В мире существует множество удивительных блюд, но лишь некоторые из них не просто утоляют голод, а рассказывают целую историю. Самаркандский плов — именно такое явление. Это не просто вкуснейшая рисовая запеканка с мясом, это многовековая культура, воплощенная в пище, символ гостеприимства и мастерства повара. Узнаваемый с первого взгляда, благодаря своей уникальной слоеной структуре, где рис остается белоснежным, а мясо и морковь сохраняют свой собственный, ни с чем не смешанный вкус, он по праву считается одним из самых изысканных и сложных в исполнении видов этого великого блюда.
Если ферганский плов — это яркий, смелый и насыщенный дух народа, то самаркандский — это его аристократичная, утонченная и мудрая душа. Это блюдо для неторопливой трапезы, где можно прочувствовать каждый компонент в отдельности и оценить их идеальное сочетание уже в своей тарелке.
Философия отличия: почему самаркандский плов такой особенный?
Главное, что отличает самаркандский плов от всех его «собратьев» — это принцип раздельной укладки и подачи. В том же ферганском стиле все компоненты — зирвак (мясная основа) и рис — готовятся вместе и тщательно перемешиваются в конце, создавая единый, мощный вкусовой ансамбль. В Самарканде подход иной.
Мастер-повар, ассык, готовит зирвак и рис практически отдельно, а в казане и на тарелке они соединяются послойно, но не смешиваются. Это позволяет гостю самому решать, как комбинировать вкусы, и оценить высочайшее качество каждого элемента в отдельности: идеально белый, рассыпчатый и ароматный рис; сочное, мягкое мясо; сладковатая, тающая во рту морковь.
Такой метод требует от повара недюжинного мастерства и понимания процесса, ведь чтобы рис не впитал цвет зирвака и остался белым, его необходимо правильно подготовить и уложить.
Сквозь века: история и традиции блюда
Самарканд — один из древнейших городов мира, перекресток культур и торговых путей. Через него веками проходили караваны Великого шелкового пути, привозя с собой не только товары, но и знания, традиции, кулинарные секреты. Неудивительно, что именно здесь сформировалась такая утонченная версия плова.
Исторически самаркандский плов всегда был праздничным, торжественным блюдом. Его готовили на большие семейные собрания, свадьбы, поминки и важные встречи гостей. Его подавали в богатых домах, где ценили изысканность и деликатность вкуса.
Существует поверье, что способ приготовления без перемешивания был придуман для того, чтобы угодить всем: тем, кто любит более жирный и насыщенный рис снизу, пропитанный соками зирвака, и тем, кто предпочитает легкий и воздушный рис сверху. Таким образом, одно блюдо объединяло за столом людей с разными предпочтениями.
Залог успеха: правильные ингредиенты
Как и у любого великого блюда, успех самаркандского плова начинается с выбора качественных и правильных продуктов. Замены здесь недопустимы, иначе получится просто рисовый плов с мясом, но не тот самый, самаркандский.
- Мясо. Классический выбор — это молодая баранина на кости. Идеально подходят ребрышки, лопатка или грудинка. Баранина должна быть свежей, с приятным запахом. Допускается использование говядины (желательно тоже молодой телятины), но традиционным остается баранина.
- Рис. Это второй по важности компонент. Здесь нужен особый сорт риса, который не разваривается, остается рассыпчатым и впитывает именно столько влаги, сколько нужно. Традиционно используется сорт «Девзира» — единственный и неповторимый. Его легко узнать по продолговатым зернам и характерному рыжеватому налету (рубашке), который исчезает после промывания. Если девзиры нет, можно попробовать использовать другие сорта для плова: киджидак, акмалька или, на худой конец, качественный басмати. Но это будет уже не совсем то.
- Морковь. В Узбекистане для плова используют специальную желтую морковь, которая слаще и ароматнее обычной оранжевой. Она придает тот самый аутентичный вкус и цвет зирваку. Если найти ее не удалось, берите обычную морковь, но выбирайте самую сладкую и не сочную, желательно поздних сортов.
- Жир. Традиционно используется смесь хлопкового масла и животного жира, чаще всего курдючного сала. Именно они дают тот самый неповторимый вкус и аромат. Курдючный жир можно заменить на нутряной бараний. Рафинированное подсолнечное масло — компромиссный, не самый лучший вариант.
- Лук. Используется обычный репчатый лук, желтый или красный. Его нужно довольно много.
