«Еда закончилась. Совсем. В доме ни крошки. За окном только снег и деревья»
Многие из нас слышали от бабушек истории о лепешках из лебеды, которые пекли в голодные годы. Но это были еще «цветочки». Когда заканчивалась и лебеда, чтобы выжить в ход шли деревья.
Где и когда ели берёзовую кашу и хлеб
Давайте сразу проясним такая пища - это не кулинарный изыск. Ее ели от отчаяния и ради того, чтобы выжить.
Если вспоминать историю нашей страны, то чаще всего можно встретить рассказы о том, что люди ели это во время голода в Поволжье в 20-х годах, коллективизации, и, конечно, в годы блокады Ленинграда. Оттуда дошли самые подробные свидетельства об использовании заменителей нормальной пищи.
Вот знаменитый блокадный хлеб, 125 граммов которого были дороже золота, и со временем он всё меньше состоял из муки. В него добавляли жмых, отруби, бумажную пыль, а в самые тяжёлые времена целлюлозу, которую получали путём обработки древесины. Отсюда и пошли рассказы про опилки в хлебе.
Но это не всё. В деревнях, особенно на севере, веками существовала традиция употреблять в пищу так называемую заболонь — молодой, живой слой древесины, который находится прямо под корой. Весной, в период сокодвижения, этот слой наиболее сочный и, скажем так, «питательный». Из него варили некое подобие каши, а измельчив и смешав с остатками муки или крупы, пытались лепить лепёшки или подобие котлет.
И такая практика не была уникальной для только нашей страны. И такая практика не была уникальной для какой-то одной страны. Человечество, сталкиваясь с голодом, всегда искало выход. В Германии во время Первой мировой войны пекли «Kriegsbrot» — «военный хлеб». Когда муки стало не хватать, в него тоже начали подмешивать опилки. В Скандинавии хлеб из сосновой коры был традиционной пищей для выживания в неурожайные годы на протяжении столетий.
Технология приготовления
Итак, как же превратить кусок дерева в что-то съедобное? Давайте разберёмся в этом «рецепте», который вряд ли можно найти в поваренных книгах.
Первым делом, нужно чётко разделить понятия.
Опилки
Это, по сути, мёртвая, измельчённая древесина. Древесные опилки использовали в основном как наполнитель, «пустышку». Добавил в хлеб буханка стала больше, тяжелее. Желудок вроде бы наполнился, только пользы от этого примерно ноль.
Заболонь (или камбий)
А вот это уже совсем другое дело. Это живая ткань дерева, тонкий слой клеток между корой и твёрдой древесиной. По нему весной бегут соки, несущие питательные вещества. И именно этот слой люди пытались превратить в еду.
Это происходило примерно так:
1) Сначала с молодых деревьев снимали кору - берёзы, сосны, липы. Заболонь соскребали или срезали тонкими пластами.
2) Далее древесину несколько раз вываривали. Особенно это касалось хвойных пород, которые содержат много смол и дубильных веществ - они делают волокна очень горькими. Длительная варка помогала отчасти избавиться от этих веществ и, главное, размягчить жёсткие волокна.
3) Потом разваренную массу толкли в ступах или перетирали камнями - делали всё, чтобы разрушить структуру и получить некое подобие пасты или «фарша». Или высушивали и перетирали уже в муку.
Вероятно, массу еще могли и ферментировать. Хотя прямых доказательств, что наши предки целенаправленно ферментировали древесину для еды, нет. Но все-таки возможно, разваренную древесную оставляли «покиснуть», и чтобы микроорганизмы дополнительно расщепили волокна. Это могло сделать массу чуть более усвояемой и изменить её вкус.
Конечно, это была бы примитивная, неконтролируемая ферментация, но сам принцип абсолютно научен. Сегодня учёные активно изучают ферментацию древесины для производства биотоплива и кормов для животных. Так что и наши предки могли интуитивно использовать этот метод.
Можно ли наесться опилками?
Хорошо, технологию представили. А теперь главный вопрос: есть ли в этой массе хоть какая-то питательная ценность?
Основной компонент древесины - это целлюлоза. По своей химической структуре это полисахарид, то есть длинная цепочка молекул глюкозы. Глюкоза - это энергия в чистом виде. Теоретически, калорийность целлюлозы сравнима с калорийностью крахмала (который тоже полисахарид). Энергии в ней полно, но есть нюанс. Так в чём же проблема?
Проблема в одном маленьком, но очень важном ферменте под названием целлюлаза. Этот фермент разрывает связи между молекулами глюкозы в целлюлозе, высвобождая энергию. У термитов, коров и других жвачных животных в пищеварительной системе живут бактерии, которые вырабатывают этот фермент. А у человека - нет.
Для человеческого организма целлюлоза - это неперевариваемая клетчатка. Она проходит через желудочно-кишечный тракт транзитом, не отдавая ни одной калории. Знаете пищевую добавку МКЦ (микрокристаллическая целлюлоза), которую продают для похудения? Так вот, её делают как раз из очищенной древесины. Принцип действия прост: она разбухает в желудке, создавая чувство сытости, но не усваивается.
По сути опилки - это плацебо для желудка. Они могли приглушить невыносимое чувство голода и создать иллюзию наполненности, но дать организму энергию для жизни они не могли. Это была борьба не за калории, а за возможность продержаться ещё один день, обманув свой мозг.
А вот заболонь небольшую пищевую ценность имеет. Она насыщена влагой, и по ней осуществляется транспорт питательных веществ по дереву. Употребляя ее в пищу, при отсутствии других продуктов питания какое-то время можно было прожить.
Решение советских ученых для блокадного Ленинграда
В нечеловеческих условиях блокадного Ленинграда советские учёные пошли дальше и совершили настоящее чудо. Под руководством профессора Василия Шаркова была разработана технология гидролиза древесины. Говоря простым языком, они нашли способ расщепить целлюлозу на сахара. Потом эти сахара скармливали специальным дрожжам.
В итоге из опилок получали ценнейший пищевой продукт - белковые дрожжи. По своей питательной ценности один килограмм этих прессованных дрожжей был эквивалентен одному килограмму мяса. Их добавляли в супы и даже делали что-то вроде пасты. Это уже была не имитация еды, а настоящая, спасительная пища, которая помогла выжить тысячам людей.