Квасить огурцы - большое удовольствие, даже в квартирных условиях. Благо, есть надежные рецепты. Квасят кипятком, холодной водой с последующим кипячением, с мукой, в ведре с вишневыми листьями и другими способами. Результат получается разный, общее у него то, что все огурцы съедобны, все вкусны. Но есть рецепт непревзойденный по простоте. Не требует никаких усилий. Можно сказать, ленивый. Заквашенные по нему овощи стоят в квартире по нескольку лет и получаются с тем самым фирменным вкусом, который можно купить лишь на базаре у специальных людей.
Ингредиенты
- огурцы - 4.5 кг
- вода - 3 л
- соль - 300 г
- ароматические добавки
Приготовление
Все, что нужно знать о составе, - это концентрация рассола: на 1 л воды добавляют 100 г соли. Количество огурцов - сколько войдет в банки, в зависимости от размера, может поместиться по-разному. Главное, чтобы они были небольшого размера и грунтовые, с пупырышками. Я указала условное количество плодов. Огурцы надо вымыть и замочить на 2-3 часа в холодной, лучше ледяной воде.
Еще понадобится вода. Можно обыновенную, прямо из крана, если она нормальная. Или очищенную. Идеальный вариант - артезианская из скважины.
Что может войти в банки в качестве ароматических добавок? Укроп, корень и листья хрена, эстрагон, жгучий перец, чеснок и листья - вишни, смородины, дуба. Сколько добавлять? Я люблю много - в общей сложности четверть банки, но это дело вкуса. Травы я складываю не только на дно - я ими перемежаю огурцы.
Разместить в банки огурцы как можно плотнее.
В холодной воде растворить соль из расчета на 1 л воды 100 г соли. Залить огурцы водой под самое горлышко и прикрыть крышкой. Вместе с двумя банками, которые вы видите на фото, я поставила еще одну - для добавления огурцов после того, как они заквасятся и "осядут". В банках к тому времени образуются "пустоты", которые надо будет ими заполнить.
Поставить банки на поддон в тихое место вдали от детей и кошек.
В зависимости от температуры в комнате, огурцы начнут кваситься быстро или неторопливо - могут на 2 день, а могут на 4-ый.. Вы увидите, как на поверхности воды появятся мелкие пузырьки - это значит, процесс пошел. На фото - "мой" 4 день: банка уже не только пузырится, но и пенится.
Начиная с первых пузырьков, отсчитывать 4-6 дней.
Вода в банке и сами овощи за эти несколько суток поменяются на глазах несколько раз. Сначала вода станет мутной, а затем, по мере того как на поверхности огурцов будет скапливаться белый налет, начнет прозрачневеть. Белый налет - это молочная кислота, агент нашего процесса квашения. Сами оурцы также поменяют цвет - с зеленого на оливковый.
Сложность в этом рецепте одна - в том, чтобы правильно определить окончание процесса. Если не дать огурцам добродить, они "вскроют" крышки, стоять не будут. Можно просто отсчитать время - 5-6 суток после появления первых пузырьков. Еще точнее - визуально определить окончания брожения по тому, что пена с поверхности практически исчезла, весь осадок распредилился на овощах и травах, а вода стала заметно чище.
Слить воду в раковину и как следует промыть, не извлекая, содержимое банок. Как следует прополоскать, добиваясь, чтобы следы молочнокислого брожения исчезли. Если они останутся - огурцы также продолжат бродить.
На фото - огурчики из "вспомогательной" банки после промывки. Они получились, твердыми, хрустящими и все еще - на этом этапе - пересоленными.
Вот они стоят промытые, чистенькие.
Залить их водой под самое горлышко, даже с некоторым переливом, не страшно. Какой именно водой, мнения расходятся. Я использовала артезианскую из магазина. Не стоит заливать сразу из холодильника, пусть прогреется до комнатной температуры, иначе сорвет крышку.
Залитые водой банки закрыть крышками. За несколько недель стояния вода заберет из огурцов лишнюю соль, превратившись во вкусный прозрачный рассол.
Вот и все. Огурцы прекрасно стоят в квартире и получаются хрусткими, твердыми и солеными в ту меру, в какую положено быть деревенским огурцам из деревянной бочки. Отлично к картошечке, водочке, рассольнику, салату оливье, да и ко всему остальному, к чему позовет опыт, традиция и фантазия.
P.S. Дорогие друзья! Прочитав все ваши комментарии, я поняла, что надо написать постскриптум:
Этот рецепт кому-то мог показаться слишком экстравагантным. Тогда сделайте следующее, совсем безопасное: слейте воду из банок в кастрюлю и прокипятите ее 5-7 минут, после чего залейте кипящим рассолом квашеные огурчики, переверните, укройте пледом и оставьте так до остывания. Храните в темном прохладном месте - как всегда.
Если и этого показалось недостаточно, проведите процедуру пастеризации кипящим рассолом дважды: залейте им огурцы, подержите так минут 20, слейте в кастрюлю, еще раз вскипятите и снова залейте, теперь уже окончательно. Держите наготове и чайник с кипятком - если рассола будет не хватать, обязательно щедро долейте в банку с огурцами под самую крышку,"с горочкой", и только после этого закрывайте.
Почему я это пишу? Потому что очень много вопросов и сомнений, а я по себе знаю, как важны внутренний комфорт и чувство уверенности в том, что делаешь. Спасибо, что читаете!