Дарксторы — это мини-склады для экспресс-доставки, которые в последние годы стали точками роста для производителей хлеба и сдобы. Потребитель хочет получить свежий багет, чиабатту или сосиску в тесте так же быстро, как молоко или кофе.
Почему дарксторы хотят хлеб и выпечку
Сервисы быстрой доставки вроде «ВкусВилл», «Самокат», «СберМаркет» уже не ограничиваются бакалеей и молочкой — на полке обязателен свежий хлеб и выпечка. И чем продукт выглядит «ремесленнее», тем лучше. Это багеты Monge, тартины, чиабатта, а также проверенная классика — сосиски в тесте, слойки, ватрушки.
Для пекарен это шанс увеличить оборот: вход в сеть сразу даёт десятки или сотни точек продаж, но и рисков немало.
Экономика вопроса
По данным отраслевых аналитиков, в 2024 году доля хлебобулочных изделий в обороте дарксторов составляла 9–12%. Летом 2025-го прогнозируют рост до 15–17% за счёт увеличения числа городов с сервисами экспресс-доставки и тренда на «фреш на районе». Средний чек по хлебобулочной корзине — 280–350 ₽, при этом маржинальность ремесленной выпечки держится на уровне 20–35% (выше у заморозки и допекания на месте, ниже — у полной поставки свежего хлеба).
Риски и «подводные камни»
Вход на полку — не финиш, а старт. Через месяц-два сеть начнёт требовать улучшить вкус, внешний вид, срок хранения.
Сезонность. Летом выше списания из-за плесени, деформации корки и проблем при транспортировке.
Логистика. Даркстор — это скорость: от печи до полки — считанные часы.
Как пережить лето без потери качества и маржи
При составлении бизнес-плана нужно обязательно учитывать летний период и все его особенности
1. Технологии продления свежести без «химии»
Длительная ферментация и закваски (12–18 ч брожения) повышают кислотность, замедляют плесень.
Натуральные антиоксиданты: экстракт розмарина, солод, аскорбиновая кислота в микродозах.
Снижение активности воды: семена, орехи, сухофрукты, чуть больше сахара или мёда в сдобе.
2. Летний режим упаковки
Перфорация и дышащие материалы — убирают конденсат.
Двойная упаковка для доставки.
Охлаждающие вкладыши в транспорт.
3. Логистика и хранение в жару
Изотерма или термобоксы для поставок.
Разгрузка в холод без задержек на солнце.
Контроль влажности на складе (<75%).
4. Дополнительные меры
Допоставка вечером в жаркие дни.
Летний фото-контент («только что из печи»).
Сезонные лимитки — стимулируют повторные покупки.
В мае стоит утвердить с сетью «летний регламент качества».
Итог
Дарксторы — перспективный канал сбыта для ремесленной и классической выпечки, но летом прибыль напрямую зависит от того, насколько производитель умеет управлять свежестью, упаковкой и логистикой. Тот, кто адаптирует технологию и процессы, сможет не только удержаться на полке, но и расширить своё присутствие.
Выводы
Для пекарен даркстор — это не просто канал продаж, а поле для постоянной работы над качеством, технологией и скоростью. Здесь выживает тот, кто умеет сочетать ремесленный подход с промышленной дисциплиной, знаем на своём опыте!