История кислого молока, которое не было испорченным

Кислый, густой и невероятно нежный — сегодня мы морщимся при одном намёке на его запах. Но сто лет назад кислое молоко было не признаком порчи, а ценным кулинарным ингредиентом, основой для нежнейшей выпечки и даже лекарством от старости.

Его специально сквашивали в тёплых уголках кухни, а рецепты с ним передавались из поколения в поколение. Как продукт, который сегодня мы безжалостно выливаем, стал главным секретом пушистых бисквитов и считался ключом к долголетию? Заглянем в поваренные книги прошлого и научные трактаты начала XX века.

Хронология кислого молока: от фермерской необходимости до научной сенсации

До XX века: "Доброе старое"молоко. До эпохи пастеризации и тотального охлаждения молоко скисало естественным образом — быстро и неизбежно. Это был не дефект, а естественная стадия его жизни. На фермах и в деревнях кислое молоко (простокваша) было таким же обычным продуктом, как и свежее. Его использовали для:

• Выпечки: кислота вступала в реакцию с содой, давая идеальный подъём тесту без дрожжей.
• Приготовления творога: молоко сквашивали и отделяли творожный сгусток от сыворотки.
• Питания больных: считалось, что оно легче усваивается и благотворно влияет на пищеварение.

Начало XX века: Научное открытие и "бум долголетия". Революцию в восприятии кислого молока совершил нобелевский лауреат Илья Мечников.

• 1907–1910 годы. Изучая феномен долголетия в Болгарии, Мечников пришёл к выводу, что секрет — в регулярном потреблении кисломолочных продуктов (скорее всего, это был йогурт или что-то подобное). Он утверждал, что молочная кислота подавляет рост гнилостных бактерий в кишечнике, продлевая жизнь.
• Следствие в США. Его теория вызвала безумный ажиотаж. Кислое молоко стали продавать в аптеках как эликсир здоровья по заоблачным ценам (25 центов за пинту, что было очень дорого!). Появились "таблетки с бактериями кислого молока" и другие коммерческие продукты.
• 1930-е: Великая депрессия и возврат к корням. Во время экономического кризиса кислое молоко пережило второе рождение — уже как символ экономии и бережливости. Газетные колонки о домоводстве пестрели рецептами, объясняющими, как использовать "прокисшее" молоко, чтобы ничего не пропадало зря. Авторы отмечали, что городские жители, привыкшие к пастеризованному молоку, разучились его правильно сквашивать.

1940-е: Война и кулинарная наука. В военное время, когда ресурсы были на счету, кислое молоко снова стало актуальным.

• Публиковались инструкции, как искусственно "скислить" пастеризованное молоко, добавив в него уксус или лимонный сок.
• Учёные и кулинары подробно объясняли, как молочная кислота расщепляет белки и клейковину, делая выпечку невероятно нежной и влажной.

1960-е: Конец эры. С повсеместным распространением надёжного охлаждения и строгих санитарных норм молоко стало не скисать, а портиться. Термин "кислое молоко" (sour milk) в массовом сознании прочно сросся с понятием "испорченное молоко" (spoiled milk). Его кулинарная слава осталась в прошлом, уступив место гарантированно безопасным продуктам — пахте, йогурту и кефиру.

Рецепты разных эпох: от науки к экономии

Что готовили американцы на кислом молоке? Например, вафли, маффины, торты и печенье на простокваше. Пропорции для химической закваски нужно было корректировать с учётом более высокого содержания кислоты в молоке.

[1930] "Печенье на кислом молоке"

Используйте старомодный рецепт сахарного печенья, заменив сладкое молоко густым кислым. Уменьшите количество до 2 1/2 стакана, добавьте 2 чайные ложки разрыхлителя и 1/2 чайной ложки соды.

"Старинное сахарное печенье"

• "1/2 стакана кулинарного жира
• 1 стакан сахара
• 1 яйцо
• 3 стакана муки
• 1/4 ч. л. соли
• 2 ч. л. разрыхлителя
• 1/2 стакана молока
• 1/2 ч. л. ванильного экстракта

Приготовление:

1. Взбейте кулинарный жир и сахар, добавьте яйцо и хорошо взбейте. Просейте муку, соль и разрыхлитель и добавляйте попеременно с молоком и ванилью.
2. Тщательно перемешайте. Раскатайте на слегка присыпанной мукой поверхности до толщины 3 мм. Нарежьте тесто формочкой для печенья, присыпанной мукой, и выложите на смазанный маслом противень.
3. При желании посыпьте сахаром. Выпекайте в духовке при умеренной температуре (177 °C) около 15 минут. (Получается 3 дюжины печений)".

📚 Источник: "Моя новая кулинарная книга", Лучшие дома и сады, переработанное 5-е издание, [Издательство Мередит Паблишинг: Де-Мойн, Айова] 1930 (глава V, стр. 16)

[1932] Шоколадный торт с кислым молоком

• "1 стакан жира
• 2 стакана коричневого сахара.
• 1/2 ч. л. соли
• 3 яйца, разделённых на белки и желтки
• 4 унции (113,4 г) растопленного шоколада
• 3 стакана муки
• 1 стакан сметаны
• 1/2 ч. л. соды
• 2 ч. л. разрыхлителя
• 1/2 стакана измельчённых орехов

Приготовление:

1. Взбейте сахар и жир до получения однородной пышной массы.
2. Добавьте яичные желтки и соль и перемешивайте в течение 2-х минут.
3. Добавляйте просеянную муку и разрыхлитель попеременно со сметаной, в которую добавлена сода. Добавьте растопленный шоколад и орехи, затем вмешайте взбитые в стойкую пену яичные белки.
4. Выложите тесто в большую смазанную маслом форму и выпекайте в духовке при умеренной температуре [180 °C] около сорока минут".

