Восточный экономический форум вновь забурлил на владивостоксом острове Русский. Среди многих тематических зон и пространств, представляющих регионы, крупные корпорации и отрасли экономики, есть и те, что представляют некоторые развивающиеся направления. К коим, конечно, относится и рыбное хозяйство. Проживающее свой ренессанс после многих лет падения, стагнации и постепенного ухода в тень.
В этом году к таким пространствам добавился и Рыбный дом Росрыболовства, в меню которого блюда из уловов российских рыбаков. Там можно попробовать стейки из палтуса, борщ с камчатским крабом, плов с морепродуктами, сахалинского гребешка, рыбные пельмени и многое другое.
Вообще тема продвижения конкретного продукта (рыбы в нашем случае) давно вышла на первый план! Сделав продукт/рыбу/блюдо модным (или вернув интерес), можно обеспечить устойчивый спрос, а с ним и развитие отрасли. Сейчас, когда состояние внутренних водоёмов давно уже не позволяет обеспечить внутренний прилавок и из рациона постепенно исчезают привычные когда-то виды, на их смену приходят новые. Или подзабытые.
В этом репортаже, который я задумал и подготовил задолго до начала форума, речь пойдёт о не таком уж и новом и уж точно не экзотическом, но всё же деликатесе. Если говорить с позиции вкусовых качеств и возможностях гастрономического разнообразия. Не нуждаясь в представлении в Сибири, на Европейской части (где, как известно проживает около половины населения страны, а значит и потенциальных потребителей) пока ещё достаточно новый и неизведанный. Но моя идея не только в том, чтобы раскрыть всю палитру гастрономических свойств и качеств сига. Но и показать некоторые возможности, перспективы и что вообще делается для того, чтобы этот вид был шире представлен на прилавках!
Российская, да и мировая аквакультура, в значительной степени консервативна. И очень неохотно принимает новые объекты производства. Предпочитая работать с проверенными и просчитанными экономически гидробионтами. Для наших северных регионов основной объем выращенной хозяйствами рыбы приходится на радужную форель (98%) и использование индустриального садкового типа рыбоводства на естественных водоёмах. Для большинства предприятий радужная форель является не просто основным, но и единственным видом. И всё же... Помимо откровенно экзотических и экспериментальных, есть и ещё один. В отличие от привезённой из Северной Америки радужной форели, представитель наших широт - сиг.
Сиговые - одна из нескольких ветвей огромного семейства лососёвых. Включающая довольно много различных видов. С обширным ареалом обитания практически на всей территории России. Не многие из них могут похвастать сохранением устойчивой популяцией в естественной среде. Что стало следствием многих причин, из которых основной является комплексное воздействием человека. Связанное с ловлей, ухудшением окружающей среды обитания в целом и истощения кормовой базы в частности.
Популяцию сига давно поддерживают за счёт искусственного зарыбления. Если говорить о Ленинградской области, то сиги у нас обитают во многих водоёмах. В Волхове, Неве, Вуоксе (озеро, река), в Ладожском, Онежском, Чудском и некоторых других реках и озерах. И всё же основными водоёмами с потенциально промысловой точки зрения можно считать Финский залив и Ладожское озеро.
Причём в случае с Ладогой есть и местный эндемик - популяция Волховского сига. Чьё существование оказалось под угрозой исчезновения после постройки Волховской ГЭС. Многие годы Волховский рыбоводный завод поддерживал «на плаву» эту популяцию за счёт искусственного зарыбыления. Но несколько лет назад по наставлению Минприроды РФ эта деятельность была прекращена.
В нашем Северо-Западном регионе и Ленинградской области особенно, сиг известен скорее среди глубоко увлечённых рыбной ловлей. Хотя и не многие умеют его ловить целенаправленно. От того в уловах он фигурирует редко и не сильно популярен.
Другое дело Сибирский регион, где ближайшие родственники нашего европейского сига: чир, муксун, омуль и королева сибирских рек - нельма хорошо известны каждому сибиряку и справедливо считаются деликатесами. Последнюю и вовсе называют - царь рыба.
Европейский сиг в основной массе заметно уступает в размере и в естественной среде обитания редко достигает веса более полутора-двух килограммов. Чаще всего это не крупные особи до килограмма. Хотя в принципе сиг способен вырастать и до нескольких килограммов. Что, в общем, делает его вполне привлекательным объектом рыбоводства!
Искусственное зарыбление молоди сига в естественные водоёмы обитания связано с так называемыми компенсационными мероприятиями и государственным заданием в рамках которого ежегодно выпускают несколько сотен тысяч особей малька или личинки сига.
