Когда я начинаю исследовать новый для себя мир напитков, то стараюсь подходить, в том числе, и с теоретической базой, чтобы было максимально понятно, что представляет собой эта новая категория. Сейчас мне стало интересно узнать больше про мескаль. В своё время я уже написал подробный материал о том, чем он отличается от текилы, поэтому это повторять не буду. Сейчас я сделаю упор на том, что формирует вкус мескаля, и как его правильно дегустировать, чтобы раскрыть максимально подробно.
Итак, мескаль — это гораздо больше, чем просто глоток дымка – это живое воплощение многовековых традиций Оахаки и других штатов, мастерства производителей и самой земли. Каждая бутылка содержит свою историю: тип используемой агавы, высота, на которой она росла, способ обжарки, перегонный куб, в котором ее перегоняли, и руки, которые придавали ей форму. Когда вы пробуете мескаль по-настоящему, вы не просто наслаждаетесь его вкусом – вы приобщаетесь к культурному наследию.
Начнём с того, что для производства мескаля можно использовать несколько десятков типов агавы. Поэтому, первое, что определяет его вкус – это тип агавы. К примеру, вот несколько наиболее популярных видов:
Эспадин – его часто называют “рабочей лошадкой”, поэтому он, как правило, более доступный и сбалансированный, с нотками вареной агавы, фруктов и умеренной дымчатостью. Его часто используют для знакомства с миром мескаля.
Тобала – из этой дикой агавы получается мескаль с более сладким, фруктовым и часто цветочным вкусом. Выращивать её сложнее, что способствует повышению его цены.
Аррокеньо – обычно требуется много времени для созревания, иногда более 15 лет. В результате получается сложный мескаль с травянистыми, растительными и пряными нотами.
Тепестате – ещё одна разновидность дикой агавы, известная своим зеленым, травянистым и слегка перечным вкусом. Часто имеет ярко выраженный минеральный привкус.
Мадрекуше – из этой агавы получается мескаль, обладающий земляными, минеральными, а иногда даже лекарственными свойствами.
Процесс производства мескаля также может повлиять на вкусовые качества. Агаву перед перегонкой обжаривают в подземных ямах, что придает мескалю характерный дымный привкус. Однако продолжительность обжаривания агавы также может повлиять на вкус. Более длительное время обжаривания придаст более насыщенный аромат, в то время как более короткое время обжаривания придаст более тонкий привкус дыма. Далее очень важен процесс брожения, где и формируется основная органолептика. Большей частью используются дикие дрожжи и открытые чаны, поэтому важную роль играет окружающая производство растительность.
На вкус продукта также влияет тип перегонного куба, который используется для дистилляции. Традиционно мескаль перегоняют в глиняных или медных перегонных кубах, и каждый материал может придать конечному продукту свой вкус. Глиняные перегонные кубы известны тем, что придают мескалю более землистый и минеральный вкус, в то время как медные перегонные кубы придают ему более цветочный и фруктовый вкус. Выдержка в бочках также может повлиять на вкус мескаля. Хотя не все мескали выдерживаются в бочках, те, которые выдерживаются, могут приобретать древесные тона. Например, мескаль, выдержанный в дубовых бочках, может иметь нотки ванили, карамели и специй, в то время как мескаль, выдержанный в бочках из-под хереса, может иметь ореховый и сладкий вкус.
И, самое главное, кто является маэстро мескалеро? Он отвечает за весь производственный процесс. За каждой бутылкой мескаля стоят выдающиеся умы, художники и мастера своего дела. Все принимаемые ими решения влияют на качество и вкус создаваемого ими мескаля. В мире мескаля некоторые из них очень известны, и знатоки принимают решение о покупке, основываясь на своем любимом мескалеро.
После этого плавно переходим к этапу дегустации, и поговорим о вкусовых особенностях, на которые следует обратить внимание, пробуя мескаль. Хотя это может и не быть настоящей вкусовой ноткой, одним из самых заметных элементов мескаля является дым, который образуется в результате того, что растения агавы перед дистилляцией обжариваются в подземных ямах. Этот аромат дыма может варьироваться от едва уловимого до яркого, в зависимости от технологии производства и вида используемого растения агавы. Дымный вкус может кого-то оттолкнуть, но именно он привлекает многих любителей мескаля. Если вы не уверены, нравится ли вам дымный вкус, начните с мескаля, у которого более тонкий привкус дыма, и постепенно продвигайтесь дальше.
