Цельнозерновая или белая мука? Что лучше для закваски?
#кучерявыесоветы
Чтобы ответить, важно понять, как создается микробиология закваски и откуда
берутся наши «помощники». В закваске живут дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, которые в природе оседают на злаках, фруктах и ягодах. Они остаются
именно на оболочке зерна.
Цельнозерновая мука включает в себя эти оболочки, а значит, она богата необходимой микрофлорой. В муке белой (высшего или первого сорта, обдирной)
оболочки удаляются, и микроорганизмов там значительно меньше.
Поэтому выводить закваску на такой муке можно, но процесс займет больше времени и будет менее стабильным. Намного надежнее сначала
создать крепкую колонию на цельнозерновой муке, а уже потом «переселять» ее на любую другую.
Кормить удобно и не затратно мукой белой. К тому же это делает закваску стабильнее - нет резких перепадов, как при добавлении цз муки.
НО! Если вы хотите вести свои закваски на цельнозерновой муке, то кто же может вам запретить?
