeria: иногда встречается в мягких сырах из непастеризованного молока; беременным и людям с ослабленным иммунитетом рекомендован только пастеризованный продукт.
— Подагра: 100 г сыра содержат до 150 мг пуринов; при повышенном уровне мочевой кислоты – не более 10 г.
Рекомендованная норма
Для здорового взрослого человека достаточно 30–40 г в день (примерно размер спичечного коробка). Это обеспечивает:
- 35% дневной нормы кальция
- 50% потребности в витамине K₂
Для детей до 10 лет порция уменьшается до 10–15 г из-за высокой солёности.
Как включать в рацион
— Добавляйте сыр к цельнозерновому хлебу или салатам — клетчатка и полифенолы замедляют всасывание жиров.
— Сочетайте с фруктами с низким гликемическим индексом, например грушей или инжиром.
— Не нагревайте выше 70 °C: разрушается до 40 % витамина K₂ и половина полезных пептидов.
«Сыр с плесенью — это не основной источник белка, а функциональное деликатесное дополнение. Главное — соблюдать порцию и учитывать индивидуальные противопоказания», — заключает эксперт.