Помимо аромата дыма, вы также можете уловить нотки фруктов, таких как ананас или манго, или специй, таких как корица или черный перец. Некоторые виды мескаля обладают едва уловимой сладостью, в то время как другие более травянистые или цветочные. И не забывайте о минеральности! Некоторые виды мескаля имеют ярко выраженный минеральный вкус, который часто описывают как земляной или соленый. Это лишь некоторые базовые вкусовые ноты. Как и в случае с виски или вином, настоящие любители мескаля могут попробовать целый мир вкусовых оттенков. Часто упоминаются такие ноты, как:
Землистый: Многие виды мескаля имеют ярко выраженный землистый вкус, напоминающий о самом растении агава. Это может включать ноты почвы, минералов и растительности.
Дымный – отличительной особенностью мескаля является его дымный вкус, который получается благодаря традиционному способу приготовления агавы в подземных ямах. Степень дымности может варьироваться от едва уловимой до интенсивной.
Фруктовый – некоторые мескали обладают фруктовыми нотами, в том числе цитрусовыми (например, апельсин и лимон), тропическими фруктами (например, ананас и манго) и косточковыми фруктами (например, персик и абрикос).
Травяные – эти нотки также могут быть заметными и включать в себя такие ароматы, как эвкалипт, мята и различные специи.
Цветочные – эти ароматы и вкусовые оттенки, такие как лаванда, жасмин и роза, могут придать мескалю изысканную нотку сложности.
Сладкий – в некоторых сортах можно найти естественную сладость, которую часто называют медом, ванилью или карамелью.
Пряный – некоторые сорта могут вызывать в памяти пряный и перечный вкус с нотками корицы, мускатного ореха и черного перца.
В отличие от спиртных напитков массового производства, мескаль часто изготавливают небольшими партиями. Истинное наслаждение приходит не от того, что пьёшь быстро и получаешь эффект опьянения, а от того, что подходишь к каждому бокалу с любопытством и почтением. Это уважение способствует сохранению старинных методов производства и поддержке местных сообществ.
Чем больше вы пробуете, тем лучше учитесь распознавать нюансы — цветочные верхние ноты, минеральные нотки, текстуру, которую придают глиняные перегонные кубы или деревянные бродильные чаны. С каждым глотком ваш вкус обретает способность различать терруары, сорта агавы и стили производства. Для дегустации мескаля не нужно быть экспертом — нужно научиться прислушиваться к тому, что говорит аромат и вкус.
Какой бокал лучше использовать при дегустации мескаля? Традиционные копитас — маленькие, широкие, глиняные или керамические чашки — лучше всего подходят для питья мескаля, поскольку они позволяют сложным ароматам подниматься и медленно рассеиваться. Вы также можете использовать бокалы в форме тюльпана или гленкейрн. Избегайте рюмок, которые предназначены для быстрого употребления, а не для наслаждения ароматом или вкусовыми качествами.
Пробовать мескаль лучше при комнатной температуре, в идеале от 18°C до 22°C, так как она позволяет фитонцидам проявить себя в полной мере и помогает уловить как нежные цветочные, так и землисто-дымчатые нотки.
А дальше всё стандартно.
Поднесите бокал к свету. Мескаль, как правило, кристально чистый, но легкая мутность в приготовленных вручную сортах естественна. Аккуратно взболтайте — обратите внимание на образующиеся “ножки” или “разрывы”. Это указывает на вязкость и содержание алкоголя.
Поднесите бокал к носу, не вдыхая резко. Делайте легкие, короткие вдохи. Поводите носом по краю, чтобы уловить различные ароматы: дыма, земли, трав, цитрусовых или ванили. Попробуйте выделить три слоя — это поможет тренировать обоняние.
Наберите немного мескаля в рот, дайте ему прокатиться по вашему языку. Что вы чувствуете? Он шелковистый, маслянистый, сухой? Вкус растительный, травянистый, сладкий или острый? Дайте ему проявить себя, прежде чем проглотить. Именно в это время вкус преображается. Тепло вашего рта открывает новые грани – могут проявляться фруктовые, цветочные, земляные или даже соленые нотки.
Глотайте медленно и наблюдайте за послевкусием. Долгое, чистое, продолжительное послевкусие является отличительной чертой высококачественного мескаля. Обратите внимание, как он меняется со временем — может сохраняться мягкая теплота, слабая сладость или легкий привкус дыма.
А далее не бойтесь, пробуйте разные мескали. Попробуйте разные типы агав от одного производителя, потом от разных не только из штата Оахака, но и других. И здесь вы сможете понять, что мир мескаля очень богатый и разнообразный даже среди невыдержанных релизов. Вполне возможно, что мескаль сможет войти в ваш топ любимых напитков.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
ЗЫ. Напоминаю, что у меня есть телеграмм-канал, на котором всегда можно увидеть новые материалы как только они выходят. А также там бывает разная полезная информация, которая не подходит под формат дзена. Да и просто в последнее время дзен стал болотом, убивающим классные каналы интересных авторов, и продвигающим только блатных. Так что, жду всех в телеграмме, подписывайтесь.