Алкoголь
Алкоголь — важнейший компонент вина не из-за того приятного настроения, которое он может вызывать (хотя это, безусловно, часть его очарования), а из-за сложной роли, которую он играет в формировании тела, аромата, вкуса, текстуры и баланса вина, а также из-за того, как он может изменить восприятие других ароматов и вкусов.
Алкоголь в вине появляется благодаря дрожжам.
Во время брожения дрожжевая клетка берёт одну молекулу сахара из виноградной мякоти и превращает её в две молекулы этанола (спирта).
При этом выделяются две молекулы углекислого газа и некоторое количество тепла.
Чем больше сахара содержится в винограде (то есть чем он спелее), тем выше будет содержание алкоголя в готовом вине (при условии, что весь сахар сброжен и ничего не осталось в вине).
Также образуются небольшие количества побочных продуктов.
Одним из наиболее важных из них является глицерин, который придаёт вину лёгкую сладость и может способствовать слегка вязкой, обволакивающей текстуре.
Как алкоголь проявляется в вине?
Во-первых, алкоголь определяет тело вина.
Всё просто: чем больше алкоголя, тем плотнее тело.
Такие вина, как некоторые каберне из долины Напа, австралийский шираз и французский шатонёф-дю-Пап, могут содержать довольно много алкоголя (около 15%) и, следовательно, быть довольно плотными и насыщенными на вкус.
Они являются сенсорным эквивалентом жирных сливок, а не обезжиренного молока.
Для сравнения, слабоалкогольные вина (около 12%) могут быть настолько лёгкими по телу, что кажутся почти невесомыми — многие немецкие рислинги служат хорошим примером этому.
Существует несколько видов спирта, все из которых представляют собой органические молекулы, состоящие из атомов углерода, кислорода и водорода. Если в составе присутствуют два атома углерода, спирт называется этанолом (также известным как этиловый спирт). Этанол, единственный вид алкоголя, который можно употреблять без серьёзного вреда для здоровья, содержится в вине, пиве и крепких спиртных напитках.
Алкоголь также обладает ароматом и вкусом (и влияет на их восприятие).
Он может иметь слегка сладкий, горький или острый вкус.
Острота, в частности, ощущается как жжение в носу.
Наклоните нос прямо над бутылкой со спиртом, и вы, вероятно, инстинктивно и быстро захотите отвернуться.
Вина с таким жжением называют "жгучими".
Такие вина не только неприятно вдыхать, но и агрессивный алкоголь перекрывает любые привлекательные ароматы, которые могли бы быть у этого вина.
Точно так же высокое содержание алкоголя может маскировать тонкие оттенки вкуса вина, делая эти оттенки практически бессмысленными, потому что вы едва можете их почувствовать.
Такое вино кажется громоздким, дико несбалансированным и раздробленным.
Кроме того, вино с очень высоким содержанием алкоголя, конечно же, изготовлено из очень спелого винограда.
Если этот виноград был настолько спелым, что граничил с изюмом, вино может иметь пресный, передержанный характер.
В худшем случае, вина с очень высоким содержанием алкоголя могут иметь настолько безжизненный и отупляющий вкус, что можно было бы просто смешать виноградное варенье с водкой и на этом закончить.
Об ABV
ABV означает объемную крепость, и по закону производители вина обязаны указывать содержание алкоголя в вине на этикетке.
Большинство вин содержат от 12,5% до 15%.
Но если вы надеялись использовать процент на этикетке в качестве ориентира для употребления вина с нижней границей спектра, вам немного не повезло.
Во-первых, винодельням иногда приходится печатать свои этикетки ещё до того, как вино было произведено.
Во-вторых, контроль за соблюдением правил не особенно строгий, что позволяет виноделам оценивать (и часто занижать) содержание алкоголя и на этом заканчивать.
Но ни одно вино (за исключением крепленых) никогда не содержит более 16,5% алкоголя, потому что при такой концентрации дрожжи погибают от производимого ими алкоголя.
Время созревания
Допустим, сорт винограда обычно созревает за 120 дней.
В особенно жаркий год он может созреть всего за 95 дней; в более прохладный — за 130 дней.
Какую ситуацию предпочтет винодел?
При прочих равных условиях виноделы предпочитают длительный вегетационный период в прохладной местности.
Длительное созревание позволяет всем компонентам винограда, а не только сахару, достичь физиологической зрелости.
Полностью созревший виноград, конечно, более перспективен для получения превосходного вина со сложными, полностью развитыми ароматами и вкусами.
Но есть одно важное замечание. Длительное время выдержки перед созреванием (это хорошо) — это не то же самое, что позволить винограду вызреть до высыхания от перезревания (это плохо).
Продолжение: