Сидя однажды в Ханое на низком пластиковом стуле, я вдыхал аромат фо, доносящийся из котла в крошечной забегаловке. Утренний город гудел, а миска супа передо мной будто шептала истории Вьетнама. Спустя год я оказался в Хошимине, где фо подали с целой горой трав, и каждый глоток был как вспышка тропического солнца. Фо — это не просто еда, это момент, когда ты чувствуешь себя частью другой культуры. Но как воссоздать этот вкус дома, если, как я, вы не любите острое? Давайте разберем, чем северный фо отличается от южного, и я поделюсь своим рецептом без жгучих специй, который родился из любви к Вьетнаму и десятка экспериментов на моей кухне.
Суп Фо Бо (Pho Bo) — это вкус Вьетнама
Мой первый фо был в Ханое, в тесной уличной кафешке, где старушка с доброй улыбкой помешивала бульон в огромном котле. Она не говорила по-английски, но ее суп сказал мне все: это было тепло, дом, история. Позже, в Хошимине, я понял, что фо может быть совсем другим — ярким, дерзким, как сам юг. Северный и южный стили — это как два брата: оба родные, но каждый со своим характером. Давайте разберем их, а потом я расскажу, как готовлю фо дома, чтобы он был мягким, но все еще вьетнамским.
Северный Фо Бо это баланс вкуса
В Ханое фо бо — это про сдержанность. Здесь не любят перегружать вкус. Главный герой — бульон, прозрачный, как стекло, с глубоким мясным ароматом, который рождается после долгих часов варки на говяжьих костях. В него добавляют лишь пару нот — звездчатый анис, корицу, иногда гвоздику, а поджаренные лук и имбирь придают легкую дымную сладость. Лапша — тонкая, почти невесомая, обнимает язык, как шелк. Мясо — чаще всего сырые ломтики говядины, которые нежнеют прямо в горячем бульоне. А добавки? Пара веточек кинзы, немного зеленого лука и долька лайма — этого достаточно. Северный фо — это как поэзия: ничего лишнего, только суть.
Я помню, как Туан, хозяин забегаловки в Ханое, рассказывал мне про свой фо. «Моя мама учила: главное — терпение. Бульон должен петь, а не кричать». Он показал, как поджаривает имбирь на углях, чтобы вытащить тот самый аромат, который делает фо незабываемым. Именно эта простота вдохновила меня, когда я начал готовить дома.
Южный Фо Бо это праздник в миске
В Хошимине фо бо — это совсем другая история. Здесь он яркий, шумный, как утренний рынок. Бульон чуть мутнее, с легкой сладостью, иногда с капелькой рыбного соуса, который добавляет глубину. В него кладут больше специй — кардамон, гвоздику, иногда даже щепотку сахара, чтобы вкус стал сложнее. Лапша такая же рисовая, но может быть чуть плотнее. Мясо? Выбор шире: говядина, курица, а в некоторых местах даже креветки. Но настоящая магия — в добавках. Вам приносят целую гору: базилик, мята, ростки бобов, кинза, лайм. И, конечно, чили и соусы вроде хойсина для тех, кто любит поострее. Южный фо — это свобода: вы сами собираете свой вкус, как художник рисует картину.
На рынке Бен Тхань в Хошимине я познакомился с тетушкой Лан. Она смеялась, когда я попросил убрать чили: «Это же юг, тут все с огоньком!» Но для меня она сделала исключение, и я до сих пор помню, как базилик и лайм превратили мой фо в настоящую симфонию. Южный стиль — это про радость и щедрость.
Север и юг: в чем разница?
Северный и южный фо — как день и ночь, но оба прекрасны. В Ханое фо — это про глубину и чистоту. Бульон там варится так долго, что каждая ложка — как глоток истории. Специи минимальны, добавки скромные, и вкус строится на балансе. Это суп для тех, кто ценит тишину и хочет услышать ингредиенты. В Хошимине же фо — это взрыв красок. Бульон насыщеннее, с легкой сладостью и сложным ароматом. Травы и соусы превращают каждую миску в личное приключение, где вы решаете, каким будет следующий глоток. Если северный фо — это медленный вальс, то южный — это карнавал.
