Многие города и страны имеют свои уникальные блюда, которые так и называются. Например, торт «Прага» или «Москва», утка по-пекински или баварские сосиски. А почему бы барнаульским ресторанам не включить в свои меню уникальные блюда, которым можно было бы с гордостью присвоить название «по-барнаульски»? Накануне 295-летия города журнал «Автограф» обратился к шеф-поварам заведений с просьбой предложить рецептуру такого блюда и напитка.
Что мы заметили: не сговариваясь, наши повара постарались включить в рецептуру своих произведений местные – аутентичные – продукты. Те, что можно встретить на фермерских хозяйствах Алтайского края. Это мед, ягоды, грибы, масло, душистые травы, простые овощи вроде картофеля.
Причем авторы использовали минимальное количество специй и вообще постарались оптимизировать рецептуру так, чтобы ингредиентов было немного. Все ради того, чтобы вкус был чистым и можно было до конца насладиться им.
Что вдохновляло наших героев? Конечно, воспоминания из детства – те моменты, когда мы запечатлеваем свою малую родину, чтобы дальше жить с чувством: «Это мой дом». Потому в наших рецептах вы встретите такие продукты, как облепиха и мед, курица и грибы в сливочном масле. А еще – ощущение солнца и бескрайнего простора жизни. Никаких рамок, только полет!
Но не думайте, что простые продукты невозможно упаковать в ресторанное блюдо, которое будет не только вкусным, но и красивым. Руки мастеров придали простым ингредиентам аппетитную форму, которая еще раз подчеркнула смысл блюда и напитка «по-барнаульски». А сервировка в «правильном» стиле стала последним штрихом в каждом произведении.
Не будем скрывать: мы все попробовали. И все оказалось очень вкусным. Читаем рецепты, наслаждаемся красочными фото и пробуем приготовить блюда на своей кухне!
Текст: Юлия УБРАМКИНА, Екатерина ПОТЕШКИНА. Фото: Антон ГУБАНОВ
Горячий цыпленок «Барнаул»
Автор работы: Исмаил, шеф-повар питейного дома «РаспутинЪ»
- В детстве у моей бабушки было две коровы. Она делала масло и сметану и готовила нам жареную картошку с грибами и луком, иногда с курицей. Особенность топленого масла в том, что в нем уже нет белка, который горит. Оно передает блюду свой особенный «чистый» вкус.
РЕЦЕПТ
Цыпленка корнишон без косточек замариновать в специях – соль, перец, масло. Убрать в холодильник на 2 часа.
Тушку опалить горелкой и обжарить до золотой корочки на сковороде около 2-3 мин. Томить в печи около 7-8 мин.
Картофельные шарики/дольки/кубики томить в сливочном масле.
Белые грибы отварить, обжарить с мини-лучком (севок).
Приготовить соус на основе куриного бульона, сливочного масла и грибов.
Подача
Соус, овощи и грибы, сверху цыпленок. Блюдо оттенит хлеб с поджаренной корочкой и свежие огородные овощи. Из напитков – белое или красное вино.
Торт «Медовик» в виде террас на Набережной
Автор работы: Инна Цисис, владелица кондитерского цеха по производству тортов, моти и макарон
Именно медовик, по мнению Инны, и может стать сладким символом Барнаула. И вот почему.
- Барнаул - это провинциальный город. Здесь живут обычные люди: добрые, щедрые, ласковые и гостеприимные. А медовик, мне кажется, как раз самый домашний и «уютный» торт, его делают практически в каждой семье - так и родилась эта ассоциация. Даже те, кто уезжают в большие города и живут на высоких скоростях, потом возвращаются сюда, чтобы отдышаться и «заземлиться». Вернуться в дом, где пахнет булочками, пирожками и блинами. Перед тем, как придумать идею торта, я села в машину и поехала «напитываться» городом. В первую очередь я остановилась на площади Октября, у нашего знаменитого дома под шпилем. Но потом все-таки доехала до Набережной и решила: это оно! Медовик - очень мягкий торт, он не выдержит физически высокую конструкцию «Шпиля». К тому же «Шпиль» - это символ Барнаула для самих барнаульцев, и в других городах о нем могут не знать. А когда видишь буквы «Барнаул» - все сразу становится понятно.
Рецепт
Ингредиенты:
Для бисквита: сахар, яйца, мука, мед, сода
Для наполнения: чернослив, грецкий орех
Для крема: густая сметана со сгущенным молоком
Для украшения: темный и молочный бельгийский шоколад, кондитерская глазурь, тертый бисквит с пищевым красителем
На приготовление торта ушло 10 часов.
Напиток «Солнечный Барнаул»
Автор работы: бармен ресторана Onny Леонид
- Барнаул для меня — это теплое солнце Алтая и прохлада Оби. Внизу напитка — золотистая облепиха с медом, символ щедрых алтайских земель, вверху — свежая вода с ароматом цитрусов и мяты, как дыхание ветра над рекой. Этот коктейль — о гармонии природы и о тепле, которое мы храним даже в прохладные дни. Я собрал в одном бокале вкус Алтая. Он теплый и солнечный, но с легкой прохладой — как утро в Барнауле. Это напиток, который расскажет о городе без слов.
Рецепт
Кордиал – кисло-сладкая основа напитка. Готовится на основе сахарного сиропа и цедры. Важно – не нагревать массу сильнее 60 градусов. При высокой температуре цедра потеряет свой вкус.
Остывший сироп смешать с густым отваром облепихи. Его также варили при температуре около 60 градусов.
Остывшие части напитка смешиваются и настаиваются со свежей мятой 1,5 часа.
В бокал добавить лед и перемешать его, чтобы он подтаял. Налить кордиал, а затем по ножу минеральную воду, чтобы напиток остался на дне. Украсить мятой.