Этот хлеб был со мной, наверное, с самого рождения… сколько себя помню, он всегда был на столе. Не скажу, что любила его с детства и даже наоборот, поскольку, будучи ребенком, всегда плохо ела и поэтому часами просиживала за тарелкой холодного супа с ложкой в одной руке и куском черного хлеба в другой…. Какая уж тут любовь! Да и как можно любить то, что всегда под рукой… Сегодня его тоже можно купить практически везде - в любом магазине и даже в любой хлебной палатке… По виду вроде все тот же кирпичик черного, но ВКУС!!! УЖАС!!! Не знаю из чего его пекут, но есть это совершенно не возможно ((( а уж тем более когда прекрасно помнишь каким он может и должен быть! Поэтому время от времени пеку Дарницкий сама. Процесс довольно долгий, но совершенно неутомительный, поскольку активных телодвижений минут на 10, а всё остальное время работает закваска – она поднимает тесто, насыщает его ароматом, придавая неповторимый, характерный только этому виду хлеба вкус… А когда хлеб испечется, да остынет, отрежешь зажаристую краюшку, сверху немножко маслица, чуть сольки… Господи! И жить хорошо, и жизнь хороша! И воистину старый друг лучше новых двух!
Для опары:
130 г закваски на ржаной обдирной муке (65 г муки и 65 г воды)
115 г ржаной обдирной муки
65 г теплой воды
Для основного замеса:
200 г пшеничной муки 1 сорта
130 г ржаной обдирной муки
7 г соли
1 г сухих дрожжей (можно и без них)
250 г теплой воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Как вывести закваску можно посмотреть видео - https://rutube.ru/video/ee71ea7f3adb517600b780b2cd2f58de/
По рецепту нужно довольно большое – 130 г – количество закваски, если у вас её меньше, то нарастить нужное количество можно путем прибавления к имеющемуся количеству закваски равных (по массе закваски) количеств муки и воды. Например, у меня «контрольное» количество закваски 45-50 г, которую я освежаю ежедневно, оставляя 5-10 г и прибавляя по 20 г муки и воды. Если я собираюсь печь хлеб, то накануне в очередное освежение закваску не отбираю, а наоборот прибавляю по 50 г ржаной обдирной муки и 50 г воды, размешиваю и оставляю на 4 часа или, как ленивый вариант, освежаю поздно вечером и оставляю на ночь, а утром её использую для замеса опары.
Вот так выглядит закваска перед замесом опары.
Такую муку я использовала в этот раз.
Для опары смешайте все необходимые компоненты в негустое тесто.
Влажной рукой округлите тесто, накройте и оставьте в тепле (желательно при 28-30°С) на 3 часа.
Готовая опара должна заметно увеличиться в объеме и стать пористо – воздушной.
К готовой опаре добавьте пшеничную муку 1 сорта, ржаную обдирную муку. В центре мучной горки сделайте лунку, налейте туда немного воды из общего количества, вмешайте немного муки до жидкого теста как на блины, всыпьте дрожжи, дайте постоять 5 минут, чтобы дрожжи насытились водой и охотнее перешли в раствор, а затем размешайте, чтобы дрожжи растворились, и оставьте в покое минут на 20.
В оставшуюся воду всыпьте соль, размешайте.
Добавьте в дежу солевой раствор и замесите тесто.
При замесе теста самое главное добиться его однородности. Когда тесто станет однородным, помесите его еще 2-3 минуты, прямо в миске, играючи, и этого будет вполне достаточно. Тесто округлите, накройте и оставьте в тепле (28-30°С) на час – полтора.
Хлебную форму хорошо смажьте растительным маслом.
Выложите тесто на смоченный водой рабочий стол и как сможете скатайте в ролик. Огладьте его внешнюю поверхность и этой оглаженной поверхностью вниз уложите тесто в форму.
Влажными руками выровняйте верх – до ровного и гладкого.
Форму накройте и оставьте в тепле до удвоения теста в объеме.
Перед посадкой в печь верх теста опрыскайте водой, а если в процессе расстойки верхняя поверхность теста стала неровной, появились лопнувшие пузыри, то можно перед посадкой в печь смазать хлеб жиденьким тестом – для теста берете 1-2 столовые ложки пшеничной муки 1 сорта и добавляете такое количество воды, чтобы получилось очень жиденькое льющееся тесто примерно как на блины и очень аккуратно и бережно смазываете им хлеб перед посадкой в печь.
Подготовленный хлеб ставим в разогретую до 250-260°С духовку и выпекаем первые 10-15 минут при этой высокой температуре, а затем снижаем температуру до 220°С и выпекаем хлеб до полной готовности. В общей сложности хлеб печется около 1 часа. БЕЗ пара!!! т.е. совсем без пара – ни в начале, ни в конце и, пожалуйста, следите за тем, чтобы к моменту посадки хлеба в печь духовка действительно была очень хорошо разогрета и там действительно было 250-260°С.
Пока печется хлеб можно приготовить крахмальный киселек для глянцевой корочки. Для этого возьмите пол чайной ложки картофельного крахмала, добавьте примерно 50 мл холодной воды, размешайте и аккуратно прогрейте до загустения. Я обычно прогреваю в микроволновке, но можно и на плите.
Сразу же после духовки смажьте верх хлеба подготовленным кисельком или просто опрыскайте холодной водой.
Дайте постоять в форме минут 15-20, а затем аккуратно достаньте, дайте слегка остыть. Теплый хлеб заверните в полотенце и оставьте еще на 3-4 часа и только потом можно разрезать.
Видео приготовления этого хлеба можно посмотреть здесь - https://rutube.ru/video/3fa703b6ff6e10f0e06bf29a1052b84d/