И чем она отличается от толмы
У большинства блюд так называемой «типично мужской» кухни, — будь то пельмени, хинкали, гедза, манты, чебуреки, кутабы, буузы или даже экзотично звучащие шыл подкогыльо, — основной принцип приготовления один: нужно взять вкусное мясо и завернуть его в тесто.
А если теста по какой-то причине нет — завернуть можно во что-нибудь другое. Например, в листья — виноградные, салатные, капустные, фисташковые. В каждом из перечисленных случаев получится вкусно, ярко и своеобразно. И, перефразируя строчку из старой песни, «всё это следует есть». Приступим?
Начнём с классики — разумеется, с долмы. Просто потому, что это блюдо едва ли не самое универсальное: его готовят и на Кавказе, и в Закавказье, и в Передней Азии, и даже в Северной Африке. Причём каждый народ считает его своим, исконным, называя опять-таки по-своему и очень обижаясь на соседей, предъявляющих права на его авторство. И в первую очередь попробуем долму азербайджанскую, потому что именно её в 2017-м году Юнеско признало самой настоящей из долм (долмов? долмей?) — нематериальным культурным наследием. В общем, доверимся авторитету международной организации и начнём именно с этого варианта. Например, в ресторане «Бакинский дворик» на Гороховой.
Долма по-азербайджански
Тут в меню настоящая азербайджанская долма — из баранины в виноградных листьях, скорее прямоугольная по форме, чем сигарообразная, как, скажем, в армянской традиции, — 740 рублей за двухсотграммовую порцию. В правильной степени горячая, с достаточно густым кисломолочным соусом, как полагается. Цена для хорошей долмы по городу, в общем, средняя: в «Баязете» на набережной Фонтанки порция чуть поменьше, декорированная зеленью и свежими овощами, обойдётся в 750. А вот образцовую пип-долму в обёртке из фисташковых листьев в Северной столице, похоже, попробовать не удастся — ни в одном меню её обнаружить не удалось. Можно, правда, попытаться приготовить её самостоятельно, благо, как утверждают специалисты, молодые липовые листья тоже годятся в дело, полагающихся пряностей в продаже сколько угодно, а пропорцию мяса и риса подобрать не так уж и сложно.
Толма по-армянски
Армяне, понятное дело, с решением Юнеско не согласны — у них с азербайджанцами ещё относительно кюфты спор не решён. Так что они старательно дистанцируются, даже само название блюда модифицируя на свой манер — «толма». За армянской толмой отправимся, — пусть это и не вполне логично, — в грузинский ресторан «Салхино» на Вознесенском. Тот самый, к слову сказать, где подают легендарные «Ленинградские чебуреки». Толма тут уютно устроилась в разделе горячих закусок. Правильная, с начинкой из свинины и говядины, с соусом из сметаны, чернослива, лука и пряных травок. 650 рублей за триста граммов вкусного. В ресторане «Эривань» на Фонтанке порция поменьше — 250 грамм, цена повыше — 990, а подача, как говорится, позаковыристее, хотя соус и попроще. Но это и понятно, всё-таки здесь это «Толма Вагаршапат» — блюдо от шеф-повара. Такой статус сам по себе обязывает горячую закуску быть не дешёвой. Зато она свернута длинными «сигарками», на типично армянский манер, а не прямоугольными конвертиками, как у вечных соседей-соперников. И травки душистые, всё-таки, признаем, немного другие.
Грузинская классика и фьюжн
Разумеется, мимо такого замечательного рецепта не могли пройти грузинские повара. Причём если из армянского фольклора можно понять, что долма для обитателей благого Айастана блюдо всё-таки заимствованное, то в Сакартвело даже допускать этого не собираются. В общем, давайте считать, что рубленное мясо в виноградных листьях для родины «Витязя в тигровой шкуре» — блюдо сугубо исконное. Ну, бывают же так называемые «параллельные изобретения»? Пусть и тут так будет: просто пришло в какой-то момент время изобрести долму по одну сторону хребта и по другую.
Классическая грузинская долма найдётся в любом из разбросанных по всему городу на Неве ресторанов «Мамалыга». Чуть-чуть небрежно свёрнутая, а не туго спелёнутая, как в других вариантах, очень нежная, из более тонко смолотого фарша, она прекрасно оттенит и бокал красного, и рюмку виноградного дистиллята. Причём, помимо традиционной долмы из свинины и говядины, в которую кроме других разнообразных специй добавлена ещё и мята (790), а также канонической долмы с бараниной (890), тут можно отыскать ещё и долму с уткой и яблоками (850). Утка, понятное дело, внутри, а яблоки — снаружи, потому что в свёрточке из виноградных листьев и без них тесно. В комплект к каждому варианту полагается соус из мацони и чеснока с зеленью.
Впрочем, на классике свет клином не сошёлся. Есть у нас и ресторан с грузинской кухней в стиле «фьюжн» — «Литера G» на Гатчинской. Если обычная долма, скорее, тушится в казане или в кастрюле, уложенная слоями, перекрытыми виноградными листьями, — в одних вариантах с добавлением вина, а в других просто с водой и пряностями, — тот тут её жарят на сковородке. Получается необычная, отчасти даже странная «хрустящая долма» (760). Нет, ничего шокирующего в этом блюде нет, — если вы, разумеется, не числите себя истовым защитником чистоты кулинарной кавказской традиции, — но в таком варианте вы его точно нигде ещё не пробовали и не попробуете.
И у нас долма?
Честно говоря, до определённого момента автору этих строк не приходило в голову ставить в один ряд южную долму и родные великороссийские голубцы. Однако давайте рассудим по справедливости: если можно виноградный лист заменить фисташковым, то отчего нельзя капустным?! А дальше различия стираются опытной рукой хорошего повара.
Так что голубцы с раковыми шейками, которые подают в ресторане «Катюша» на Невском (890), или классические в «Петрове-Водкине» на Адмиралтейском проспекте — не с мацони, разумеется, а со сметаной (750) — суть не что иное, как наша родная долма. Северная. Родная.
Ну а если вдруг захочется попробовать всего и сразу, можно отправиться в ресторан «Долма» на Пушкинской. Потому что там в наличии долма классическая горячая с говядиной (680), холодная постная с квашеной капустой, фасолью, булгуром и чечевицей (470) и даже «кахамб-долма» (490), которая по факту и есть для нас классический голубец в капустном листе.
Ещё по теме: