Добро пожаловать, дорогие читатели! Сегодня 30 августа, а значит пришло время поговорить об одном из самых значимых и популярных винных сортов в мире. О сорте, который славится не только терпкостью и мощью, но также благородством и утонченностью, богатой историей и французскими корнями. Да здравствует день Каберне Совиньона!
Каберне Совиньон - самый распространенный на Земле красный технический сорт винограда. Способность давать мощные, благородные, долго стареющие вина, в сочетании с относительной неприхотливостью, сделали его популярным у виноделов всего мира.
Каберне Совиньон - сорт винограда относительно молодой. Ученые из калифорнийского университета UC Davis утверждают, что появился он во французском регионе Бордо только в XVII веке в результате случайного скрещивания Каберне Франа и Совиньон Блана.
В свою очередь, Каберне Совиньон родоначальник таких сортов, как Марселан (кросс с Гренашем), Рубиновый Магарача (кросс с Саперави) и многих других.
Удивительно, но Каберне Совиньон занимает в регионе лишь второе место по посадкам, и в 99% случаев выступает в ассамбляжах с Мерло, Каберне Франом и Пти Вердо («бордоский бленд»), в которых отвечает за структуру, кислотность и цвет. Лучшие вина Бордо - пять великих хозяйств: Chateau Latour, Chateau Lafite Rothschild, Chateau Mouton Rothschild, Chateau Margaux, Chateau Haut-Brion.
В конце XIX - начале XX века он сильно выручил местных виноделов, которые восстанавливали свои виноградники после эпидемии филлоксеры - тли, паразитирующей на корнях лозы и убивающей ее. Благодаря толстой кожице Каберне Совиньон оказался менее чувствительным к грибковым заболеваниям, поэтому выбор в его пользу был очевиден.
Сорт приспосабливается к различным климатическим условиям, и прижился во всех винодельческих странах.
Где еще можно встретить вина из КабСов?
- Франция. Площадь виноградников Каберне Совиньон во Франции превышает 55 000 гектаров. Основная часть насаждений сосредоточена в Бордо, преимущественно на левом берегу устья реки Жиронда - в Медоке, Граве и Пойяке, где преобладают хорошо дренированные гравийные почвы, которые идеально подходят для этого сорта. А вот холодные глинистые почвы правого берега не подходят для Каберне Совиньона, так как хуже пропускают воду и недостаточно прогреваются на солнце. Кроме того, холодная глина замедляет рост и созревание ягод. Каберне также выращивают в Долине Луары, Провансе и Лангедоке.
Из-за позднего созревания сорт лучше всего подходит для регионов с продолжительным тёплым осенним периодом, что позволяет ягодам полностью дозреть и раскрыть ароматический потенциал.
- В Италии Каберне Совиньон используется в каждом из 20 винодельческих регионах, выступая как соло, так и в ассамбляжах. Но настоящим прорывом для него стали «супертосканские» вина. Сделанные с отступлениями от стандартов и регламентов, из французских сортов винограда, они произвели фурор на мировом рынке. Лучшие вина с преобладанием Каберне Совиньона: Sassicaia, Tignanello, Ornellaia.
- США. Каберне Совиньон - один из самых популярных сортов в стране, уступающий по площади посадок лишь Шардоне. Его выращивают во многих штатах, включая Вашингтон, Техас, Вирджинию, Оклахому и Северную Каролину. Однако главные насаждения сосредоточены в Калифорнии, особенно в долине Напа.
В 1976 году состоялся знаменитый «суд Парижа» - слепая дегустация, на которой калифорнийцы схлестнулись с бордоскими Гран Крю. Каково же было удивление критиков, когда они поняли, что поставили на первое место Stag's Leap Cabernet Sauvignon 1973 года из США. Великие французские Château Mouton Rothschild и Château Haut-Brion были повержены. Стало ясно, что выдающиеся вина могут рождаться не только во Франции. Сегодня долина Напа в Калифорнии - это практически синоним сорта и один из лучших винодельческих регионов в мире.
- Чили. Каберне Совиньон выращивают преимущественно в долинах Майпо и Рапель, где климат сочетает солнечные дни, прохладные ночи и влияние океанического бриза. В таких условиях виноград даёт вина с выраженными оттенками спелых черных ягод, зеленого перца, а также лёгкой травянистостью и сбалансированной структурой.
- Австралия. В прохладной Кунаварре на известковых почвах КабСов получается плотным, структурным и с выраженной ментольностью. В более теплом и влажном климате Маргарет-Ривер Вина получаются пышными, фруктовыми, с хорошим балансом, но, как в Калифорнии, они легко набирают 15% алкоголя, что вызывает беспокойство о дальнейшей судьбе сорта в этих регионах.