Основным предприятием, где инкубируют и выращивают молодь с целью последующего выпуска в естественную среду обитания является Волховский рыбоводный завод. В настоящий момент он находится на масштабной реконструкции. После которой предприятие сможет производить до 2,5 миллионов личинки сига в года, с возможностью подращивать её до малька. Что в свою очередь существенно увеличивает шансы на выживание.
Впрочем, искусственное зарыбление с целью поддержания естественной популяции, происходит и за счёт коммерческих предприятий. В частности компания "Форват" является крупнейшим в регионе сиговым питомником, обладающим компетенциями по инкубации и выращиванию. Предприятие имеет икубационно-выростной комплекс и содержит сформированные уникальные маточные стада сиговых рыб различных регионов России в садковой линии, расположенной на рыбоводном участке на озере Суходольское Приозерского района Ленинградской области в 5 километрах от истока реки Бурной, впадающей в Ладожское озеро. Обеспечивая не только выпуск в естественную среду, но и посадочным материалом некоторые аквакультурные предприятия.
Нельзя сказать, что промысел сига совсем не ведётся, но на прилавке сиг, и тем более добытый в естественной среде, пока практически незаметен. Появляясь лишь на прилавках магазинов в зоне вылова в короткий сезон его добычи (осенью) А потому и его гастрономическая ценность остаётся недооценённой. Возможно, это смогут исправить представители аквакультуры. Обеспечив прилавок свежей товарной рыбой.
Для рыболов любителей сиг не представляет большого интереса. В силу своих особенностей и сложности в ловле и в среднем небольшого размера. Хотя, при определённых условиях деликатная и утончённая снасть, в сочетании с крупным размером рыбы вполне может быть хорошим испытанием для искусного рыболова. Доставив массу положительных эмоций и впечатлений от поимки.
На этой основе в шведском районе Сторуман построена целая туристическая индустрия. Где сиг был искусственно заселён в озёра с благоприятными условиями. Что позволило ему достигать весьма внушительных размеров. И приезжающие туда (в том числе из России) рыболовы давно оценили его и с точки зрения объекта ловли, и отменные гастрономические качества.
Так что и в этой дисциплине у сига точно есть неплохой потенциал!
Но... популяция его в наших водоёмах слишком мала, а водоёмы обитания слишком велики, чтобы говорить о целенаправленной ловле.
Хотя, в весенний и осенний период сиги подходят к берегу и заходят в некоторые реки бассейна Финского залива, где становятся трофеем удачливых и умелых рыболовов.
Здесь важно напомнить, что ловля сига круглогодично запрещена в Вуоксе, Свири и Волхове. С 1 сентября и до ледостава в озёрах Отрадное, Глубокое и Высокинское. В остальных местах и вне периода запрета изымать разрешается лишь особей, чья длина достигла 30 сантиметров.
Другое дело аквакультура. Некоторые рыбоводы возлагают определённые надежды на развитие этого направления. И вот почему:
Природно-климатические условия Ленинградской области особенно благоприятны развитию рыбоводных хозяйств по выращиванию товарного сига. В тоже время сиги являются деликатесным видом рыб, обладающим прекрасными вкусовыми характеристиками. Все сиги ценные промысловые рыбы, а некоторые из них оказались прекрасными объектами для акклиматизации в водоёмах различных климатических зон России, в том числе для использования в пастбищном рыбоводстве.
Впрочем, успех развития и популярность вида зависит не столько от его способности набирать вес и адаптироваться к условиям жизни на акваферме, сколько его гастрономических качеств. Если говорить о товарной продукции, то стоимость производства (добычи), безусловно, определяет минимальный порог рыночной стоимости рыбы. Но, как видно на примере некоторых деликатесных видов, таких как: осётр или сёмга, рыночная стоимость которых довольно высока, всё же именно гастрономия и, если хотите, мода на рыбу в конечном счёте является более значимым фактором. И здесь, безусловно, есть на что обратить внимание.
Среди рыболовов-любителей широко распространено правило, примета: если взять на рыбалку рыбу - останешься без улова. И в этом смысле шанс получить возможность опробовать гастрономические качества сига в походных условиях невелики. Но и не исключены. И мне доводилось добывать сига во время экспедиции на внешние острова Финского залива, где он и нагуливается большую часть времени, а шансы на поимку сохраняются круглогодично!
И всё же говоря об этом виде нельзя не заострить внимание на способах его приготовления в полевых, походных условиях. Ведь далеко не все выезжают на природу с целью рыбной ловли. Это может быть и классический способ приготовления на открытом огне на решётке. Особой популярностью пользуется сиг горячего копчения. Что так же вполне доступно в походных условиях.
