Если в русской традиции пирог непременно должен быть пышным, румяным и сдобным, то есть содержащим в тесте много масла, молока и яиц, то осетинский пирог непременно тонкий, но с обильной начинкой.
Осетинские пироги — прямые наследники простых пастушьих лепешек. Это по сути и есть лепешки из самого простого теста с разнообразными начинками. Приготовим пирог мясом — получится фыдджын, положим в него сыр — будет у нас хабисджин или уалибах, пирог с тушеной капустой — кабускаджин, со свекольной ботвой или шпинатом — цахараджин. Мы же сегодня приготовим самый молодой из вариантов осетинского пирога — картофджин. По названию не трудно догадаться, что основой начинки будет картофель.
Для приготовления осетинского пирога «Картофджин» нам понадобятся:
Мука — 500 г и немного для подпыла, предотвращения прилипания теста к скалке и рабочей поверхности
- Картофель — 400 г
- Осетинский сыр — 350 г
- Сухие дрожжи — 5 г
- Сахар — 1 ч.л.
- Вода или молоко — 300 — 400 мл
- Растительное масло — 2 ст.л. и немного для смазывания
- Соль — ¼ ч.л.
- Сливочное масло — 50 г
Как готовим:
Муку просеиваем. Смешиваем дрожжи с сахаром и теплой водой. Добавляем несколько столовых ложек муки. Размешиваем до однородной консистенции, накрываем кухонным полотенцем или пищевой пленкой и оставляем в тепле на 30-40 минут.
После добавляем соль и примерно 1/3 муки. Тщательно перемешиваем и всыпаем еще примерно столько же муки и растительное масло.
Вновь перемешиваем, добавляем оставшуюся муку и замешиваем мягкое эластичное тесто. Оно должно быть не слишком плотным и не липнуть к рукам.
Возможно, часть муки у нас останется невостребованной. Готовое тесто смазываем маслом, накрываем полотенцем и оставляем подходить в тепле 40-45 минут. В это время занимаемся начинкой.
Отвариваем картофель до готовности. Отвар полностью не выливаем. Оставляем немного, он нам еще понадобится. Сыр натираем на крупной терке. Если нет осетинского, можно взять и сулугуни. Добавляем его в картошку и перемешиваем. Консистенцию — вязкость начинки — регулируем предусмотрительно оставленным картофельным отваром.
Тесто слегка обминаем и делим его на 3 одинаковые части, скатывая каждую из них в шар. Начинка к этому времени уже остыла. Ее мы тоже делим на три части и тоже шарообразной формы.
Рабочую поверхность присыпаем мукой и формируем из теста три небольшие плоские лепешки. В центр каждой из них укладываем шар из начинки и защипываем края лепешки, делая вокруг начинки невысокие бортики.
Начинку разминаем и равномерно разравниваем. Пироги должны быть тонкими, плоскими и круглыми с открытой начинкой. В центре каждого пирога делаем небольшое углубление в начинке (можно просто придавить пальцем — в эту «ямку» потом стечет излишек сливочного масла, которым мы смажем наше творение).
Выкладываем пирог на противень, застеленный пергаментной бумагой. Отправляем в разогретую до 250 градусов духовку и запекаем примерно 10–12 минут. Готовый пирог смазываем сливочным маслом. Так же поступаем с остальными двумя пирогами.
Всего из указанного количества ингредиентов у нас получилось три картофджина. Почему нужно именно три? Потому, что меньше готовить не имеет смысла.
Резать осетинский пирог нужно строго по диаметру на четыре или восемь частей. По традиции запрещено вращать осетинский пирог, когда его режут. Это же не просто еда, а олицетворение земных и небесных стихий, вертеть которыми человеку не дано и не следует даже пытаться.
Подпишись, здесь всегда интересно
Читать также: