Автор: Михаил Семёнов, технолог СПЕЦХЛЕБПРОМ, 15 лет в пищевой промышленности
«Мы купили печь, тестомес, начали… а потом поняли: не хватает всего. Даже формы были не те»
— Владелец пекарни, Омск
Создать пекарню — это не просто «купить печку и печь хлеб».
Это система, где каждая деталь влияет на результат:
от фундамента до упаковки, от психологического состояния пекаря до правильного выбора формы.
В этой статье — всё, что реально нужно, без воды, без «глянца», с позиции инженера, технолога и управленца.
🧱 1. Идея и формат (что вы будете печь?)
Прежде чем покупать оборудование, ответьте:
- Хлеб? Булочки? Десерты? Здоровое питание?
- Розница? Оптовые поставки? Доставка?
- Формат: уличная точка, мини-пекарня, фермерский хлеб, премиум?
Примеры успешных форматов:
- Мини-пекарня 40 м² — хлеб, батоны, булки (объём: 300–500 шт/день)
- Пекарня у дома — свежий хлеб, доставка в радиусе 2 км
- Фермерский хлеб — с собственным зерном, без консервантов
- Премиум-бездрожжевой хлеб — высокая наценка, узкая аудитория
🏗️ 2. Помещение и планировка
Требования:
- Площадь: от 30 м² (мини) до 150 м² (с цехом и торговым залом)
- Высота потолков: минимум 2,7 м
- Вентиляция, вытяжка, канализация, электричество (380 В)
- Отдельные зоны: производство, упаковка, хранение, санузел
Ошибки:
- Слишком маленькая вытяжка → пар, конденсат, плесень
- Нет резервного входа для персонала
- Плохая планировка → пекарь бегает 10 км в день
Мы в СПЕЦХЛЕБПРОМ помогаем клиентам составить план-схему цеха под их площадь — бесплатно.
🔧 3. Оборудование: минимальный комплект
Тестомес
25–40 л (в зависимости от объёма)
Хлебопекарная печь
Делитель-округлитель
Автоматизация формовки
Опционально, но экономит 2 руки
Листы и формы
Формирование хлеба
Стальные или алюминиевые, с антипригарным покрытием
Холодильная камера
Хранение теста, сырья
От –5°C до +4°C (зависит от задачи)
Столы из нержавейки
Рабочие зоны
2–3 шт., с бортиками
Моечная ванна
Санитария
Обязательно!
Совет:
Не гонитесь за б/у оборудованием.
Использованное ранее (значит в чем то не подошло) = больше простоев = больше брака = меньше прибыли.
🧪 4. Сырьё и рецептура
Что нужно:
- Мука (пшеничная, ржаная, цельнозерновая)
- Дрожжи, закваска
- Соль, вода, добавки
- Упаковка (бумага, пакеты, этикетки)
Важно:
- Подбирайте муку под вашу воду и климат (иначе тесто «не идёт»)
- Используйте чек-листы по дозировке
- Ведите журнал замесов (температура, время, влажность)
Мы поставляем не только оборудование, но и помогаем подобрать сырьё под ваш формат.
📄 5. Документы и разрешения
ОГРНИП / ООО
ФНС
3–5 дней
Санэпидзаключение
Роспотребнадзор
1–2 недели
Пожарный аттестат
МЧС
1 неделя
Техусловия на подключение
Энергосбыт, водоканал
2–4 недели
Ветеринарное свидетельство (если есть мясо, сыр)
Ветслужба
3–7 дней
Совет:
Нанимайте юриста на сопровождение или работайте с поставщиком, который уже прошёл этот путь.
👥 6. Персонал (даже если вы один)
На старте вы — всё: пекарь, менеджер, уборщик, маркетолог.
Но по мере роста нужны:
- Пекарь-технолог (опыт от 2 лет)
- Продавец-консультант
- Уборщик / помощник
Совет:
Начните с одного пекаря и себя.
Обучите по нашим чек-листам — снизите брак на 40%.
💰 7. Финансы и рентабельность
Примерный бюджет (мини-пекарня 40 м²):
Аренда (зал + цех) 60 000 / мес
Оборудование (новое) 1 800 000
Ремонт и вентиляция 300 000
Лицензии, документы 50 000
Первая закупка сырья 80 000
Итого (старт) ~2,3 млн руб.
Окупаемость:
- При среднем чеке 80 руб. и 400 продаж/день → выручка: ~2,4 млн/мес
- Прибыль (после всех расходов): 300–500 тыс./мес
- Окупаемость: 8–14 месяцев
У нас есть программа запуска под ключ — с расчётом под ваш город и объём.
📣 8. Маркетинг и продажи
Что работает:
- Свежий хлеб + аромат у входа — главный «рекламщик»
- Telegram / WhatsApp — для постоянных клиентов
- Отзывы и фото в соцсетях — без бюджета
- Упаковка с логотипом — бесплатно повышает воспринимаемую ценность
Совет:
Не начинайте с Instagram-рекламы.
Начните с соседей, друзей, родных.
🧠 9. Психология владельца: как не сгореть
На старте:
- Вы будете уставать
- Будете сомневаться
- Будете откладывать решения
Что делать:
- Установите режим 10/2: 10 часов работы, 2 — на себя
- Делегируйте хотя бы одну задачу (уборка, закупка)
- Говорите с теми, кто уже прошёл этот путь
Мы в СПЕЦХЛЕБПРОМ не просто продаём оборудование.
Мы помогаем не сгореть.
Даём чек-листы, консультируем, поддерживаем.
✅ 10. Чек-лист: первые 30 дней
- Выбрать формат
- Найти помещение
- Получить ОГРНИП
- Подобрать оборудование
- Заключить договор с поставщиком
- Сделать ремонт
- Получить разрешения
- Нанять пекаря
- Запустить пробную партию
- Открыться
📞 Хотите запустить пекарню, но не знаете с чего начать?
Почта: sxprom@mail.ru
WhatsApp: +7 995 445 00 65
Telegram: +7 995 445 00 65
ООО «СПЕЦХЛЕБПРОМ»
Оборудование и техника для пищевой промышленности торговли и сельского хозяйства
От проекта до запуска — под ключ
- Город
- Бюджет
- Формат (что хотите печь)
Вышлем:
- Готовый чек-лист «Запуск пекарни с нуля»
- Подборку оборудования под ваш бюджет
- Пример бизнес-плана
- Контакт технолога для консультации
Без воды. Только то, что работает.
Подпись:
Михаил Семёнов
Технолог ООО «СПЕЦХЛЕБПРОМ»
Консультировал более 200 пекарен по всей России