Локалы любят спорить. В Ханое мне говорили, что южный фо «слишком шумный», а в Хошимине посмеивались над северным: «Просто лапша в воде!» Но мне кажется, дело в настроении. Северный фо успокаивает, обнимает, как старый друг. Южный — зовет на вечеринку, где каждый найдет что-то свое.
Мой домашний суп Фо Бо без остроты, но с вьетнамским сердцем
Когда я вернулся из Вьетнама, мне захотелось фо, который бы вернул меня в те утренние забегаловки. Но я не фанат острого, поэтому чили и шрирача отпали сразу. Я экспериментировал, вдохновляясь северной простотой, но добавил пару южных штрихов для яркости. После нескольких пересоленных бульонов и пары бессонных ночей (бульон ведь варится часами!) я нашел свой идеальный рецепт. Он мягкий, но с душой Вьетнама.
Ингредиенты (на 4 порции):
Для бульона:
o 1 кг говяжьих костей (лучше с мозговой косточкой для насыщенности)
o 400 г говяжьей вырезки
o 1 большая луковица
o 1 кусок имбиря (6–8 см)
o 1 палочка корицы
o 2 звездочки аниса
o 1 ст. л. рыбного соуса (можно не добавлять, но он дает глубину)
o Соль по вкусу
o 3 л воды
· Для подачи:
o 400 г рисовой лапши (banh pho)
o 1 пучок зеленого лука
o 1 пучок кинзы
o 1 лайм
o Ростки бобов (для южного акцента, опционально)
o Свежий базилик (опционально)
Пошаговый рецепт:
1. Готовим бульон:
Промой кости и замочи их в холодной воде на час — это сделает бульон прозрачнее.
Разрежь луковицу пополам и поджарь с имбирем на сухой сковороде до черных подпалин — это мой любимый способ добавить дымный аромат.
Положи кости в большую кастрюлю, залей 3 литрами воды, доведи до кипения и вари 10 минут, снимая пену. Слей воду, промой кости — это уберет лишний привкус.
Верни кости в кастрюлю, добавь свежую воду, поджаренные лук и имбирь, корицу, анис и щепотку соли. Вари на минимальном огне 6–8 часов. Я иногда ставлю на ночь — просыпаешься, а дом пахнет Вьетнамом.
2. Фильтруем бульон:
Процеди через мелкое сито, чтобы убрать специи и кости. Попробуй, добавь соль или рыбный соус, если хочешь больше умами. Бульон должен быть легким, но с характером.
3. Готовим лапшу:
Замочи рисовую лапшу в теплой воде на 20 минут, затем вари в кипятке 2–3 минуты до мягкости. Промой холодной водой, чтобы не слиплась.
4. Нарезаем мясо:
Заморозь вырезку на 15–20 минут — так легче нарезать тонкие ломтики, почти как бумага.
5. Собираем фо:
В глубокую миску положи порцию лапши, сверху — ломтики сырой говядины. Залей горячим бульоном — он сам приготовит мясо.
Посыпь зеленым луком, кинзой, добавь дольки лайма. Для южного вайба брось горсть ростков и пару листиков базилика.
6. Подаем:
Поставь на стол лайм и травы — пусть каждый добавит, что любит. Я обожаю выжимать побольше лайма, он делает вкус ярким без остроты.
Мой лайфхак: Если хочешь легкую сладость, добавь в бульон лист пандана (ищи в азиатских магазинах). Это как секретный ингредиент, который делает фо особенным.
Суп Фо Бо словно билет в путешествие
Каждый раз, когда я готовлю фо бо, я будто возвращаюсь в Ханой, к тому котлу, где старушка варила свой суп. Или в Хошимин, где рынок гудел, а травы на тарелке пахли свободой. Северный фо — как разговор с мудрецом, который не тратит слов зря. Южный — как друг, который зовет танцевать под звездами. Мой рецепт — это попытка поймать их обоих, убрав остроту, но сохранив тепло. Когда я ставлю миску на стол, я чувствую, что Вьетнам не так уж далеко.
Попробуйте сварить фо бо. Пусть он станет вашим способом путешествовать, не выходя из кухни. А если вы пробовали фо во Вьетнаме, расскажите, что вам ближе — спокойный север или яркий юг? И помните слова той тетушки с рынка: «Фо — это не просто суп, это любовь». Я с ней согласен.