Что общего у ирландского крестьянина XVIII века, американского секретаря по сельскому хозяйству начала XX века и современного шеф-кондитера? Все они в какой-то момент жизни были очарованы простым, но удивительным продуктом — пахтой.
Сегодня её можно купить в супермаркете в отделах здорового питания, а всего сто лет назад её скармливали свиньям, считая бесполезными отходами производства. История пахты — это путь от крестьянского напитка до городского деликатеса, а затем, до забытого и вновь обретённого суперфуда. Давайте проследим за этим удивительным превращением.
Средние века — Новая история: "Привилегия" пастухов и доярок
Пахта, жидкость, остающаяся после сбивания сливочного масла, всегда была побочным продуктом. В Северной Европе и Британии на протяжении веков она считалась "бонусом" для работников ферм — пастухов и доярок, которые пили её, чтобы утолить жажду и получить порцию питательных веществ без лишнего жира. Это был напиток простолюдинов, но от этого не менее ценный.
XVII-XVIII века: Неожиданная мода в городах
Произошло удивительное: пахта вместе с сывороткой внезапно вошла в моду среди городских жителей. Английский дипломат и писатель Сэмюэл Пепсис, известный своими подробными дневниками, упоминает, что пил пахту в 1664 году. Она стала популярным освежающим и, как считалось, полезным напитком в лондонских кофейнях и на улицах европейских столиц.
XIX век: Скромная основа рациона
Пахта оставалась важной частью питания сельских жителей. Как пишет Джон Айто, в те времена, когда ирландское крестьянство жило в основном на картофеле, именно пахтой они запивали свою скромную еду. Она была источником белка, витаминов и пробиотиков в бедной диете.
Начало XX века: Проблема сохранения и первые эксперименты
Главной проблемой пахты была её недолговечность. Она быстро скисала и становилась непригодной для питья. В 1905 году секретарь по сельскому хозяйству США Джеймс Уилсон поставил перед своим отделом "Молочный отдел" амбициозную задачу: найти способ сохранить пахту для коммерческого использования. Он предлагал консервировать её или сушить, "выводя воду", чтобы потребитель мог легко восстановить продукт. Так началась история сухой пахты.
1920-е годы: От корма для свиней до рентгенологии
Пока большинство пахты всё ещё шло на корм скоту (как отмечалось в 1922 году: "к сожалению, большую часть её скармливают свиньям"), учёные нашли ей неожиданное применение. Диетологи начали активно использовать её в больницах. А главное, пахта оказалась идеальной средой для рентгенологических исследований. Её консистенция была идеальной для удержания сульфата бария или висмута, которые пациенты пили перед процедурами. Спасительным решением стала сушёная пахта, которая могла храниться долго и легко восстанавливаться водой.
Середина XX века — наши дни: Возрождение как полноценного продукта
После долгого забвения, когда пахта ассоциировалась с бедностью, к ней вернулась популярность. Люди оценили её как полезную альтернативу молоку: с низким содержанием жира, но с приятным кисловатым вкусом, менее приторным, чем у цельного молока, и более интересным, чем у обезжиренного. Но главное её предназначение нашлось в кулинарии, особенно в выпечке.
Кулинарная магия: почему пахта — секрет идеальной выпечки
Оказывается, пахта — это не просто напиток. Это волшебный ингредиент для пекарей. Её кислотность вступает в реакцию с пищевой содой (гидрокарбонатом натрия), вызывая мощное выделение углекислого газа. Это делает тесто невероятно воздушным, лёгким и пористым.
- Бисквиты и панкейки становятся высокими и нежными.
- Шоколадные торты приобретают влажную, бархатистую текстуру.
- Маринады. Кислота в пахте прекрасно размягчает мясо (особенно курицу), делая его сочным.
Глобальный продукт: пахта вокруг света
Пахту ценили не только в Европе и США. Как отмечает Алан Дэвидсон, её полюбили, поэтому процеживали и использовали творожные сгустки в Средней Азии, на Ближнем Востоке и в Скандинавии.
- Голландия. Там готовили изысканный десерт "хангоп" (hangop). Пахту подвешивали в ткани, пока вся сыворотка не стекала. Получившуюся густую массу намазывали на сухарики (rusk) и посыпали сахаром и корицей.
- Скандинавия. Там пахта до сих пор популярна как освежающий напиток.
- Ирландия и Великобритания. Традиционная основа для хлеба и содовых лепёшек.
Эволюция формы: от бочки до порошка
История пахты — это ещё и история борьбы с её скоропортящейся натурой.
1. Свежая пахта. Идеальна, но хранится всего несколько дней.
2. Культивированная пахта (Cultured Buttermilk). Тот продукт, что мы чаще всего видим в магазинах. Это обезжиренное молоко, в которое добавили специальные бактерии для сквашивания. По вкусу и свойствам оно максимально приближено к традиционной пахте.
3. Сухая пахта. Настоящее спасение для домашних пекарей. Как писали в "Чикаго Трибюн" ещё в 1980-х, это экономически выгодно (порошок дешевле, чем эквивалентное количество жидкой пахты) и удобно. Потому что банка может месяцами стоять в шкафу, всегда под рукой для внезапной готовки.