Общее повышение среднегодовых температур, участившиеся лесные пожары, продолжительные периоды засухи и непредсказуемая погода - все эти факторы все чаще и чаще наносят ущерб производству. Вина становятся все более тяжелыми и насыщенными, а потребители зачастую ищут элегантное, фруктовое вино, которое приятно и легко пить. Какой ответ на этот вызов придумает наука, покажет время.
- Каберне Совиньон также выращивают в России и многих странах Европы, включая Хорватию, Болгарию, Румынию и Испанию. Кроме того, сорт получил распространение в Китае, Новой Зеландии и Японии, где виноделие активно развивается, а климатические условия позволяют создавать вина с разными стилями и вкусовыми профилями.
Тонкости производства.
В процессе производства Каберне Совиньон довольно продолжительное время выдерживают на мезге, чтобы извлечь из кожицы максимальное количество цвета и танина. В результате получаются насыщенные вина, которые в молодом возрасте пить довольно сложно. Во многом из-за этой особенности сорта сложилась традиция выдержки в дубе.
Каберне любит бочку, а бочка любит Каберне. Аффинаж (от французского "созревание" - выдержка) во французском дубе добавляет вину нотки сладких специй (ванили, корицы, гвоздики, мускатного ореха), табака, сигарной коробки и старого благородного дерева. Американский же дуб придает нюансы кокоса, ванили и свежей древесной стружки. Вина обычно выдерживают от одного до двух лет в традиционных бордоских барриках объемом 225 литров.
Из каберне Совиньона делают розовые, и даже белые тихие вина, а также игристые, в том числе и красные.
Что насчет вкуса и аромата?
В молодом вине из Каберне Совиньона преобладают ароматы черной смородины, вишни, сливы, болгарского перца, эвкалипта и свежей травы. С возрастом травянистые ноты смягчаются, уступая место оттенкам черного перца, гвоздики, кедровой древесины и дыма. В выдержанных винах проявляются благородные третичные тона: табак, кожа, грибы и выдержанное дерево.
Во вкусе вино плотное, с бархатистой текстурой, выраженными танинами и яркой кислотностью Со временем вино смягчается, танины становятся гладкими, вкус - обволакивающим с приятно сбалансированной кислотностью.
Как и с чем подаем?
Подавать красные вина из Каберне Совиньона нужно в больших, но не широких бокалах, суживающихся кверху, при температуре 16-18 градусов. Большинству вин требуются предварительная аэрация и декантация. Для розовых и игристых подойдут классические бокалы для белого вина.
Чем моложе вино, тем более выраженными и цепкими будут танины – соответственно, и блюда должны быть мощными и насыщенными, чтобы их смягчить.
К молодым Каберне Совиньонам из Бордо отлично подходят разные виды мяса, приготовленного на гриле или в духовке: каре ягненка, баранья лопатка, жирные стейки, оленина или мясо кабана.
Новосветские Каберне обычно более алкогольные и мощные, но при этом их танинная структура - более мягкая, а фруктовость - ярче и сочнее. Их можно подать к блюдам с легкой сладостью - маринованным в меду свиным ребрышкам, свинине с черносливом или утке с ягодными соусами.
С возрастом бордоские Каберне Совиньоны развивают ноты грибов, подлеска и опавшей листвы, становятся более тонкими и элегантными. К таким винам и сопровождение нужно более легкое и изысканное. Хорошо будут сочетаться блюда с грибами (ризотто или фрикасе) или тушеной говядиной (бефстроганов или рагу).
А теперь интересный факт.
В 2012 году австралийская винодельня Penfolds выпустила на рынок самое дорогое вино в мире. Это был Каберне Совиньон с исторического участка Block 42, который был высажен в долине Баросса в 1885 году и считается самым старым сохранившимся в Австралии виноградником. Вино Kalimna Block 42 Cabernet Sauvignon 2004 продается в ампуле из стекла ручной работы, созданной австралийским художником Ником Маунтом, и доставляется покупателю в кейсе из эвкалиптового дерева.
Вместе с вином приезжает главный винодел хозяйства Питер Гаго, церемониально открывает ящик и ампулу и сервирует вино счастливому обладателю. Стоимость вина вместе с ритуалом составляет около $115 000. Было выпущено всего 12 таких ампул, и это вино, естественно, является предметом роскоши и коллекционирования, а не продуктом потребления.
Спасибо, что дочитали до конца!
Предыдущая статья. Такое разное вино
Напоминаем, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.