Сода в карамели? Уволить нельзя помиловать! (знаки препинания поставите после прочтения поста)).
Чаще всего соду воспринимают как разрыхлитель. В голове сразу картинка: тесто, пузырьки, пышность. Но суть ведь не в пузырьках — а в её pH.
В выпечке мы используем щёлочную реакцию, чтобы образовывался газ и тесто становилось рыхлым.
А в карамели и уваренном молоке тот же самый сдвиг pH работает иначе: он нейтрализует лишние кислоты, защищает белки от свёртывания и запускает реакции Майяра.
При уваривании или томлении молока главный риск — перегрев и денатурация белков. Ситуацию осложняет то, что при длительном нагреве лактоза частично разрушается, образуются глюкоза, галактоза и органические кислоты. Кислотность среды растёт, и белки становятся нестабильными. Сода нейтрализует эту кислотность, стабилизирует систему и удерживает белки «в строю». Параллельно щёлочная среда ускоряет реакции Майяра — и молоко приобретает тот самый карамельный цвет и вкус варёной сгущёнки.
В молочных и сливочных карамелях процесс похожий. Здесь высокая температура, концентрированный сахар и та же проблема: белки в уязвимой позиции. Сахар забирает на себя воду, среда становится «суше», и белки чувствительнее реагируют на кислотность и нагрев. Сода подщелачивает массу, снижает риск свёртывания и помогает контролировать текстуру. При этом реакции Майяра идут активнее: карамель получает ореховые, жареные, «ирисочные» ноты. А ещё слабощелочная среда мешает сахару собираться в крупные кристаллы, и карамель выходит пластичной и гладкой.
Так что «чуть-чуть соды» в таких рецептурах — это не ошибка и не случайность. Это защита от расслоения, контроль текстуры и глубина вкуса.
И вот здесь важный вывод: если вы видите в составе «странный» ингредиент, не спешите его увольнять. Сначала разберитесь — на какую работу его наняли. Потому что без него у вас просто не получится то, что было задумано.
Каким ингредиентам удивлялись вы?
_____
Полезные посты для кондитера:
🔗 Урок Рыбки свадебная композиция (работа с декором)
🔗 Подборка работ учеников по курсу "Шоколадная открытка"
🔗 Где скрывается сахар в рецептах?
🔗 Как делать замены в рецепте конфет?