Что в итоге?
Пахта прошла впечатляющий путь: от скромного напитка доек и пастухов до столов аристократов, затем была незаслуженно забыта и низведена до корма для скота, чтобы в итоге триумфально вернуться в виде культового ингредиента для здорового питания и кулинарии.
Её история — это напоминание о том, что часто самые простые и "скучные" продукты таят в себе величайший потенциал. Это урок бережливости, изобретательности и уважения к пищевым традициям.
Отличное и очень важное дополнение! Для русского читателя действительно необходимо провести эту параллель, потому что у нас сложилась своя, очень похожая традиция.
А что в России? Наш "аналог" пахты — сыворотка
История использования побочных продуктов молочного производства — это история народной мудрости и бережливости. И если в западной традиции главной героиней стала пахта, то в России и странах Восточной Европы эту роль на себя уверенно взяла молочная сыворотка.
В чём разница?
- Пахта — это жидкость, остающаяся после сбивания сливочного масла из сливок. Она обладает характерной легкой кислинкой (из-за молочнокислого брожения) и содержит остатки молочного жира.
- Сыворотка — это жидкость, которая отделяется при сквашивании молока для производства творога или сыра. Она бывает двух видов: кислая (от творога) и сладкая (от сыра, например, моцареллы).
Несмотря на разное происхождение, судьбы у них удивительно похожи:
- "Напиток бедняков" и основа повседневного рациона. Как и пахта в Ирландии, сыворотка на Руси была ежедневным напитком крестьянства. Её пили как освежающий, утоляющий жажду напиток, особенно во время полевых работ (жатвы, сенокоса). Её не выбрасывали — это считалось расточительством.
- "Привилегия" и естественный продукт. Сыворотка, как и пахта, была тем самым "бонусом", который доставался тем, кто непосредственно занимался производством — сквашивал молоко на творог. Её пили сразу же, свежей и прохладной.
3. Основа для традиционных блюд. Сыворотка не была просто напитком. Она активно использовалась в кулинарии, что также перекликается с традициями других стран:
- Окрошка. Классическая русская окрошка всегда готовилась именно на хлебном квасе, но во многих регионах, особенно в бедные времена или в пост, её делали на сыворотке. Это была "лёгкая" версия блюда.
- Выпечка. На сыворотке замешивали тесто для хлеба, блинов и оладий. Кислая среда сыворотки, как и пахты, вступает в реакцию с содой, делая выпечку пышной и пористой. Такие блины получались особенно нежными и с приятной кислинкой.
- Холодные супы. Кроме окрошки, на сыворотке или смеси сыворотки и кваса могли готовить тюрю и другие холодные похлёбки.
4. Корм для скота. И да, так же, как и пахту в Америке начала XX века, излишки сыворотки всегда отправлялись на корм свиньям и другой домашней живности. Это показывает общий для всех культур практичный подход к ведению хозяйства.
5. Современное возрождение. Сегодня сыворотка, как и пахта, переживает ренессанс. Её продают в магазинах как полезный пробиотический напиток, рекомендуют для детокса и восстановления микрофлоры кишечника. Она стала модным продуктом для ЗОЖ-аудитории, совершив тот же путь "от корыта для свиней до полок супермаркетов здорового питания".
Вывод
Так что можно с уверенностью сказать: у пахты есть полноценный русский "собрат" — это молочная сыворотка. Их истории — это две параллельные ветви одной и той же народной мудрости: ничего не выбрасывать, находить применение самым скромным продуктам и извлекать из них максимум пользы и вкуса. Оба продукта прошли путь от пищи простолюдинов до забытья и нового открытия уже в качестве современный здоровых продуктов.
Возможно, ваши бабушки или прабабушки тоже помнят, как пили сыворотку или пекли на ней блины? Или мб вы используете пахту в готовке? Может, у вас есть семейный рецепт оладьев или блинчиков? Поделитесь своими семейными историями в комментариях!
Чем заменить пахту? 4 надежных способа
Так как традиционная пахта (побочный продукт сбивания масла) в России почти не продается, в ход идут ее аналоги, которые повторяют ее ключевое свойство: кислотность, необходимую для реакции с содой.
1. Классический и самый точный заменитель: Кислое молоко + сливки. Это лучшая имитация по вкусу и консистенции.
- Как сделать? В 1 стакан (250 мл) холодного молока (желательно 3.2%) добавить 1 ст. л. лимонного сока или столового 9% уксуса (винный или яблочный уксус подходят еще лучше).
- Что делать? Хорошо перемешать и дать постоять 5-10 минут при комнатной температуре. Молоко свернется, образуются хлопья и сыворотка — это нормально! После этого смесь готова к использованию в выпечке.
- Для большей аутентичности. Добавьте в эту смесь 1-2 ст. л. сливок 10-20%. Это приблизит жирность к оригинальной пахте.
2. Простой и популярный: Кефир или простокваша. Это самый легкий и доступный вариант. Жирность кефира (1% или 2,5%) как раз близка к пахте.
- Как использовать? Берите кефир или простоквашу и используйте в рецепте в том же количестве, что и требуется пахты.
