Мода на варку
Сидишь ты, значит, в пабе, потягиваешь какой-нибудь хитровыдуманный эль, а за стеклянной стенкой здоровенные цилиндры, трубки, пар идет. Бармен с умным видом смотрит на термометр. «Варим сами», — гордо говорит он, и ты такой: «О, крутяк!». А потом пробуешь это творение и думаешь: «Ну… пиво как пиво. За триста рублей. И почему оно должно быть круче того, что привозят с нормального большого завода?».
Вот именно об этом я и хочу поговорить. Потому что мини-пивоварня в ресторане — это сейчас та самая «подушка безопасности», о которой мы все когда-то мечтали, пока не поняли, что набита она банальной ватой и шишками. Мода? Еще какая. Но, как и любая мода, она требует не слепого следования, а трезвого, черт возьми, ума.
Не железом единым
Все эти блестящие танки, варочные котлы: это, конечно, зрелищно. Гость заходит и сразу видит — тут пахнет деньгами. Производители предлагают «решения под ключ»: плати миллион-другой, а через пару месяцев получай готовый пивзавод. Технологии шагнули вперед, автоматизация — красота.
Но вот в чем прикол. Любое оборудование — это ведь просто железо. Без души и мозга оно стоит дорогущих денег и тупо простаивает.
Главный актив в этой истории — не станок, а пивовар. Не тот парень, который прошел двухнедельные курсы, а тот самый чувак, у которого в голове куча рецептур, а в душе — одержимость хмелем и солодом. Который ночами может говорить о том, какой хмель лучше отдает цитрусовые ноты.
Найти такого — это не просто вакансию на hh.ru разместить. Это как искать брата по разуму. Его нужно соблазнять, уговаривать, предлагать ему не просто зарплату, а участие, долю, возможность творить. Потому что если у тебя за стойкой будет стоять просто технолог, по долгу службы выполняющий рецептуру, — твое пиво никогда не будет тем самым. Оно будет просто еще одним пивом. Очередным.
Мы же всегда говорим: люди приходят к людям. И тут — ровно то же. Люди приходят к пивовару. На его имя, на его репутацию. Твое оборудование — лишь инструмент в его руках. Не перепутай.
И да, готовься к тому, что этот самый пивовар — личность творческая, с характером. Его придется не только мотивировать рублем, но и слушать, слышать и иногда терпеть его бзики. Иначе он уйдет к конкуренту. А ты останешься с грудой металлолома.
Бюрократия: лицензия на отжиг для романтиков
Ты думаешь, купить железки — это самое дорогое? Как бы не так. Самое дорогое и муторное — это вписаться в правовое поле. У нас ведь как? Любое производство алкоголя — это лицензии, «Честный знак», отчетность, проверки.
Сейчас вроде бы стали чуть больше идти навстречу малому бизнесу, появились упрощенные режимы. Правда, всё это не снимает ответственности. Нужно уметь в этом разбираться хотя бы на базовом уровне, потому что, если нанятый менеджер накосячит, штрафы и убытки будут твои. А они такие, что могут запросто перекрыть всю прибыль от пивоварни за год. Закрытие заведения на пару месяцев — тоже не самая приятная перспектива.
Многие на это забивают. Варят «для своих» или, типа, не продавая, а «даря» к еде. Но Росалкогольрегулирование такие фокусы видит за версту. Играть в кошки-мышки с ними — себе дороже.
Так что совет один: если не готов погрузиться в этот бумажный ад с головой или нанять очень дорогого и грамотного специалиста — даже не начинай. Лучше бери крафт у нормальных локальных производителей. Дешевле и нервов меньше.
Считаем бабки
Вот мы и подошли к главному — к деньгам. Потому что проект должен приносить прибыль, иначе эта история быстро схлопнется.
Миф о том, что мини-пивоварня окупается за полгода, жив. Да, есть удачные кейсы, но чаще всего это или лукавая цифра, или история, которая сработала в идеальных условиях.
На деле же к стоимости оборудования прибавьте:
- Переоборудование помещения.
- Зарплата пивовара — хороший специалист стоит дорого.
- Бюджет на маркетинг.
- Себестоимость сырья.
- Затраты на легализацию.
Окупаемость спокойно может растянуться на год-два. И все это время ты должен не просто работать в ноль, а постоянно вкладываться: экспериментировать, проводить дегустации, всякие пивные ужины, фестивали.
Твое пиво должно быть не просто вкусным. Оно должно быть легендой. Ты должен продавать не пенный напиток, а историю. Иначе никак. Гости должны чувствовать эту вовлеченность. Иначе они не поймут, почему твое пиво стоит 400 рублей за бокал, а не 250, как в баре через дорогу.
Итог. Чешем репу.
Так что же, не открывать? Почему же. Но только если ты понимаешь, что покупаешь не модную игрушку для понтов. Ты покупаешь себе новую головную боль. Ты приобретаешь самого капризного и ценного сотрудника — пивовара. Ты берёшь на себя обязательство создавать вокруг пива целый культ.
Если ты готов к этому — вперёд. Это чертовски крутая история. Если же нет — оставайся лучшим в том, чтобы выбирать и подавать лучшее пиво со всего мира. Это тоже искусство. И зачастую куда как более рентабельное.