📚 Источник: "Простокваша и сливки вдохновляют на творчество", Мэри Мид Чикаго Трибюн, 7 июня 1932 года (стр. 18)

[1942] "Пончики на кислом молоке"

• "1 стакан сахара
• 2 ст. л. сметаны или кулинарного жира
• 3 яйца
• 1/2 ч. л. лимонного экстракта
• 1 стакан кислого молока
• 1/2 ч. л. пищевой соды
• 1 ч. л. разрыхлителя
• 1/2 ч. л. соли
• 1/2 ч. л. мускатного ореха
• 4 1/2 стакана просеянной муки (больше или меньше)

Приготовление:

Смешайте сахар со сливками и добавьте взбитые яйца, лимонный экстракт и кислое молоко. Просейте оставшиеся сухие ингредиенты с 1 стаканом муки и добавьте в первую смесь. Добавьте еще муки, чтобы тесто получилось достаточно плотным для обработки. Выложите на посыпанную мукой доску, раскатайте и нарежьте. Обжаривайте во фритюре (365 градусов по Фаренгейту). Получается 2 дюжины."

📚 Источник: "Кулинарная книга американки", отредактированная и дополненная Рут Беролцхаймер, директором Института кулинарных искусств [Издательство Издательская компания "Гарден Сити".: Нью-Йорк] 1942, издание военного времени (стр. 128)

"Пудинг с кислым молоком"

• 1 л кислого молока
• 3 яйца
• 2 ст. л. сахарной пудры
• 1 ст. л. лимонного сока
• 4 ст. л. сахарного песка

Медленно нагревайте молоко, пока оно не расслоится, и слейте сыворотку. Добавьте в творог яйца, сахарную пудру и лимонный сок и тщательно взбейте. Карамелизируйте сахарный песок и высыпьте его в форму. Добавьте творожную смесь и выпекайте пудинг в течение двадцати минут".

📚 Источник: "там же (стр. 633)"

А что в России? Свое "кислое молоко" — простокваша и ряженка

В то время как Америка открывала для себя пользу кислого молока благодаря Мечникову, в России оно всегда было основой молочного рациона.

1. Простокваша — народный продукт. Это и есть то самое классическое «sour milk» — молоко, сквашенное естественным образом. Её всегда любили за мягкий вкус и пользу для пищеварения.

2. Ряженка — изысканный вариант. Томлёное в печи молоко, сквашенное термофильными бактериями, имело совершенно уникальный вкус и кремовую текстуру. Это был более сложный и деликатесный продукт.

3. Варенец — сибирский ответ. Аналог ряженки, но с другой закваской. Его готовили в глиняных горшках, получая густой, сытный напиток.

4. Творог — главный итог сквашивания. В русской традиции сквашивание молока чаще всего было первым шагом к получению творога — ценного источника белка.

Что в итоге?

История кислого молока в Америке — это история утраченного кулинарного навыка. Продукт, который был одновременно бытовой необходимостью, научным открытием и символом бережливости, исчез под натиском технологий, гарантирующих безопасность, но лишающих пищу её естественных превращений.

В России же традиции потребления простокваши, ряженки и варенца не прерывались, оставаясь живой частью пищевой культуры и напоминая о том, что закваска — это не порча, а древний способ сохранения и преображения пищи.

А вы используете прокисшее молоко для выпечки? Считаете ли вы, что современные йогурты и кефир полностью заменяют его? Поделитесь своими рецептами в комментариях!

📚 Источники:

• "Радость приготовления", Ирма С. Ромбауэр и Мэрион Ромбауэр Беккер [Боббс-компания Меррилл: Индианаполис, Индиана] 1975 (стр. 533)
• "Мода на кислое молоко: научное обоснование популярности напитка", Вашингтон Пост, 27 ноября 1907 г. (стр. 9)
• "Повальное увлечение кисломолочными напитками", "Вашингтон Пост", 20 февраля 1910 г. (стр. M3)
• "Три раза в день", Мета Гивен, "Чикаго Дейли Трибюн", 20 апреля 1931 года (стр. 22)
• "Сметана и сливки вдохновляют на творчество", Мэри Мид, "Чикаго Трибюн", 7 июня 1932 г. (стр. 18)
• "Заменитель кислого молока — большая экономия", Мэриан Маннерс, "Лос-Анджелес Таймс", 14 сентября 1942 г. (стр. A7)
• "Поваренная книга американки", отредактированная и дополненная Рут Берольцхаймер, директором Института кулинарного искусства [Издательская компания "Гарден Сити".: Нью-Йорк] 1942, издание военного времени (стр. 31–32)
• "Наука объясняет, почему кислое молоко и сметана полезны", Мэриан Маннерс, "Лос-Анджелес Таймс", 16 апреля 1947 г. (стр. A5)
• "Кислое молоко", "Чикаго Дейли Трибюн", 3 октября 1961 г. (стр. 10)