«Доктор выпил чай и съел при этом массу печенья... За этим стаканом доктор выпил третий, четвертый...Он был большой чаепиец и сладкоежка!», – читаем в романе Алексея Фиофилактовича Писемского «Мещане» (1877 год). Итак, сегодня мы рассказываем о чаепитии с печеньем.
У старинного русского слова «печенье» интересная история. Изначально так называли все, что пекли или жарили печи, и чаще всего употребляли слово-синоним «печиво». А в начале XIX века «Словарь Академии Российской» пояснял: «Печиво – устаревшее, хлебенное, приготовленное посредством печенья». Владимир Иванович Даль же в своем «Толковом словаре живого великорусского языка» писал уже о слове «печенье»: «Печенье – хлебенное, мучные, печеные яства, пироги, пыжки (пышки) и пирожное всякого рода» (чаю с пирожными мы посвящали отдельную статью).
В течение долгого времени печеньем, «булочным печеньем», «хлебенным печеньем» называли практически всю выпечку без начинки, которую подавали к чаю или вообще на десерт. На столе такая выпечка красовалась в корзинках – хлебницах и сухарницах (серебряные демонстрировали уровень достатка и хорошего тона), а мелкие изделия складывали в вазочки. Почитаем об этом в отечественной литературе.
Лев Николаевич Толстой, «Семейное счастье», 1859 год. «У нас на террасе, на белой скатерти, блестел и кипел светло-вычищенный самовар, стояли сливки, крендельки, печенья... Приказали спросить, как понравилось нынешнее печенье, и просили заметить, что не Тарас нынче пек, а для пробы, в первый раз, Николаша, и очень дескать недурно, крендельки особенно, а сухари пережарил».
Надежда Степановна Кохановская, «Из провинциальной галереи портретов», 1859 год. «В доме у Гаврила Михайловича был исстари заведенный порядок, чтобы к чаю подавались ежедневно мягкие булки и крендели, и вообще сдобные печенья всех сортов».
Николай Семенович Лесков, «На ножах», 1870 год. «Вот чай и вот хлеб, – добавила она, подавая брату стакан и корзинку с печеньем».
Сергей Васильевич Максимов. Куль хлеба и его похождения, 1873 год. «Мудрено представить себе такой город, который бы не прославился вкусным хлебным печеньем. Кто не знает Москвы с ее пшеничными калачами из жидкого теста и сайками из теста крутого? А с московскими калачами спорят еще муромские заварные, подсыпанные отрубями. Для примера пойдем из Петербурга на Волгу: вот, например, новгородский городок Валдай, который звонит на Московской железной дороге колокольчиками; в нем знаменитые баранки – обварные крендельки или хлебные кольца, но только мелкие, не те, которые зовутся сушками и какими славится местечко Мир в Минской губернии и Филиппов с Борисовым в Петербурге».
Александр Александрович Черкасов, «На Алтае. Записки городского головы», 1884. «...Кулинарное искусство в Забайкалье богаче; там и всевозможные ватрушки, шаньги, гречушники, пряженики, ярушники, мучники, яшники, наливашники, булки, сайки, калачи и другие печенья, которых я уж и назвать не умею».
Различали печенье домашнее и печенье, купленное в булочных и кондитерских.
Михаил Евграфович Салтыков-Щедрин, «Пошехонская старина. Житие Никанора Затрапезного, пошехонского дворянина», 1887-1889 год. «В столовой, на круглом столе, кипит самовар; на подносе лежит целая груда домашнего печенья».
Николай Александрович Лейкин, «Два соперника», 1891 год. «Жаль, очень жаль, что вы не посидели хоть до чаю, – заговорила Анна Федоровна. А мы хотели вас угостить за чаем домашним печеньем – хворостом и розанчиками с вареньем». Печенье «хворост» или «хворосты»-«хворостень» – старинное, его подавали в XVI-XVII веках к царском столу. Павел Иванович Мельников-Печерский так писал о нем: «Тонкие и хрупкие пряженые лепешки, сдобное тесто полосками, лентами, пряженное на масле (то есть во фритюре) печенье».
Николай Гаврилович Чернышевский, «Что делать?», 1863 год. «Рахметов, попросив соседскую служанку сходить в булочную, поставил самовар, подал, стали пить чай; Рахметов с полчаса посидел с дамами, выпил пять стаканов чаю ... и съел страшную массу печенья, кроме двух простых булок, служивших фундаментом».
Александр Константинович Шеллер-Михайлов. «Бедные углы большого дома», 1886 год. «Когда подавались к чаю вкусные бриоши, то бриошь незаметно переходила в карман в то время, как все думали, что Ольга Васильевна насладилась ею, и спрашивали, понравилось ли ей это печенье, купленное в новой булочной».
Алексей Фиофилактович Писемский, «Мещане», 1877 год. «Прокофий внес на серебряном подносе в старинном сервизе чай. Печенья от Бартольса было наложено масса».
Когда же печеньем стали называть именно мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста (песочного, масляного, сахарного, бисквитного, орехового) привычной нам формы? Принято считать: произошло это, когда известные кондитеры откликнулись на английские и французские традиции чаепитий с бисквитами. Так, на фабрике «Эйнем» первое «чайное печенье» было сделано на привезенном из Англии оборудовании и с английским же технологом в 1871 году. С тех пор «английское чайное печенье» вошло в список фирменной продукции этой фабрики, по данным 1896 года его выпускали около 300 пудов ежедневно. У конкурента «Эйнема» Абрикосова насчитывалось более 120 видов бисквитов и печенья; как гласила реклама, для производства французских чайных печений выписывали мастеров из Франции, для английских – из Англии. Делал бисквиты и печенье к чаю и не менее знаменитый московский булочник Филиппов.
Фабриканты давали своим «чайным» печеньям названия, под которыми они входили в обиход. Например.
Лев Николаевич Толстой, «Воскресение», 1889-1899 год. «Когда же самовар был поставлен, офицер заварил чай. Потом достал из погребца четвероугольный графинчик с коньяком и бисквиты Альберт».
Иван Дмитриевич Сургучев, «Губернатор», 1912 год.
«– А не выпить ли нам чайку, а?
Когда пришел почтительный, с белой салфеткой лакей, он сказал ему:
– Принеси нам, паренек, чаю три стакана и печенья.
Лакей почтительно выслушал и спросил:
– Печенья прикажете которого-с?
– А которое у вас есть? – шутливо говорил губернатор.
– Есть «Мария». Есть «Альберт».
– Пожалуйте «Альберта»…».
Сухое, наподобие крекера или галеты, печенье «Альберт» входило в ассортимент всех крупных отечественных кондитерских фабрик. Пришло оно из Англии, и есть легенда, что название образовано от имени мужа английской королевы Виктории – принца Альберта.
У прекрасно нам всем нам знакомого и любимого сахарного печенья «Юбилейное» также есть своя история. В 1913 году к 300-летнему юбилею правления династии Романовых его выпустила московская кондитерская фабрика «С. Сиу и Ко». В 1920 году фабрике дали название «Большевик», а про печенье «юбилейное» забыли на годы. В 1967 году к 50-летию Октябрьской революции «Юбилейное снова появилось». Правда, от его дореволюционной рецептуры практически ничего не осталось.
Ну а завершить рассказ хотелось бы чудесной колоритной цитатой из повести Николая Александровича Лейкина «Просветитель» (1905 год).
« – Отец Иов, чайку? – предложил Самоплясов. – Да вот не хотите ли с петербургским печеньем?
– Пил уж, два раза пил сегодня. Впрочем, чай не порох, не разорвет. С вами могу сокрушить стакашек».