Рецептов плюшек множество, но эти особенные, поскольку родом из детства. Ароматные, сдобные, сахарные… Помните? Просто нереально вкусные!
Рецепт «Московских» плюшек нашла в замечательной книге Плотникова Колесникова «350 сортов хлебо-булочных изделий», скан, как всегда, в самом конце. Какое это все-таки счастье, что сохранились старые книги и рецепты! Сейчас таких плюшек уже не купить, но можно испечь!
На 8 плюшек по 100 г
Для опары:
250 г муки
175 г воды
10 г свежих дрожжей (я взяла 1 ч. ложку сухих дрожжей)
Для теста:
вся опара
225 г муки
65–75 г воды (я добавила 70)
6 г соли
Для переделки теста:
25 г муки
30 г сливочного масла
75 г сахара
топленое сливочное масло для прослаивания теста
яйцо для смазывания плюшек перед выпечкой
сахар для посыпки сверху
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для опары просейте муку, добавьте сухие дрожжи. Всё хорошо размешайте, чтобы дрожжи равномерно распределились по объему.
Сделайте лунку и влейте теплую воду. Замесите довольно плотное тесто.
Вот такая у опары консистенция.
Опару накройте и оставьте в тепле (29-30°С) на 2 часа.
Для теста растворите соль в необходимом по рецепту количестве теплой воды.
В подошедшую опару просейте муку, влейте солевой раствор и всё тщательно размешайте до состояния плотного теста. Замешанное тесто выложите на рабочую поверхность и хорошо вымесите.
Тесто соберите в шар, накройте и оставьте в тепле примерно на час.
Размягченное сливочное масло разотрите с сахаром, а затем вмешайте в тесто.
Тесто хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния.
Готовое тесто скатайте в шар, накройте и оставьте в тепле еще на 1,5-2 часа, до удвоения в объеме.
Подошедшее тесто разделите в зависимости от желаемого размера плюшек. «Московские» плюшки выпекались в двух размерах – по 100 и 200 грамм. Из данного количества теста получится или 8 плюшек по 100 г или 4 по 200, поэтому и делите тесто на 4 или 8 частей соответственно.
Каждую часть теста округлите. Для этого собирайте края теста к середине до образования гладкой поверхности, а затем скрепите шов и подкатайте. В результате должен получиться гладкий шарик теста.
Подкатанное тесто накройте и оставьте минут на 15 отлежаться.
Каждый кусочек раскатайте в лепешку.
Смажьте топленым сливочным маслом. Как вариант можно смазывать размягченным сливочным или маргарином.
Сверните неплотным рулетиком.
Аккуратно скрепите свободный конец.
А далее сплошное творчество. Каждый рулетик надрезаем в зависимости от желаемой формы плюшки. Самая распространенная – сердечко. Для получения этой формы соединяют концы рулетика, делают разрез вдоль и разворачивают.
Сформированные плюшки накройте и дайте расстояться. В процессе расстойки тесто должно опять увеличится в два раза.
За 5-7 минут до выпечки смажьте плюшки разболтанным яйцом и просыпьте сверху крупным сахаром.
Выпекайте при 180-200°С до зарумянивания.
Скан рецепта "Московских" плюшек из книги Плотникова Колесникова "350 сортов хлебо-булочных изделий"
Видеорецепт смотрите здесь - https://rutube.ru/video/a1488c45626e585dd5823ecdff57141b/
