«Война может подождать, сбор винограда - нет».
Французская пословица
Добро пожаловать, дорогие читатели! Производство вин начинается со сбора урожая. Это важный этап в производстве, который во многом определяет качество и стиль будущего напитка. Сегодня мы рассмотрим важные моменты и некоторые тонкости этого процесса.
Начнем с очевидного вопроса: когда ягода считается зрелой? Когда она накапливает в себе достаточное количество сахаров, кислот, танинов и других элементов, необходимых для производства вина.
Верезон (Verаison) в виноградарстве - это этап ежегодного цикла виноградной лозы, во время которого начинается созревание ягоды - окрашивание кожицы, накопление сахаров, кислот и т.д.
Уборка винограда продолжается с августа по ноябрь. Точная же дата начала сбора зависит от целого ряда факторов и самый влиятельный среди них - погода. Если год отличался жаркой погодой, к сбору урожая могут приступить на пару недель раньше, а если было холодно, то наоборот.
Немаловажный фактор - сорт винограда. Различают ранние виноградные сорта, к примеру, Мерло, Шардоне, Пино Нуар, и поздние - такие как Каберне Совиньон. Определением точного момента зрелости занимаются агроном и винодел. Пробуя ягоды, измеряя количество сахара в них, приходят к выводу - пора собирать виноград. А иногда, в зависимости от того, какое вино хочется получить, решают еще повременить, чтобы достигнуть пика зрелости ягод либо даже дать им перезреть.
Производители высококачественных вин часто прибегают к методу зеленого сбора.
Зелёный сбор винограда (green harvest) - это частичное или полное удаление лишних гроздей с виноградной лозы. Проще говоря - это ограничение урожайности.
Как это происходит?
- Обрезают наиболее слабые грозди, которые на момент верезона выглядят недоразитыми.
- Учитывают соотношение удалённых и сохранённых гроздей - виноделы должны тщательно рассчитать время сбора и соотношение. Слишком ранний сбор может не привести к желаемому результату, так как лоза может запустить компенсаторный механизм и позволить чрезмерно налиться оставшимся на кусте ягодам.
- Учитывают стиль вина - например, для премиальных красных редко допускается сбор более 1,5-2 килограмм с куста, а для лёгких белых и игристых вин норма урожайности бывает значительно больше.
Какая цель?
- Сбалансировать площадь листового покрова и оставшихся плодов для получения большей спелости урожая. Листья осуществляют фотосинтез, в результате которого образуются сахара, позволяющие винограду созревать, и если винограда слишком много, а листьев недостаточно, лозе будет трудно довести ягоды до зрелости.
- Улучшить качество оставшихся ягод. Считается, что зелёный сбор даёт оставшимся гроздьям возможность более полноценного получения питательных веществ и накопления необходимых микроэлементов.
- Ограничить объём будущего урожая виноградника, что важно для некоторых стилей вина, где винодел стремится к концентрированному фруктовому вкусу и телу - например, для полнотелых красных вин.
Виноград зелёного сбора не утилизируют - незрелые плоды используют для приготовления зелёного виноградного сока, различных соусов и применяют в кулинарии
Урожай может собираться либо вручную, либо машинным способом с помощью комбайнов. Если мы говорим о ручном сборе, то выглядит это примерно вот так.
Если мы говорим о машинном сборе, то это сбор с помощью специальных комбайнов. В основном, у них высокие колеса, между которыми пропускается ряд виноградной лозы. Внутри встроены специальные щетки, которые, подобно пылесосу, втягивают в себя виноградные ягоды с лозы и отправляют их в прицеп.
При этом ягоды могут частично лопаться, поэтому ручной сбор ценится намного больше, так как ягоды остаются целыми и сок из них не вытекает. Поэтому, во многих странах мира есть правило 25 минут. Это когда при машинном сборе у вас есть 25 минут, чтобы доставить виноград на винодельню и отправить на следующие этапы производства. Считается, что именно за 25 минут в соке, который вытекает из лопнувшего или поврежденного винограда, способно запуститься спонтанное брожение, которое происходит из-за диких рас дрожжей, находящихся на кожице.
Дрожжи это микроорганизмы, которые обитают абсолютно везде - в воздухе, на машинах, на людях, животных и в том числе на виноградной ягоде. Самый простой способ в этом убедиться - взять стакан сладкого чая или компота и оставить на подоконнике, и он обязательно начнет бродить.
В старые времена процесс брожения так и запускался - чан с соком оставляли на открытом воздухе, туда попадали дикие дрожжи и запускали процесс брожения. Поэтому, раньше, если вы собирали виноград с помощью комбайна, у вас было примерно 25 минут. Сейчас, конечно, используют рефрежераторы, которые охлаждают виноград, а дрожжи при низких температурах работают гораздо медленнее, поэтому это время увеличивается.
Но все же большинство производителей стараются собирать виноград вручную, если это возможно. И многие даже указывают это как свою особенность, но зачастую на самом деле машинный сбор может быть просто невозможен из-за слишком крутых склонов или если виноградник находится далеко от винодельни и везти до нее урожай будет очень долго, за это время надорванный виноград просто испортится.
Поэтому иногда ручной сбор это просто необходимость, но он все же дороже, чем машинный, несмотря на дороговизну комбайнов. Почему дороже?
Во-первых, потому что сборщики должны быть опытные и умелые, чтобы они не собирали зеленый или испорченный виноград. Зачастую виноград собирают в несколько заходов, ориентируясь на степень зрелости ягод.
Во-вторых, в регионах сбор урожая происходит примерно в одно и то же время и сборщиков просто не хватает, поэтому они часто завышают цены на свой труд. Этим славится, например, Бургундия - там очень много виноградников, которыми владеет много людей.
Поэтому, ручной сбор это достаточно дорогостоящая процедура. Но, тем не менее, производители пытаются максимально часто использовать именно его.
Транспортировка винограда при ручном сборе происходит либо прямо в корзинах, либо из корзин виноград пересыпают в прицеп очень аккуратно, чтобы не надорвать кожицу. При механическом сборе виноград сразу попадет в прицеп и отправляется на винодельню.
Спасибо, что дочитали до конца!
Предыдущая статья. Рельеф и виноградники. Почему склоны?
Напоминаем, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
