Каберне совиньон в ассамбляже
Каберне совиньон выступает как в качестве основы для ассамбляжа, так и как дополнительный элемент. Он дает вина с насыщенным цветом, яркой кислотностью и мощными танинами – то есть создает «скелет», структуру. При этом в молодости каберне совиньон бывает жестким, и сочетание с другими сортами помогает его сбалансировать, добавить округлость, фруктовость и ароматическую сложность. Вот как это реализовано в разных винодельческих регионах.
Франция, Бордо
Каберне совиньон доминирует в ассамбляже вин Левого берега. Главный его партнер, мерло, смягчает танины и добавляет сочных фруктовых нот. Наряду с ними, каберне фран, пти вердо и другие разрешенные сорта составляют классический «бордоский бленд». Эти вина, в особенности от великих шато, получают высшие оценки винных критиков и могут храниться десятилетиями.
Италия, Тоскана
Этот регион, известный винами из местного сорта санджовезе, предлагает уникальный «супертосканский» стиль – своего рода протест против строгих традиций, который случился в 1970-х годах. Молодые виноделы начали экспериментировать с международными сортами – каберне совиньоном, каберне франом, сирой и мерло, добавляя их к санджовезе. Эти вина мощные, насыщенные, полнотелые, с хорошим потенциалом к выдержке.
Чили, Майпо, Кольчагуа
Терруар этих чилийских регионов предоставляет возможность медленного и равномерного созревания винограда благодаря значительному колебанию суточных температур. Это идеальные условия для каберне совиньона, который в подобных условиях концентрирует ароматические вещества и сохраняет кислотность. Его нередко соединяют с карменером, что придает винам бархатистую текстуру и мягкую пряность. Это сочетание демонстрирует южноамериканскую интерпретацию бордоского стиля.
Южная Африка, Стелленбош
Виноделие ЮАР переживает взлет благодаря высококвалифицированным виноделам, которые изучают и раскрывают огромное разнообразие терруаров. Бордобленды занимают первые строки в винных рейтингах страны. Стиль сочетает характерные для Нового Света яркие фруктовые ноты со сложностью, присущей винам Старого Света.
Каберне совиньон соло
США
В теплой и солнечной Калифорнии, а особенно Напе и Сономе, встречаем типично новосветский стиль: мощные, насыщенные, с яркой фруктовостью вина, которые часто выдерживаются в американском дубе и отличаются высоким потенциалом выдержки.
В штате Вашингтон терруар отличается: климат тут более сухой, континентальный, с достаточно прохладными ночами. Это сказывается и на стиле вин из каберне совиньона, более кислотных, сухих и «сдержанных». Этот баланс заметен, например, в вине Chateau Smith, в аромате которого ноты спелых темных ягод уравновешены пряными, землистыми и кофейными оттенками.
Австралия
Каберне совиньон – второй по распространенности красный сорт после шираза. Встречается как в моносортовом исполнении, так и в ассамбляжах. Особенно выделяются регионы Кунаварра, где преобладает terra rossa – «красная земля», богатая оксидом железа, и Баросса с ее старыми виноградниками, дающими полнотелые, глубокие вина. У многих вин из каберне совиньона есть заметная нота эвкалипта в аромате.
Аргентина
Хотя мальбек остается главным сортом, каберне совиньон активно выращивают как для производства молодых, свежих и доступных вин, так и для премиальных выдержанных версий. Последние стоит поискать в регионе Уко Вэлли, где высота способствует постепенному вызреванию с высокой концентрацией ароматических соединений и сохранением кислотности.-
Россия
Каберне совиньон – самый распространенный красный сорт в России. Достаточно жаркий климат Краснодарского края отлично подходит для его выращивания, но стили различаются в зависимости от терруара. Моносортовой невыдержанный каберне совиньон Urban Sun сочетает узнаваемый сортовой ягодно-пряный профиль и сравнительно легкую структуру, благодаря которой его можно комбинировать со множеством блюд.
Сервировка и гастрономическое сопровождение
Из-за мощной танинной структуры винам из каберне совиньона может потребоваться аэрация. Это справедливо как для выдержанных вин в возрасте, так и для молодых, еще угловатых вин. Первым нужно время и кислород для раскрытия ароматов, вторым – чтобы смягчить шероховатость танинов. Можно использовать специализированный декантер или достаточно широкий графин. Бокалы стоит взять большие, тюльпановидной формы: яркому и многогранному аромату каберне требуется пространство.
Комплексные каберне совиньоны с влиянием бочки сервируют при температуре 16-18℃. Молодые невыдержанные вина в новосветской стилистике можно охладить чуть сильнее – до 14-16℃. Ниже не стоит – аромат закроется, а танины будут казаться жестче.
Классические бордоские купажи и строгие каберне из прохладных регионов подходят к мясным блюдам без излишеств: ростбифу, запеченной баранине, стейкам и рубленым бифштексам слабой прожарки – танины воспринимаются мягче во взаимодействии с белковыми структурами.
Насыщенные и спелые калифорнийские и австралийские вина гармонируют с концентрированными яркими вкусами — барбекю, ребрышками в кисло-сладком соусе, пряными мясными рагу.
Каберне совиньоны без выдержки, как правило, более легкие и фруктовые, поэтому хорошо дружат не только с мясом, но и с блюдами из птицы, например, с запеченными уткой, гусем или индейкой.