Торт «Аляска»
Впервые я попробовал этот десерт на одном из последних уроков в школе «Рагу». Помню, как он свёл меня с ума. Казалось бы, всего ничего: мороженое, сорбет, меренга… Но сочетание простоты и эффекта оказалось абсолютно невероятным. Контраст горячего и холодного, мягкого и хрустящего, нежного и яркого — это как гастрономический фокус, который работает каждый раз.
Происхождение «Аляски» покрыто легендами. Одни говорят — Нью-Йорк, 1867 год. Тогда в ресторане Delmonico’s шеф Шарль Ранхофер подал десерт под названием Alaska, Florida, отметив покупку Аляски Россией. Другие утверждают, что ещё в XIX веке французский физик Бенжамен Томпсон экспериментировал с теплопроводностью и придумал идею горячей оболочки для холодного центра. Есть даже версия, что вдохновение пришло из Китая, где уже существовали десерты с контрастом температуры.
Как бы то ни было, этот десерт стал символом эффекта «лёд и пламя» — и до сих пор выглядит современно и впечатляюще.
⸻
Полный рецепт (версия из «Рагу»)
Бисквит
– 3 яйца
– 75 г сахара
– 60 г муки
– ваниль
Взбить яйца с сахаром до пышной массы. Аккуратно ввести муку лопаткой, перемешивая снизу вверх. Выложить тонким слоем на противень с бумагой и выпекать при 180 °C 4–5 минут. Остудить.
Вам понадобится кондитерское кольцо. Необходимо вырезать кружки по диаметру кольца и полоску для сборки, чтобы закрыть по кругу наш десерт.
Ванильное мороженое
– 200 г молока
– 200 г сливок
– 250 г яиц
– 100 г сахара
– стручок ванили
Сварить молоко со сливками и ванилью, настоять. Взбить яйца с сахаром, ввести горячее молоко, заварить на огне до 82 °C, охладить и заморозить.
Малиновый сорбет
– 250 г малинового пюре
– 125 г сахара
– 125 г воды
Сварить сироп из воды и сахара, охладить, смешать с пюре и заморозить.
Меренга
– 2 белка (65 г)
– 125 г сахара
– щепотка соли
Белки слегка взбить с солью, постепенно добавить сахар и взбить до плотных блестящих пиков.
⸻
Сборка
В кондитерское кольцо выложить кружок бисквита и полоску. На дно — слой сорбета, затем мороженое, сверху снова бисквит. Убрать в морозилку.
Готовый замороженный десерт покрыть меренгой со всех сторон. Обжечь горелкой чтобы появилась золотистая корочка.
⸻
Если не хочется возиться с полной классикой — бери готовое ванильное мороженое и сорбет. Сделай только меренгу своими руками и собери всё это, например, в металлической креманке. Обжечь горелкой — и у тебя получится личная «Аляска» для себя или гостей.