- Специи. Секрет в сдержанности. В самаркандском плове не используется обилия специй, чтобы не перебивать естественный вкус продуктов. Основа — это зира (кумин), барбарис (сушеный, для легкой кислинки) и острый перец чили целиком (по желанию, для аромата). Соль — по вкусу.
Пошаговое таинство: технология приготовления самаркандского плова
Приготовление этого плова — это ритуал. Не стоит торопиться. Важно подготовить все ингредиенты заранее, нарезав мясо крупными кусками, а морковь — крупной соломкой. Лук режется кольцами или полукольцами.
Шаг 1: Разогрев казана и жира.
В первую очередь нужен правильный казан — толстостенный, чугунный, с полусферическим дном. Он прогревается равномерно. В разогретый казан кладется курдючный жир для вытопки (или просто растапливается масло). Жир должен хорошо прогреться, но не дымить.
Шаг 2: Приготовление зирвака.
В хорошо разогретый жир опускается мясо и обжаривается до образования румяной корочки со всех сторон. Затем к мясу добавляется лук и обжаривается до золотистого цвета. Далее следует морковь. Её не нужно сильно жарить, достаточно слегка обдать горячим маслом, чтобы она немного смягчилась. Содержимое казана заливается горячей водой так, чтобы она полностью покрыла мясо. Добавляется соль и часть зиры. Зирвак тушится на медленном огне около 40-60 минут, пока мясо не станет совершенно мягким.
Шаг 3: Подготовка риса.
Пока варится зирвак, необходимо тщательно промыть рис. Девзиру промывают особенно тщательно, пока вода не станет абсолютно прозрачной, чтобы смыть всю крахмальную пудру и ту самую «рубашку». Некоторые мастера советуют после промывания залить рис теплой водой и оставить настаиваться.
Шаг 4: Формирование плова.
Это самый ответственный этап. Из готового зирвака аккуратно вынимается всё мясо и откладывается в сторону. В казане остается бульон и морковь с луком. Очень важно оценить количество жидкости: она должна примерно на пару сантиметров покрывать морковь. Если жидкости много — ее нужно отлить, если мало — долить кипятка.
Через шумовку, чтобы не поднимать осадок, аккуратно укладывается рис ровным слоем. Он варится на сильном огне, пока не впитает почти всю воду. Затем огонь убавляется до минимума, рис сверху аккуратно собирается горкой, чтобы выходил пар, и казан накрывается крышкой. Иногда крышку дополнительно оборачивают полотенцем, чтобы пар не выходил наружу. Рис доходит до готовности на пару 20-30 минут.
Шаг 5: Подача.
Готовый плов не перемешивают в казане! Сначала на большое общее блюдо (ляган) аккуратно, чтобы сохранить слои, выкладывается рис. Сверху на него горкой укладывается морковь с луком, а на самый верх — куски ароматного мяса. Иногда мясо и рис подают на отдельных тарелках, и гость сам кладет себе необходимое количество.
К плову отдельно подают пиалы с бульоном (шурпа), нашинкованный лук с помидорами и зелень.
Искусство подачи и употребления
Трапеза с самаркандским пловом — это не быстрый перекус. Это повод собраться за большим столом с семьей и друзьями. Его едят медленно, наслаждаясь вкусом. Сначала принято попробовать немного риса, затем — мяса с морковью, комбинируя их по своему усмотрению. Обязательно к плову подают свежие овощи: помидоры, редис, зеленый лук. Они своей сочностью и легкой кислинкой прекрасно оттеняют богатый вкус плова и помогают пищеварению.
Часто трапезу завершают пиалой зеленого чая, который не только утоляет жажду, но и помогает усвоению достаточно сытного блюда.
Распространенные ошибки новичков
- Не тот рис. Использование круглозерного или слипающегося риса — смертный приговор для плова. Он превратится в кашу.
- Перемешивание. Самая главная ошибка — перемешать все в казане после готовности. Весь смысл блюда будет потерян.
- Недостаток или избыток воды. Слишком мало жидкости — рис не сварится. Слишком много — получится размазня. Опыт приходит с практикой.
- Экономия на жире. Плов — сытное и калорийное блюдо. Попытка сделать его «диетическим» лишает его души и вкуса.
- Слишком много специй. Не нужно превращать плов в карри. Классический рецепт лаконичен.
Самаркандский плов — это больше, чем рецепт. Это культурный код, философия уважения к продуктам и гостю, воплощенная в кулинарной форме. Приготовить его непросто, но результат — восхитительный, нежный и благородный вкус, который запомнится навсегда и заставит вас снова и снова возвращаться к этому рецепту, оттачивая свое мастерство.