Человечество тысячелетиями одомашнивало и изменяло растения, чтобы получить самые вкусные, питательные и урожайные плоды. Если в процессе селекции фруктов, в основном, повышали содержание сахара и увеличивали количество съедобной мякоти, то для выведения привычных нам овощей главной задачей стало избавление от горечи.
Горечь диких овощей, и вообще большинства диких растений – это эволюционный защитный механизм. Горечь растений почти всегда связана с вторичными метаболитами – веществами, которые не участвуют в его росте, но защищают от поедания травоядными и насекомыми.
Основные вещества, с которыми пришлось бороться за вкус овощей: кукурбитацин, соланин и глюкозинолаты.
Горькие со всех концов
В семействе тыквенных (Cucurbitáceae ) получивший от него свое название кукурбитацин, отвечают за защиту от поедания не только травоядными, но грибками и насекомыми. В чистом виде кукурбитацин отличается очень сильной горечью, даже небольшое его количество делает плод крайне неприятным на вкус, в больших же дозах он токсичен и сможет вызывать рвоту и расстройство пищеварения.
Превращение дикого огурца (Cucumis sativus var. Hardwickii), до сих пор встречающегося в Индии, началось примерно 3-4 тысячи лет назад. Мелкие, колючие, с сильной горечью из-за содержащегося и в кожуре и в мякоти кукурбитацина плоды подвергались искусственному отбору, каждый чуть более съедобный огурец получал право на место в огороде. Наибольших успехов селекция достигла уже в двадцатом веке, когда удалось полностью удалить кукурбитацин из мякоти, оставив незначительное количество кожуре.
Несколько по-другому развивалась история у самих тыкв. Они были одомашнены примерно 10 тысяч лет назад в Центральной Америке. Эти, первоначально маленькие, горькие, с твердой шкурой плоды, разводились из-за питательных и не горьких семян. Но в дальнейшем люди также обратили внимание на иногда случайно выраставшие плоды с меньшим уровнем горечи, и перешли к целенаправленной селекции тыкв со съедобной мякотью.
Крошечка-картошечка
Такой родной и привычный нам картофель (Solanum tuberosum), одомашненный в Андах около 8 тысяч лет назад, в Южной Америке до сих пор растет множество диких видов картофеля, которые были предками культурных сортов. Первоначально картофель давал мелкие клубни, часто разноцветные, с выраженной горечью из-за высокого содержания соланина. Соланин характерен для семейства пасленовых, обычно он содержится в зеленых частях растения: ботве и незрелых клубнях. У дикого картофеля уровень соланина был очень высок, поэтому индейцы придумали способы его «обезвреживания»: клубни вымачивали в воде, жарили на огне, и замораживали , после чего раздавливали и сушили!
Параллельно с совершенствованием технологии приготовления коренные жители Южной Америки постепенно отбирали менее горькие клубни, пригодные для еды после просто варки, постепенно увеличивая их размер и питательность. В Европу картофель попал только в XVI веке, а по-настоящему массовым стал в XVIII–XIX веках. Селекция сделала клубни крахмалистыми, вкусными и безопасными, хотя культурный картофель сохранил способность синтезировать соланин, но в основном в ботве, в клубнях его концентрация значительно ниже токсичного порога.
Потрясающее семейство капустных
Если у огурцов и картошки в основном изменился вкус и размер, а внешний вид этих овощей не так далеко ушел от древнего предка, то капуста может поразить воображение тем, как далеко ее завела селекция.
Около 3 тысяч лет назад жители Средиземноморья начали одомашнивать тогда еще дикую капусту (Brassica oleracea). Тогда это была листовая, не кочанная трава, с жесткими зелеными листьями. При одомашнивании основной отбор шел по двум основным направлениям: размеру и сочности листьев и снижению горечи. Примерно в X-XI веке крестьяне стати отбирать растения с плотными розетками листьев, положив начале белокочанной капусте. В XVI веке в результате отбора растений с боковыми пазушными почками появилась брюссельская капуста. Цветная капуста была выведена в Средиземноморье, где отбирали утолщенные и сросшиеся соцветия, которые стали съедобной частью. Брокколи возникла немного позже в Италии, где шел отбор на цветные соцветия. Так из одного вида появилось целое «семейство» овощей на наших столах.
Так почему же хрен не слаще редьки?
Конечно, окончательное решение зависит от ваших вкусовых предпочтений, но с точки зрения науки – сладость этих овощей должна быть одинаковой. Как хрен, причем и обыкновенный и японский васаби, так и редька, тоже и обыкновенная и дайкон, принадлежат славному семейству капустных, и все содержат глюкозинолаты. Эти уникальные вещества, которые сами по себе не являются ни острыми, ни горькими, но при повреждении тканей растения – надкусывании, пережевывание, срезе или размалывании – образуют изоцианаты и родственные соединения, которые и дают характерных жгучий, горько-острый вкус и запах.
В процессе селекции многочисленным членам семейства капустных глюкозинолаты достались в разном количестве и в разных комбинациях с другими веществами, что напрямую влияет на их вкус и аромат.
Вам было интересно узнать что-то новое о мире вокруг нас?
Хотите узнать больше?
Приходите в Дарвиновский музей и подписывайтесь на наш канал!