Рецепт:
Закваска:
6 гр материнской пшеничной или ржаной закваски
65 гр пшеничной муки в/с
65 гр воды
Тесто:
Вся закваска
260 гр пшеничной муки в/с
40 гр пшеничной цельнозерновой муки
180-200 гр воды
5 гр соли
90 гр оливок без косточек
С вечера к 6 гр пшеничной или ржаной материнской закваски 100% влажности добавляем 65 гр воды и столько же пшеничной муки высшего сорта. Перемешиваем до однородной массы, накрываем крышкой и оставляем на 8-10 часов до полного созревания.
На утро по готовности закваски начинаем готовить тесто.
Будем делать аутолизным способом. Поэтому вначале смешиваем созревшую закваску с нужным количеством воды,
и далее эту смесь вливаем в смешанные оба вида муки. Перемешиваем до однородной массы и оставляем на 30-40 минут.
Начните со 180 гр воды, возможно вам будет достаточно. Я использовал 200 гр воды. После аутолиза при надобности можете тоже добавить небольшое количество воды. Тесто должно тянутся, но при этом не должно быть жидким. Далее подсыпаем соль и начинаем замес. Я замешивал руками прямо в ёмкости в которой было тесто. Замес необходимо проводить где-то 15 минут. В конце замеса оно станет более гладким и эластичным.
В самом конце добавляем нарезанные оливки (не забудьте протереть их сухой салфеткой) и размешиваем, чтобы они разошлись по тесту.
Далее перекладываем тесто в прозрачную ёмкость смазанную маслом, накрываем пленкой или крышкой и оставляем бродить. Рекомендованная температура брожения 24 градуса. Время брожения где-то 2,5-3 часа.
Необходимо сделать две обминки через каждые 45 минут начиная с конца замеса.
Результатом брожения будет заметное увеличение в объеме, появление пузырьков на поверхности, тесто станет менее липким, и если постучать по дну ёмкости звук будет глухим.
Далее перекладываем тесто на присыпанный мукой стол
и формуем круглую или овальную заготовку.
Помещаем сформованную заготовку в расстоечную корзину обильно присыпанную мукой и накрываем пленкой.
Лучше всего для данного хлеба подходит холодная расстойка, поэтому кладём нашу заготовку в холодильник при температуре 4-5 градусов на 18 часов. Если будете расстаивать при комнатной температуре, то времени уйдет где-то 2-3 часа.
Результатом расстойки будет заметное увеличение в объеме, тесто будет пышным и воздушным. При нажатии на тесто оно должно медленно возвращаться назад.
Я выпекал данный хлеб в своем чугунном казане, который хорошо предварительно разогрел. Не забудьте сделать надрез при выкладывании в духовку.
Выпекается данный хлеб 40-45 минут при температуре 235 градусов и среднем пароувлажнении.
После того как хлеб испекся переложите его на решетку и дайте полностью остыть.
Порадуйте себя и приготовьте себе этот вкуснейший и безумно вкусный хлеб.
Приятного аппетита!
#пшеничный #хлеб #назакваске
#оливки #мука #цельнозерновая
#тесто #опара #рецепт