Автор: Ульяна Ашер, Q Grader & Evolved Q, SCA Sensory AST, сенсорный судья чемпионатов бариста
Приветствую, коллеги!
Если вы читаете этот текст, значит, вы уже знакомы с каппингом — стандартизированным методом дегустации кофе, когда мы заливаем молотый кофе горячей водой, настаиваем 4 минуты, разбиваем корочку и последовательно пробуем, оценивая аромат, вкус, кислотность, тело, послевкусие. Каппинг прекрасен для контроля качества на производстве: сравнения лотов или отбора зерна в ассортимент. Но давайте честно: если вы хотите по-настоящему прокачать сенсорные навыки — каппинга недостаточно. Почему? Потому что он учит вас оценивать, но не всегда — чувствовать и анализировать.
Ограничения каппинга: 3 причины искать другие пути
1. Искусственная среда ≠ реальность
В каппинге мы используем одинаковый помол, температуру и время экстракции — это нужно для чистоты эксперимента. Но в кофейне кофе готовят иначе: эспрессо, альтернатива, разные рецепты. Каппинг не учит вас работать с экстракцией — только с результатом.
2. Отсутствие контекста
Каппинг не показывает, как вкус меняется в зависимости от изменения способа заваривания. Вы можете дать лоту высокую оценку, но не понять, почему в эспрессо он излишне кислый а в фильтр-кофе — пустой.
3. Сенсорная перегрузка
Когда вы опытный дегустатор, каппинг для вас становится стандартной процедурой, а результаты вашей работы будут стабильными. Если вы только начинаете свой путь в оценке качества, дегустируя 10–15 образцов подряд, вы устаете, и ваши рецепторы «слепнут». Это риск ошибиться — и точно не то, что поможет начинающему бариста.
Как развивать сенсорные навыки эффективнее? Давайте рассмотрим 5 работающих методов.
Я прошла путь от бариста до контроля качества и шефа нескольких кофеен — и вот что реально работает:
1. Тренировка на еде и напитках
Начните с простого: купите 3–4 сорта яблок (например, гренни смит, ред делишес, гала) и пробуйте их, описывая:
- Кислотность (резкая/деликатная?),
- Сладость (карамельная/фруктовая?),
- Текстуру (хрустящая/мягкая?),
- Послевкусие (долгое/короткое?).
Так вы научитесь изолировать атрибуты без давления «кофейного» контекста.
2. Слепые тесты на идентификацию
Попросите коллег приготовить вам напитки:
- Эспрессо из двух разных кофе,
- Фильтр с измененным временем экстракции,
- Молоко разной жирности в капучино.
Ваша задача — определить, в чем именно различия. Это прокачивает память и умение чувствовать нюансы.
3. Анализ напитков в работе
Каждый день пробуйте тот кофе, который готовите:
- Эспрессо в начале и конце дня,
- Молочный напиток с разной высотой пены,
- Холодный напиток после 4 часов хранения
Записывайте наблюдения: «сегодня эспрессо более кислый — возможно, из-за влажности».
4. Работа с дефектами
Купите (или попросите у вашего обжарщика, если есть такая возможность) образцы с дефектами: квакеры, пережар, старый урожай, и заваривайте их. Поймите, как квакер дает резкий арахисовый вкус, а пережар — горечь пепла. Это научит вас «ловить» некачественные лоты на лету.
5. Сенсорные игры
Используйте референсы продуктов и тренируйтесь с закрытыми глазами. Например, референс на “травянистый” вкус это смесь пряных трав, таких как орегано, базилик или тимьян, референс на “бумажный” вкус это картон, залитый водой. Поставьте несколько референсов, закрытых ватой, перемешайте и тренируйтесь определять по аромату. Это поможет вам быстро и точно определять ароматы в кофе.
Реальный кейс: Как научить команду бариста определять баланс на примере винограда
Бариста при оценке сваренного ими в кофейне фильтр-кофе путают качественную кислотность и недоэкстракт. Чтобы научить их корректно определять атрибуты в кофе, было дано задание:
1. Купить 4 вида винограда в соседнем магазине (кишмиш, сладкий тёмный виноград, зеленый хрустящий виноград и фиолетовый с косточками).
2. Оценить их по листу каппинга: аромат, кислотность, сладость, тело, баланс.
3. Сравнить с кофе: «Этот виноград как мытая Кения, с высокой искристой кислотностью, а этот — как натуральная Эфиопия, с деликатной кислотностью и высокой сладостью».
Через неделю команда стала точно описывать кофе: «У этого эспрессо кислотность спелая и сочная, а у другого — резкая и едкая». Они начали думать, а не заучивать дескрипторы. Именно в этом состоит профессиональное развитие, когда сложная совокупность становится понятной системой.
Ключ к развитию — нестандартный подход
Лучшие сенсорные специалисты — те, кто умеет переносить опыт. Пробуйте чай, вино, шоколад, сыр — ищите аналогии. Гуляйте по рынку и слушайте ароматы специи. Заведите «сенсорный дневник» и записывайте всё: от запаха после дождя до вкуса утреннего тоста. Кофе — часть мира вкусов, и если вы хотите понимать его, выходите за рамки каппинга.
Помните: каппинг — инструмент, но не цель. Если ваша цель — стать тем, кто чувствует особенности атрибутов кофе — просто начните иначе смотреть на то, что кажется привычным.
Удачи! И помните: самый важный навык — это любопытство.