В этом сезоне мы уже много написали про самые разные соления и было бы совершенно несправедливо обойти стороной моченые яблоки. На протяжении многих веков этот исконный русский специалитет регулярно оказывался на столах у наших соотечественников как сам по себе, так и в составе различных блюд. Такая кулинарная традиция сохранилась и сегодня, особенно в регионах, богатых яблоневыми садами. Чтобы разобраться в тонкостях приготовления моченых яблок, мы обратились за советом к Артёму Хижнякову, шеф-повару и партнеру смоленского ресторана «Нега». Наш собеседник родом из Ростова-на Дону, где моченые яблоки распространены и популярны также, как соленые и моченые арбузы, о которых мы уже успели вам рассказать.
Какие яблоки нужно выбирать для мочения
На юге России для приготовления моченых яблок в основном используют белый налив (так как они очень «хрусткие») или более поздние зеленые сорта с плотной мякотью. Из красных лучше всего подходят яблоки сорта Крисп пинк — также «хрусткие» после мочения, к тому же в них получается правильный баланс между кислотностью и сладостью.
Выбирать следует некрупные фрукты одного размера, иначе они промаринуются неравномерно. Яблоки должны быть собраны с деревьев. Падалицу ни в коем случае брать нельзя.
Что можно добавить к моченым яблокам.
Из дополнительных ингредиентов лучше всего подойдет клюква, она придаст моченым фруктам интересную кислинку. Для более пряного аромата подойдет бадьян или гвоздика. Но в целом тут можно позволить себе смело экспериментировать с добавками и самостоятельно найти то, что вам больше нравится.
Как хранить моченые яблоки
Заготовку можно переложить в контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Это позволит минимизировать бактериальный посев на кожуре яблок. В таком варианте они смогут храниться в холодильнике до 3-4 недель.
Для более длительного хранения яблоки нужно закатать в банках после пастеризации и держать в сухом и нежарком помещении, без доступа прямых солнечных лучей.
Что необходимо для приготовления моченых яблок по рецепту шеф-повара Хижнякова
Ингредиенты:
- Яблоки Крипс пинк – 0,5 кг яблок
- Яблочный уксус – 2 стакана
- Тростниковый сахар – 1 ст л с горкой
- Сахарный песка – 1 ст л с горкой
- Вода – 1,5 стакана
- Соль крупная – 1,5 ч л
- Корица – 1 палочка
- Зерна душистого перца (их нужно предварительно прогреть на раскаленной сухой сковороде) – 1,5 ч л
- Зерна гвоздики – 3 шт
- Сушеный лавровый лист – 1 шт
- Розовый перец – 0,5 ч л
- Свежая клюква – 1,5 ст л
Яблоки промыть под проточной теплой водой и вытереть насухо бумажными полотенцами. Сделать на каждом яблоке 15-20 проколов зубочисткой по кругу. Сложить яблоки в миску, пересыпать солью, хорошо перемешать и отставить при комнатной температуре на пару часов.
Взять широкой сотейник, влить в него воду и уксус, прогреть и добавить все оставшиеся ингредиенты кроме клюквы. Постоянно помешивая до полного растворения сахара, медленно довести жидкость до кипения. После переложить туда яблоки, перетертые солью (вместе с соком, который дадут фрукты). Перемешать, довести до кипения еще раз, а после убавить огонь, накрыть крышкой и подержать так 4 минуты. Убрать крышку, перемешать яблоки и продолжить томить их на медленном огне еще 4 минуты. Затем снять с огня, добавить клюкву и через 7 минут накрыть крышкой. Дать остыть до комнатной температуры, а после убрать на 8 часов в холодильник, не перекладывая в другую тару.
После 8 часов яблоки будут готовы к употреблению. Их можно переложить вместе с маринадом в другой бокс. Чем больше они будут храниться, тем более насыщенным станет у них вкус.
Приятного аппетита!
А вы с какими специями пробовали делать моченые яблоки?