Хлопок, шипящая пена, стремительный танец искрящихся пузырьков в хрупком стекле на тонкой ножке — так начинается магия игристых вин. Их аристократичность, праздничный шарм и колкий звенящий вкус очаровывают и восхищают. Сегодня разбираемся с основными методами производства и знакомимся с лучшими представителями.
Классический (традиционный) метод
Элита категории, лучшие из лучших игристых вин созданы именно классическим способом. Среди них: шампанское и креман (Франция), франчакорта (Италия), кава (Испания), часть зектов (Германия), кап классик (ЮАР) и др. В России нет отдельного названия для подобных вин, узнать их можно по надписи на этикетке — méthode traditionnelle/methode classique/классический метод. Суть метода состоит в том, что вторичная ферментация (брожение), в результате которой мы получаем те самые пузырьки (перляж) и выдержка вина на осадке (min 9 мес.), происходят в бутылке. Да-да, в той самой, в которой вино потом выпустят в продажу. После того как дрожжи завершат свою работу по превращению сахаров в алкоголь и углекислый газ, они выпадут в осадок и начнется процесс автолиза (распада). В результате образуются различные соединения — аминокислоты, пептиды и т. д., которые и формируют благородную ароматику игристого вина. Тона сливочного масла, орехов, крема, выпечки, тостов и проч. — их ювелирная работа.
Метод Шарма-Мартинотти
Эти вина отличает взрывная фруктовая ароматика и легкость. Кажется, они созданы для того, чтобы множить радость на вкус. В их случае вторичная ферментация проходит в специальной емкости — акратофоре. Метод позволяет серьезно сократить время производства, сохранить свежесть и насыщенный фруктовый профиль вина. Самый популярный представитель категории — Просекко. Итальянцы развернули серьезную кампанию по продвижению этих вин, в результате их продажи бьют все возможные рекорды (в 2024 году производство составило 660 млн бутылок). Но у нас давно есть свой ответ: российские игристые вина, созданные методом Шарма (резервуарный метод) не уступают ни по вкусу, ни по качеству. Наши Эндемы в категории брют и Desono в категории экстра брют, явное тому доказательство.
Ансестраль
Категория для любителей крафта и протеста). Модные Петнаты как раз из этой когорты. В случае с этими винами ферментация одна. Чаще всего процесс выглядит так: сусло начинает бродить в емкости, далее процесс искусственно останавливают, переливают будущее вино в бутылки, после чего брожение возобновляется. Минимизируя или вовсе избегая технологические процессы фильтрации, оклейки и т. д. вино, снабдив яркими бунтарскими этикетками и укупорив кроненпробкой (как у пива), выпускают в продажу. Получается мутно, модно и недолговечно. Нравится такой стиль, ищите на бутылках заветные — Petillant naturel, PetNat и Method Ancestrale.