«Однажды меня попытался опросить агент по переписи населения. Я съел его печень с бобами и хорошим Кьянти»
Томас Харрис, «Молчание ягнят», 1991
Добро пожаловать, дорогие читатели! Сегодня на календаре первая пятница сентября, а значит мы празднуем День Кьянти!
Кьянти - это красное сухое вино из региона Тоскана в центральной части Италии. Каскад живописных зеленых холмов с виноградниками и стройными кипарисами, мягкий средиземноморский климат у побережья и континентальный в центре, горная цепь Аппенин, Тирренское и Лигурийское моря - этот терруар буквально создан для виноделия.
Что было в начале?
Первое упоминание о Кьянти датируется 1398 годом. Записи говорят о том, что производством этого напитка занимались четыре поселения: Кастелина, Граве, Радда, Гайоле. На сегодняшний день эти территории известны нам, как Кьянти Классико - это историческая зона изготовления вин Кьянти.
Кстати, в те времена вино хранилось в пузатых бутылках из тонкого стекла, которые называли фьясками. Сосуды оборачивали лыком для большей прочности.
В 1716 году великий герцог Козимо III Медичи первым в мире установил границы винодельческого региона. Отныне эта территория стала известна как «Кьянти Классико», а вино с наименованием «Кьянти» обрели право выпускать шесть новых территорий: Colli Aretini («холмы Ареццо»), Colli Fiorentini («холмы Флоренции»), Colline Pisane («холмы Пизы»), Colli Senesi («холмы Сиены»), Montalbano (Монтальбано), Rùfina (Руфина).
По мере роста популярности этих вин, многие селения Тосканы желали получить право выпускать своё вино под наименованием Кьянти. Следствием их давления на правительство стал пересмотр двухсотлетних границ винодельческого региона, состоявшийся в 1932 году.
В 1967 году границы зоны «Кьянти» были вновь расширены, охватив теперь уже бо́льшую часть центральной Тосканы.
А что по поводу сортов?
В первой половине XIX века многие виноделы Кьянти стали в качестве основного сорта вместо Санджовезе использовать Канайоло Неро. Этому новшеству воспротивился барон Беттино Рикасоли - крупный производитель вина, впоследствии возглавивший правительство объединённой Италии.
Название Санджовезе буквально переводится как «кровь Юпитера» (Sanguis Jovis). По легенде в одном из монастырей таким образом виноделы воздали почести высшим силам за хорошие урожаи и насыщенное вино. Именно благодаря этому сорту вина Кьянти отличаются глубоким рубиновым цветом и строгим утонченным характером.
Рикасоли вывел и законодательно закрепил формулу Кьянти. Согласно ей вина должны были состоять из Санджовезе на 70%, Канайоло Неро на 15% и белых сортов Мальвазия и Треббьяно на 15%. Но использование белых сортов для производства Кьянти сделало напиток менее интересным и более водянистым. Лучшие виноделы региона стали требовать убрать из купажа белые сорта.
Рождение «Супертосканы»
Производители, которые нарушали законодательно закрепленную формулу Рикасоли, и производили вина, полностью состоящие из Санджовезе, либо добавляли к нему французские сорта винограда, такие как Каберне Совиньон, Мерло или Сира, не могли использовать название «Кьянти» на своих этикетках и относились к категории vino da tavola (столовое вино) - самая низкая ступень классификации вина в Италии.
Их продукция отличалась высочайшим качеством, но не соответствовала требованиям аппелласьона Кьянти, хотя и производилась на его территории. Для её обозначения американские журналисты в 1970-е годы придумали термин «Супертоскана».
В ответ на международное признание и высокие цены на супертосканские вина итальянские власти пересмотрели правила для региона Кьянти, чтобы вернуть некоторые из этих вин в оборот.
Сегодня супертосканские вина имеют право на маркировку DOC Bolgheri или общую региональную маркировку IGT Toscana.
Классификация вин Кьянти
В 1984 году формула Рикасоли была пересмотрена и в результате выделили основные наименования вин Кьянти:
- DOCG Chianti (Кьянти) - молодое вино с выдержкой от 4 месяцев, с обязательным содержанием сорта Санджовезе 70%. Такие вина не стоит хранить слишком долго. Они легкие, питкие, с ярким фруктово-ягодным вкусом и крепостью примерно 11,5-12%об.
