На кухне тихо томится капуста, пахнет сливочным соусом и свежемолотым перцем, уже понятно: будут голубцы, но не в привычной томатной подливе.
Мы любим более мягкий, бархатный вкус, когда капустный лист остаётся нежным, начинка — сочной, а сверху всё объединяет тёплая сметанная заливка.
Такой вариант получается удивительно вкусным и приятным. Ни капли резкой кислинки, только уют и сливочная нежность.
Немного истории
У голубцов длинная «родословная»: похожие блюда есть у славян, в Центральной Европе, на Кавказе и на Балканах.
Соусы тоже разные: томатные, бульонные, сливочные.
В деревенских русских и белорусских тетрадях хозяйки часто поливали голубцы именно сметаной — она смягчала вкус капусты, делала начинку деликатнее и давала ту самую кремовую текстуру, ради которой мы сегодня и готовим этот вариант.
Рецепт
Ингредиенты (на 6 порций)
• Белокочанная капуста — 1 средний кочан
• Фарш свинина+говядина — 700 г
• Рис — 150 г
• Лук — 2 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Сметана 20% — 400 мл
• Масло сливочное — 30 г
• Масло подсолнечное — 2 ст. л.
• Соль, чёрный перец — по вкусу
• Зелень (укроп, петрушка) — для подачи
Пошаговое приготовление
1. Подготавливаю капусту. Острым ножом вырезаю кочерыжку, кочан опускаю в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой и аккуратно проворачиваю, чтобы верхние листья отходили сами. Снимаю по 10–12 больших листьев; толстую центральную жилку у каждого листа слегка «срезаю наискось» или прокатываю скалкой — так сворачивать удобнее.
2. Варю рис до полуготовности. Промываю крупу до прозрачной воды, заливаю кипятком в соотношении 1:2, щепотка соли и варю 8–9 минут. Рис должен остаться упругим, он дойдёт внутри голубцов. Откидываю на сито и остужаю.
3. Делаю овощную основу. Лук нарезаю мелким кубиком, морковь тонкой соломкой (или можно натереть на крупной терке). На сковороде разогреваю подсолнечное масло, обжариваю лук 3–4 минуты до прозрачности, добавляю морковь и довожу до мягкости ещё 3 минуты. Половину этой зажарки оставляю для начинки, вторую половину откладываю на дно формы.
4. Собираю фарш. В миске соединяю мясной фарш, рис, отложенную половину зажарки, солю и перчу по вкусу. Тщательно вымешиваю — фарш должен стать липким и однородным; если кажется суховатым, вмешиваю 1–2 ст. л. холодной воды.
5. Формирую голубцы. На капустный лист кладу порцию фарша (примерно с небольшое яйцо), подворачиваю бока к центру и сворачиваю плотным рулетиком. На дно жаропрочной формы распределяю оставшуюся зажарку и выкладываю голубцы швом вниз в один слой.
6. Готовлю сметанную заливку. В маленькой кастрюле соединяю сметану с 200–250 мл горячей воды или бульона, добавляю сливочное масло, соль и перец. Прогреваю на слабом огне до однородности (не кипячу, чтобы сметана не расслаивалась).
7. Заливаю и запекаю. Выливаю соус ровным слоем, чтобы он доходил примерно до середины голубцов. Накрываю форму крышкой или фольгой и ставлю в разогретую до 180 °С духовку на 50–60 минут. В конце снимаю фольгу и даю верхушке слегка подрумяниться ещё 5–7 минут.
8. Подаю. Даю блюду отдохнуть 10 минут. Выкладываем на тарелки вместе с соусом, посыпаю рубленой зеленью.
Советы приготовления
• Какую капусту выбрать. Беру кочан с эластичными, тонкими листьями среднего размера. Если капуста плотная и «зимняя», кочан — помогает размягчить «шок»: на 2–3 часа убираю в морозилку, затем размораживаю, тогда листья снимаются легче и сворачиваются без трещин.
• Начинка без сухости. Идеальная пропорция фарша — 60–70% свинины и 30–40% говядины. Рис варю только до полуготовности: он впитает часть соуса внутри голубца и оставит начинку сочной.
• Сливочный соус — бархатный, не жидкий. Сметану развожу не холодной, а горячей водой/бульоном и прогреваю до однородности, так она не «свернётся» в духовке. Сливочное масло добавляет густоты и блеска. Если хочется плотнее, часть воды можно заменить густой сметаной (в соотношении 2:1 в пользу сметаны).
• Ароматика без резкости. В соусе мягко работает щепотка сладкой паприки или сушёного чеснока. Свежий чеснок лучше добавлять по готовности, растерев зубчик в соусе уже прямо в тарелке.
• Температура и время. Голубцы любят умеренный огонь и тишину. При 180 °С они равномерно пропекаются, а соус не закипает. Если листы очень тонкие, сокращаю основное запекание до 45–50 минут, чтобы капуста не превратилась в кашу.
• Как собрать заранее. Голубцы спокойно ждут запекания до суток в холодильнике: перед духовкой просто вливаю горячую заливку. Можно и заморозить в сыром виде — потом готовлю на 10–15 минут дольше.
Варианты подачи
• С щедрой ложкой сметанного соуса и свежей зеленью.
• В порционных горшочках: получается эффектно и дольше держит тепло.
• С лёгким гарниром: пюре из картофеля, чтобы подчеркнуть сливочность блюда.
• С тёртым сыром: за 7 минут до готовности присыпаю верх и даю образоваться тонкой румяной корочке.
Завершение
В сметанном варианте голубцы становятся особенно домашними: мягкие листья, сочная начинка, тёплый соус и ничего лишнего, только вкус. Я обожаю, как дети молча доедают соус ложкой, а на тарелках остаются лишь немного недоеденной капусты. Попробуйте этот способ — уверена, у вас получится тот самый нежный результат.
А вы чаще как готовите голубцы: в томате или в сметанном соусе?
Ставьте «👍» и подписывайтесь на канал.