- Важный нюанс. Кефир часто гуще пахты. Если нужно, можно слегка разбавить его молоком (1-2 ст. л. на стакан) до консистенции жидкой сметаны.
3. Для изысканной выпечки: натуральный йогурт. Нефильтрованный йогурт без добавок (например, греческий или обычный питьевой) — отличная основа.
- Как использовать? Если йогурт очень густой (как греческий), его нужно разбавить молоком или водой примерно на 1/3, чтобы получить консистенцию, удобную для замеса теста.
- Плюс. Йогурт придает выпечке особую нежность.
4. На крайний случай: сметана или ряженка.
- Сметана. Разведите ½ стакана сметаны (10-15%) ½ стакана воды или молока. Тщательно размешайте до однородности.
- Ряженка. Отлично работает как заменитель, придает легкий карамельный привкус.
Итог по заменам. Для идеальных американских бисквитов и панкейков лучше всего подходит способ №1 с уксусом/лимоном. Для быстрых оладий и кексов смело берите кефир (способ №2).
Где купить настоящую пахту?
Здесь все сложнее. Настоящую пахту (buttermilk) в чистом виде найти в обычных супермаркетах крайне трудно, но шансы есть.
- Крупные сетевые гипермаркеты это главные кандидаты. "Ашан", "Лента", "Метро". В крупных гипермаркетах с широким ассортиментом иногда можно найти пахту в отделах здорового или фермерского питания. Ищите упаковки с надписями "пахта" или buttermilk.
- "Перекрёсток" и "Билла". Реже, но в больших магазинах этих сетей тоже стоит посмотреть.
2. Магазины фермерских и эко-продуктов. Например, "ВкусВилл", "Углече Поле", "ЛавкаЛавка", различные локальные эко-маркеты. Часто именно там можно найти настоящие молочные продукты, включая пахту.
3. Онлайн-магазины и сервисы доставки. "СберМаркет", "Утконос", "Ozon Fresh". Используйте поиск по запросу "пахта". Сервисы агрегируют товары из разных магазинов, что увеличивает шансы на успех. Также обратите внимание на специализированные онлайн-магазины здорового питания.
4. Сухая пахта (Buttermilk Powder) — лучший вариант для выпечки! Это самый удобный и долговечный продукт. Он продается в специализированных магазинах для кондитеров и пекарей, а также онлайн.
- Где искать? Ищите в Ozon, Wildberries, Яндекс Маркет, в кондитерских интернет-магазинах (например, "Тортилла", "Мирконди" и др.). Запрос: "порошок пахты" или "сухая пахта".
- Как использовать? Порошок разводится водой согласно инструкции на упаковке (обычно 3-4 ст. л. пороха на 250 мл воды). Он идеально подходит для выпечки и может храниться в шкафу месяцами.
Что делать, если вы все же нашли жидкую пахту в магазине?
Внимательно читайте упаковку! Часто под названием "Пахта" или "Пахтачка" продается кефирный продукт или кисломолочный напиток, имитирующий вкус пахты. Это не совсем то же самое, что традиционная buttermilk, но для выпечки и блинов подходит идеально!
Надеюсь, этот гайд поможет вам испечь идеальные бисквиты и панкейки!
З.Ы.: все отсылки к интернет-магазинам и супермаркетам приведены в качестве примера на основе моего личного поиска, а не рекламы. Если сможете найти пахту в своем городе в других супермаркетах или магазинах, пишите в комментах, делитесь полезной информацией с заядлыми кулинарами. Мы будем вам благодарны=)
📚 Источники:
- "Еда и напитки от А до Я", Джон Эйто [Издательство Оксфордского университета: Оксфорд] 2002 (стр. 48–49)
- "Оксфордский справочник по еде", Алан Дэвидсон [Издательство Оксфордского университета: Оксфорд] 1999 (стр. 118-119)
- "Сушёная пахта в будущем", "Нью-Йорк таймс", 8 сентября 1905 г. (стр. 9)
- реклама, опубликованная в "Чикаго Дейли Трибюн", 29 февраля 1920 года (стр. E16)
- "Дегидратированная пахта: молочный продукт, который можно использовать по-разному на домашней кухне", "Лос-Анджелес Таймс", 9 декабря 1922 г. (стр. 118)
- "Сухая пахта: новинка, используется для выпечки, хорошо подходит", — Джоанна Уилл, Чикаго Трибюн, 7 июня 1979 г. (стр. Н-A 9)
- Миненко, Н.А. "Русская крестьянская семья в Западной Сибири (XVIII - первой половины XIX в.)". — Новосибирск: Наука, 1979. Содержит данные о пищевом рационе, включая употребление молочных продуктов, и об экономике крестьянского двора, где ничего не пропадало зря.
- ГОСТ 5867-90 "Молоко и молочные продукты. Методы определения жира".
- «Товароведение молочных, жировых, яичных, мясных и рыбных товаров», авторы: Г. С. Инихов, М. А. Габриэльянц, М. А. Макареев, Е. Ю. Суханова. — 3-е изд., доп. и перераб. — Москва : Экономика, 1965.