В октябре 2017 года мир шоколада вздрогнул от неожиданности: кулинары
Японии впервые представили рубиновый шоколад – плитку нежного розового оттенка, созданную без единого грамма красителей. Это не просто
сладость, а настоящее гастрономическое открытие: уникальный сорт
какао-бобов в своём составе содержит природный пигмент рубеллин, который
и придаёт лакомству благородный цвет и лёгкую фруктовую ноту.
Как всё начиналось
Идея «третьего шоколада» (после тёмного и молочного) зрела несколько
лет. За ней стояла швейцарско-бельгийская компания Barry Callebaut,
которая в 2004 году начала изучать неизвестные ранее особые бобы из
Эквадора и Бразилии. 13 лет научных экспериментов, 150 млн евро
инвестиций, сотни образцов – и в 2017-м появился первый коммерческий
рубиновый шоколад. Японские мастера кондитерского искусства стали одними
из пионеров его применений: они продемонстрировали десерты с лёгкой
газировкой из юдзу, муссы с розовой гимонолой и даже макароны с начинкой
из рубинового ганаша.
Что делает рубиновый шоколад особенным
1. Прямой путь от боба к плитке: бобы проходят щадящую ферментацию,
сушку и аккуратную обжарку при невысоких температурах.
2. Внутренний «цветок» вкуса: натуральный рубеллин дарит лёгкую кислинку
ягод – от малины до граната.
3. Минимум ингредиентов: какао-масло, какао-масса, сахар и щепотка
лимонной кислоты – никаких усилителей аромата или красителей.
Первые цифры и факты
• Разработка технологии заняла 13 лет (2004–2017).
• Инвестиции Barry Callebaut – около 150 млн евро.
• Около 10 % всех партий рубиновых бобов поступают из Бразилии, 60 % –
из Эквадора и 30 % – из Кот-д’Ивуара.
• Уже к апрелю 2018 года рубиновый шоколад представили в более чем 20
странах, включая Японию, Южную Корею и США.
• По итогам 2020 года доля «третий шоколад» в общем объёме продаж Barry
Callebaut составила около 2 %.
Как японские кондитеры "колдуют" с рубином
В Токио в 2017 году на фестивале Salon du Japon мастера удивили гостей
рубиновым боккейком: хрустящее слоёное тесто с розовым ганашем,
посыпанное лепестками сакуры. В Киото появилась «рубиновая горошина» –
мусс из белого шоколада с вкраплениями рубеллина и ягодных кристаллов. А
в Осаке венская булочка с рубиновым штрейзелем покорила сердца
сладкоежек.
Почему мы восхищается рубиновым шоколадом?
Мы верим: настоящий шоколад начинается с уважения к природе и фермеру.
Именно поэтому в эксклюзивных рубиновых плитках используется не
просто готовая сырьевая масса, а отобранные вручную бобы с фермы в
Эквадоре, где контролируется каждый этап: от проверки зерна до мягкой
обжарки.
Идея для эксперимента дома
Попробуйте растопить 50 г шоколада «Пища Богов», добавить 100
г нежирных сливок и щепотку ванильного порошка. Охладите мусс до
плотной консистенции и украсьте свежей малиной и лепестками фиалки –
получится эффектный десерт в духе японских мастеров.
Зачем об этом знать именно вам?
Ну, во-первых, это интересно. Во-вторых, рубиновый шоколад – не просто яркая новинка, это сигнал о глобальных переменах в шоколадной индустрии. Производители ищут новые сорта какао,
разрабатывают экологичные методы обработки, а сладкоежки получают
возможность расширять границы вкусовых ощущений.
История рубинового шоколада началась в Японии и Европе, но продолжается прямо здесь и сейчас – вместе с вами и с натуральным, горьким шоколадом «Пища Богов».