Сюда входят те самые 6 субзон, появившиеся с расширением территории аппеласьона. Самая маленькая и престижная из субзон - Ру́фина, самая крупная и известная - Колли-Сенези.
- DOCG Chianti Superiore (Кьянти Супериоре) - вино с насыщенным итальянским характером и выдержкой минимум 10 месяцев. Такие вина более сложные по вкусу и плотные по структуре, потому как их производят из более зрелого винограда (и уровень алкоголя в них обычно чуть выше).
- Chianti Classico (Кьянти Классико) - эталонное вино Кьянти с содержанием Санджовезе не менее 80% и выдержкой не менее 12 месяцев в дубовых бочках. Это вино с сочным вкусом, ароматом фиалки, вишни, красных ягод, пряностей и специй.
Внутри зоны Кьянти Классико выделяют 3 категории качества:
- DOCG Chianti Classico Annata (Кьянти Классико Анна́та) - все требования для этого наименования совпадают с требованиями для Кьянти Классико и вина эти имеют наименование DOCG Chianti Classico.
- DOCG Chianti Classico Riserva (Кьянти Классико Ризе́рва) - более длительная выдержка (не менее двух лет) и дополнительная выдержка в бутылке позволяет получить полнотелые, мощные вина с высоким уровнем танинов, ароматами фиалки, вишни, чернослива, тонковыделанной кожи и табачного листа
- DOCG Chianti Classico Gran Selezione (Кьянти Кла́ссико Гран Селецио́не). Эти вина - вершина классификационной пирамиды наименования DOCG Chianti Classico. Выдержка не менее 30 месяцев рождает сложные, полнотелые и мощные вина. Они характеризуются высоким уровнем танинов, ароматами фиалки, вишни, вишневого ликера, чернослива, пряностей, тонко выделанной кожи, древесины и табачного листа.
Помимо этого, для категории Gran Selezione было выделено 8 дополнительных географических единиц или UGA. Данные географические единицы ценятся наравне с виноградниками категории Гран Крю.
Легенда о черном петухе
Узнать такое вино очень легко: на колпачке бутылки будет изображен «галло неро» - черный петух, символ Кьянти Классико. Предание гласит, что в XIV веке черный петух закончил давнюю вражду тосканских провинций и наконец были определены границы Сиены и Флоренции. А произошло это следующим образом: стороны договорились, что с первым криком петуха всадники поедут из каждого города навстречу друг другу - где они встретятся, там и будет граница. В то утро в Сиене шел дождь, и черный петух во Флоренции запел раньше, тем самым решив судьбу земельных споров в пользу своего города.
Правила подачи
Чтобы максимально насладиться изысканным вкусом и сочным ароматом Кьянти, вино следует правильно подать.
Идеальная температура подачи Кьянти 16-18°C для молодых вин и 18-20°C для выдержанных вин.
Также большое значение имеет выбор правильного бокала. Лучше всего такое вино раскрывается в бокале бордосской формы: для молодого Кьянти подойдет более узкий, а для выдержанного - более широкий.
Наполнять бокал следует на треть, то есть по самую широкую его часть. Таким образом вино соприкасается с кислородом и «дышит», раскрывая весь свой потенциал.
Вина Кьянти отлично сочетаются с едой, в особенности с итальянскими блюдами. Благодаря кислотности и наличию танинов, вина нейтрализуют во рту излишний жир плотных блюд. К ним подойдут различные виды пасты, сыры, овощные рагу и фирменный флорентийский стейк.
Правило: чем более выдержанное и сложное на вкус вино в вашем бокале, тем более насыщенной и выраженной по вкусу должна быть еда.
Несколько занимательных фактов:
- С 1 января 2018 года Chianti DOCG можно разливать только в Тоскане - таким образом, Кьянти стало первым итальянским вином категории DOCG, разлив которого обязан осуществляться в месте его рождения.
- C 2004 года для производства Chianti Classico запрещено использование белых сортов винограда.
Спасибо, что дочитали до конца!
Предыдущая статья. Пульке: мексиканская диковинка
Напоминаем, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
