Вы замечали, что когда жаришь курицу, свинину, нежирную говядину, продукт на сковороде сжимается и часто выходит сухим и жёстким?
К счастью, есть много способов улучшить результат. Вот несколько советов, которые помогут сохранить сочность и нежность мяса при жарке.
Правильная подготовка мяса
Размораживайте правильно
Если мясо было заморожено, размораживайте его медленно в холодильнике. Быстрое размораживание (в микроволновке или под горячей водой) может привести к неравномерному нагреву и потере влаги.
Доведите до комнатной температуры
Перед жаркой достаньте мясо из холодильника за 20-30 минут (в зависимости от толщины). Это позволит мясу прогреться равномерно, что снизит шок от резкой смены температуры и, как следствие, сжатие волокон.
Промокните насухо
Обязательно тщательно промокните мясо бумажными полотенцами перед жаркой. Влага на поверхности мяса будет мешать образованию аппетитной корочки и заставит мясо «вариться» вместо жарки.
Масло и температура сковороды
Используйте достаточное количество жира
Даже для нежирного мяса небольшое количество масла (оливковое, рапсовое, топленое масло гхи) поможет образованию корочки и предотвратит прилипание.
Разогрейте сковороду до нужной температуры
Сковорода должна быть достаточно горячей, чтобы мясо начало шипеть сразу же при контакте. Это обеспечит быстрое образование корочки, которая «запечатает» соки внутри.
Если сковорода недостаточно горячая, мясо будет медленно нагреваться, волокна успеют стянуться, а влага выйдет.
Не перегружайте сковороду
Жарьте мясо небольшими порциями. Если положить слишком много мяса одновременно, температура сковороды резко упадёт, и вместо жарки мясо начнет тушиться.
Техника жарки
Не двигайте мясо слишком рано
Дайте мясу образовать красивую золотисто-коричневую корочку с одной стороны, прежде чем переворачивать. Это займёт от 2 до 5 минут, в зависимости от толщины куска и температуры.
Переворачивайте один раз (по возможности)
Старайтесь перевернуть кусок мяса только один раз. Частые перекладывания мешают образованию хорошей корочки и могут привести к потере соков.
Время приготовления
Самый важный фактор – не пережарить! Используйте термометр для мяса, чтобы достичь желаемой степени готовности.
Курица
Для полной готовности курицы внутренняя температура должна быть около 74°C.
Нежирная говядина (стейки)
Rare (с кровью): 50-55°C
Medium Rare (слабо прожаренное): 55-60°C
Medium (средне прожаренное): 60-65°C
Well Done (полностью прожаренное): 65-70°C (но для нежирной говядины лучше остановиться на 60-65°C, чтобы избежать сухости).
Свинина
Безопасная внутренняя температура для свинины – 71°C.
Отдых после жарки – критически важный этап!
Дайте мясу «отдохнуть»
Это, пожалуй, один из самых недооценённых, но важнейших шагов. После жарки переложите мясо на тёплую тарелку или разделочную доску, накройте фольгой (неплотно!) и дайте ему «отдохнуть» 5-10 минут (или даже больше для больших кусков).
Что происходит во время отдыха
Когда мясо жарится, соки концентрируются в центре. Во время отдыха соки постепенно распределяются по всему куску. Если разрезать мясо сразу же, все эти драгоценные соки просто вытекут на тарелку, оставив мясо сухим.
Мои хитрости:
- Маринад. Маринад может добавить влаги и аромата, а также помочь размягчить волокна, особенно если в нём есть кислотные компоненты (уксус, лимонный сок, пахта, йогурт). Однако, слишком долгое маринование в кислотных маринадах может сделать мясо «ватным».
- Обмазка/Глазировка. Последние несколько минут жарки можно смазать мясо соусом или глазурью. Они образуют дополнительный слой, который помогает сохранить влагу.
- Запанировать. Лёгкая панировка (например, в муке или сухарях) может создать дополнительный барьер, который удержит влагу внутри.
- Готовить на кости. Куски мяса на кости, как правило, получаются сочнее, так как кость помогает удерживать тепло и влагу.
Друзья, теперь вы знаете, как значительно улучшить качество жареного мяса, сделав его более сочным, нежным и вкусным! Что вы делаете, чтобы мясо оставалось сочным? Поделитесь своими проверенными советами. С любовью, Евгения и кулинарный канал «Это просто» ❤️
Подпишись на мой канал Дзен «Это просто» – будем готовить вместе!💋