…И чтобы не было инея, льда. И чтобы не портился вкус, и чтобы не осыпались соцветия - ведь иногда они осыпаются, целыми остаются лишь стебли. Да, как заморозить идеальную брокколи: чтобы как свежая, чтобы цвет сохранился, приятный хруст и вкус. Чтобы не теряла сок при разморозке - не превращалась в поникшие, мягкие, “расползающиеся” соцветия, чтобы сохранила упругость в готовых блюдах.
И чтобы при жарке не рассыпалась, не прилипала - и при отваривании не превращалась в кашицу.
И чтобы не теряла цвет: не темнела, и не становилась неестественного темно-зеленого цвета или серовато-зеленого. В общем - какие ошибки портят брокколи - и как сохранить вкус, цвет и консистенцию при заморозке.
Ошибка 1. Не всегда нужно заморозить сырую брокколи
Часто ее бланшируют или пропаривают - но не всегда. И как бланшировать правильно.
Именно так: брокколи перед заморозкой бланшируют - и при промышленной заморозке, и в домашних условиях.
Это позволяет сохранить целостность соцветий. Дело в том, что бутоны, и соцветия часто пересушиваются холодом ( иссушаются), “перемораживаются” - и осыпаются, обламываются.
А еще брокколи теряет красивый цвет. А главное - становится невкусной: теряет упругость, сочность.
А виноват лед. При заморозке влага и сок в веточках брокколи замерзает и превращается в острые кристаллы. Они разрушают ткани, создают отверстия в них - и при разморозке брокколи теряет сок, становится мягкой, распадается.
Но это не главное. Ферменты - вот это главный недруг вкуса и красоты брокколи.
Оказывается, даже при промышленной заморозке при очень низких температурах ферменты всех овощей сохраняют небольшую активность. И не все процессы метаболизма завершаются - и не все химические процессы.
И благодаря деятельности ферментов происходит окисление. Продукт не портится, но при длительном хранении ухудшается вкус, запах, консистенция.
И уязвимы многие овощи, фрукты, особенно те, которые быстро темнеют или меняют цвет. К ним и относится брокколи - деликатная, капризная и в обычной термообработке, и в заморозке.
И что делать? Бланшировать.
- Это сохраняет вкус - дезактивирует ферменты;
- Сохраняется цвет;
- Плотная консистенция.
- Уходит резкость, которая некоторым не нравится.
Но - бланшировать нужно правильно.
1) Брокколи разделить на соцветия, обрезать грубые части стеблей-веточек, промыть.
Я стараюсь замораживать соцветия на относительно длинном стебле. Так они реже распадаются, ломаются. И “длинные” соцветия проще расфасовать, плотное обернув в полиэтилен и компактно уложить :)
2) Вскипятить воду - большое количество. Важно не выкладывать в кастрюлю много соцветий.
Бланширование - процесс молниеносный, занимает 1-2 минуты.
А большое количество капусты замедляет процесс - и быстро ее не извлечешь из кастрюли. Если замораживаем много, то лучше бланшировать порциями.
3) Бланшировать 1-2 минуты, слить воду и охладить.
Можно опустить в холодную воду с кубиками льда. Или выложить в дуршлаг и охладить под проточной водой. Но - аккуратно, чтобы поток воды не повредил капусту.
Зачем охлаждать? Чтобы капуста не продолжала размягчаться при медленном охлаждении.
4) Хорошенько просушить: брокколи перед заморозкой не должна быть влажной.
5) Расфасовать по пакетам малыми порциями. Брокколи должна быть герметично защищена: ее нужно плотно обернуть в полиэтилен, разложить в зип-пакеты. Или использовать вакууматор :)
Обязательно ли бланшировать? Нет.
Если нужно хранить всю зиму, до весны - лучше бланшировать. За это время ферменты сделают свое дело - пусть малоактивные. Да и соцветия иссушатся холодом, будут рассыпаться.
А вот если мы замораживаем на короткий срок, небольшой - на месяц, например, то можно заморозить и без бланширования. Но тоже умеючи :)
Кстати. Как вариант компромиссный - брокколи можно ошпарить паром.
К слову, так и поступают при промышленной заморозке: бланшируют паром. В домашних условиях можно просто пару минут подержать капусту на пару - в той же пароварке.
И “ленивый” метод - можно просто хорошенько обдать кипятком :)
Но можно заморозить и без бланширования.
Ошибка 2. Перед заморозкой без бланширования брокколи нужно хорошо просушить
Очень хорошо.
После того, как мы помыли капусту, ее нужно очень хорошо просушить. Она не должна быть влажной.
Влага на на поверхности будет испаряться, она станет причиной появления льда, инея на поверхности. И соцветия будут “смерзаться”, затем рассыпаться, обламываться.
А еще - больше будет кристаллов льда в тканях брокколи: теряется качество.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Ошибка 3. Чтобы брокколи не рассыпалась, не покрывалась льдом: ее не нужно замораживать сразу
Ее нужно охладить - и очень, очень герметично фасовать.
А это я узнала, когда искала информацию по заморозке клубники - и нашла много интересного. Это касается не только ягод, но и всех овощей.
Оказывается, перед замораживанием при промышленной заморозке продукцию охлаждают.
Зачем? Чтобы снизить теплоотдачу при заморозке.
С первых секунд заморозки брокколи отдает тепло, при этом происходит активное испарение. Опять же, на поверхности оседает конденсат, затем образуется наледь.
Но - мы можем сделать две полезные вещи:
1) Охладить перед заморозкой - в холодильнике.
2) Качественно фасовать. Соцветия не должны свободно “болтаться” в пакете: их нужно плотно упаковать - и плотно обернуть в тот же полиэтилен. Так, чтобы в ракете не было воздуха, чтобы полиэтилен плотно прилегал.
Чем плотнее соцветия завернуты в полиэтилен, чем плотнее он прилегает - тем надежнее они защищены.
Почему? Будет меньше конденсата - и наледи. При заморозке в открытом виде всегда больше будет инея и льда.
Вот такие вот нехитрые тонко ти заморозки брокколи - и такие вот ошибки, вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