Сыроделие – это искусство превращения молока в сыр, основанное на двух ключевых процессах: концентрации белков и жира и биотрансформации основных компонентов молока. В результате этих преобразований образуются соединения, придающие сыру его уникальные вкусовые и ароматические качества.
Меня тут упрекнули в том, что статьи мои "примитивные" и "пустые". Можно подумать, что Дзен – место для научных статей)) Но не могу же я оставить упрек моего подписчика без ответа… Напомню, что у меня не так давно выходило видео (оно есть по Премиум подписке всего за 300 рублей в месяц - https://dzen.ru/video/watch/68310b59d972df23db3fd08f), где я оооочень примитивно (а это было непросто) и наглядно объясняла, как из молока получается сыр. Буквально на пальцах (точнее, на шариках для стирки).
Давайте проверим, будет ли Вам интересно изложение материала другим языком. Перейдем к делу…
Центральным этапом в производстве любого сыра является дестабилизация коллоидной системы молока. Это означает, что мы нарушаем стабильность мельчайших частиц молока, отделяя их от жидкой части. Проще говоря, мы вызываем расслоение системы.
Коллоидные растворы: золь и гель
Молоко в своем исходном состоянии представляет собой золь. В золе коллоидные частицы (мицеллы) существуют независимо друг от друга, свободно перемещаясь в жидкости. Однако, при определенных условиях, эти частицы начинают объединяться, образуя более крупные структуры. Этот процесс называется коагуляцией (от лат. "сгусток").
Коагуляция белков молока – это процесс, при котором белки молока (в основном казеины) слипаются, формируя крупные агрегаты. Это происходит, когда коллоидные частицы (казеиновые мицеллы) теряют свою стабильность. Чаще всего это случается в изоэлектрической точке, когда мицеллы теряют свои поверхностные заряды, уменьшается их взаимное отталкивание, и ослабевает защитная гидратная оболочка.
Виды коагуляции
Коагуляция может протекать по-разному:
- Скрытая коагуляция (гелеобразование): Мицеллы соединяются не всей поверхностью, а лишь частично. Это приводит к образованию пространственной, мелкоячеистой структуры – геля. Когда дестабилизируется большая часть частиц, гель заполняет весь объем жидкости. Этот процесс также называют гелеобразованием или свертыванием.
- Истинная коагуляция (осаждение): Происходит полное слияние коллоидных частиц, в результате чего дисперсная фаза выпадает в осадок или всплывает. Назовем этот процесс осаждением.
Как молоко превращается в сыр: методы коагуляции
Коллоидная система свежего молока – это золь. Для получения сыра мы начинаем с коагуляции молока, используя различные методы:
- Энзиматический метод: с помощью сычужного фермента.
- Кислотный метод: под действием кислот.
- Кислотно-энзиматический метод: комбинация первых двух.
- Термокислотный метод: например, термокальциевый, применяемый для обезжиренного молока.
Проще говоря, для производства молочных продуктов мы вызываем коагуляцию казеина, используя кислоты (кислотная коагуляция), сычужный фермент (сычужная коагуляция) и другие агенты.
Важно отметить, что гидрофильные свойства казеина играют ключевую роль. Они определяют, насколько хорошо сгусток будет удерживать и выделять влагу. От этих свойств и продуктов их распада зависят водосвязывающая и влагоудерживающая способность сырной массы в процессе созревания, а также конечная консистенция сыра.
Подробнее о методах коагуляции:
Кислотная коагуляция: Суть этого метода заключается в нейтрализации отрицательных зарядов казеина положительно заряженными ионами водорода кислоты. В промышленности кислотную коагуляцию используют для производства кисломолочных продуктов, пищевого и технического казеина, а также копреципитатов. Основным агентом для осаждения казеина является молочная кислота, образующаяся в процессе молочнокислого брожения. Для получения казеина и копреципитатов также применяют соляную кислоту.
- Сычужная коагуляция: Этот процесс основан на отщеплении от κ-казина отрицательно заряженных гликомакропротеидов под действием сычужного фермента. Сычужная коагуляция используется при производстве сыров, творога и казеина. Часто для получения творога и сыра применяют комбинированное осаждение казеина сычужным ферментом и молочной кислотой.
- Кальциевая коагуляция (термокальциевая): Действие раствора хлорида кальция при этом методе связано со снижением отрицательного заряда казеина благодаря положительно заряженным ионам кальция. Кальциевую коагуляцию применяют для осаждения молочных белков из обезжиренного молока. Процесс обычно проводят при высокой температуре (90–95°C), что приводит к денатурации и коагуляции сывороточных белков вместе с казеином.
Сычужная свертываемость молока – это способность молочных белков к коагуляции под воздействием сычужного фермента, приводящая к образованию плотного сгустка. Этот параметр является важным для оценки качества молока при производстве сыров.
Время сычужной свертываемости молока, предназначенного для переработки, может значительно варьироваться. В стандартных условиях проведения сычужной пробы, оно обычно составляет от 10 до 35 минут. Однако, в некоторых случаях молоко свертывается очень медленно или не свертывается вовсе. Такое молоко называют сычужно-вялым.
На скорость сычужной свертываемости в первую очередь влияет содержание казеина и солей кальция в молоке: чем выше их концентрация, тем быстрее происходит свертывание и тем плотнее образуется белковый сгусток. Соответственно, при низком содержании этих компонентов свертываемость замедляется, а сгусток получается менее плотным.
Использование сычужно-вялого молока в производстве сыра и творога приводит к формированию непрочного сгустка с низкими структурно-механическими и синеретическими свойствами, что негативно сказывается на качестве конечного продукта.
А нам интересен именно конечный продукт, а именно сыр.
С нетерпением буду ждать Ваших комментариев по поводу данной статьи. Все ли было понятно? Какая подача материала Вам ближе: когда я наглядно показываю и объясняю простыми словами сложные процессы, происходящие в молоке, или такой околонаучный более подробный экскурс вглубь химико-физических реакций.
Всей душой Ваша с жаждой быть Вам полезной,
Ольга Сердюк