Важно помнить, что рыба эта обладает достаточно нежным, жирным мясом и не требует излишнего количества специй и длительной термической обработки. Прекрасен сиг и в ухе, крупная жирная рыба даст гораздо больше характерного навара, ради которого в традиции приготовления ухи принято использовать «сорную рыбу». Поверьте, эффект будет гораздо лучше!
Подобно любому из представителей лососёвых, сиг хорош фактически в любом виде. Включая и холодные закуски и горячее блюдо! Но в отличие от более популярной «красной рыбы», мясо сига белое.
Простой рецепт для любителей горячих блюд на углях: очищенная тушка сига, растительное масло, соль, перец, зелень. Пергамент или фольга. В угли на 20 минут и готово.
Я готовлю сига и просто на решётке на открытом огне. Соблюдая упомянутое уже правило - не слишком перебарщивать со специями!
В европейской части большой популярностью пользуются азиатское блюдо сашими. Для приготовления которого традиционно используют лососёвых и сиг, как один из его представителей - не исключение. Однако истинную прелесть этого блюда можно ощутить в том случае, если рыба буквально только что была извлечена из воды. Что возможно, если приобрести рыбу непосредственно на ферме. Или поймать самостоятельно
Как и многие лососёвые, сиг не требует обязательной термической обработки. Всё, что нужно - это немного соевого соуса и рыба порезанная на кусочки.
Одним из традиционным и классическим блюд из сига считается сагудай. Такой способ приготовления подходит и для походных, и домашних условий. Тем более, в отличие от сашими рыба может быть даже замороженная.
Филе сига нарезают ломтиками, посыпают поваренной солью, чёрным перцем, хмели-сунели, несколько лавровых листов и пара луковиц порезанных кольцами. Добавив к этому и несколько зубчиков чеснока. После чего под пресс. Далее тщательно перемешав дать блюду настоятся от часа до нескольких. Иногда добавляют немного растительного масла. Свежесть рыбы и здесь является определяющим для вкуса всего блюда.
Сиг в меню ресторана.
Мода на рыбу, как продукт-блюдо чаще всего приходит из ресторана. Так, например, произошло с суши. Сегодня вполне "домашнее блюдо". Меню ресторана становится законодателем гастрономической моды. Но и здесь усилия будут тщетны, если конечное блюдо окажется не слишком приятным на вкус. Что, конечно. зависит от качества исходного продукта.
Интересно, что мода на блюдо (рыбу, как его основу) не редко является и источником популярности этой рыбы, как объекта ловли.
Сиг - вкусная, безопасная рыба, мало костей и достаточно жирная. Выше я уже перечислил несколько вариантов, каждый из которых вполне может занять место в меню ресторана. Добавим сюда и холодные закуски.
Но есть и более изощрённые, хотя и не такие уж сложные в приготовлении. Одним из таких поделился со мной шеф-повар ресторана "Экспедиция. Северная кухня" Юрий Сысоев - «сиг в пелёнках».
Тонкое тесто, филе, цедра лимона, сливочное масло, зелень. Филе сига заворачивают в тесто, предварительно намазав его творожной массой и запекают.
Это лишь малая часть тех традиционных и популярных блюд, которые можно приготовить из сига. Тем самым существенно разнообразив своё меню домашнее меню и рыбный рацион в целом. Что ставит сига на одну из верхних ступеней среди ценных с гастрономической точки зрения видов рыб. А значит и с хорошим потенциалом развития в области аквакультуры. Кстати, в отличие от инвазивного для наших водоёмов вида радужной форели, вероятные побеги сига и попадание его в естественную среду не несёт тех рисков. Актуальность работы ФГБУ "Главрыбвод" в части восстановления популяций в естественной среде обитания.
Восстановление промысловых запасов - важная социальная миссия. И здесь ценность сига может определяться, скорее, как объект любительской ловли в подходящих для него водоёмов. Не только Ладожского озера или Финского залива. Но и системы рек и озёр Вуокса и некоторых других крупных озёр Карельского перешейка. В этом смысле будущий объём производства обновлённого Волховского рыбоводного завода имеет смысл!
Кто знает, возможно, грядёт мода на сига и он вполне сможет конкурировать с форелью в рейтинге популярности и статусе «объекта аквакультуры».
Спасибо всем за внимание к публикации, лайки, репосты и обратную связь в комментариях!
Дмитрий Матвеев для проекта "Бренд: Рыба" || DM_812
Подписывайтесь в ТГ и ВК!