Вареники. Это блюдо готовят практически все жители нашей страны. Но мы даже не задумываемся откуда они взялись и кто их придумал, эти самые вареники.
Вареники принято считать исключительно украинским блюдом по происхождению. Все давно уверенны, что именно там, на территории современной Украины зародились самые первые вареники. Если бы не одно «но»… Существует версия, что украинцы взяли рецепт вареников из османской кухни. В турецкой кулинарии есть удивительное блюдо под названием «дюшбара».
Дюшбара – это суп с пельменями по-турецки. Начинки там самые разные, как и размеры таких вареников или пельмешек. И эти османские вареники/пельмени всегда подаются в бульоне.
Но вернемся к вареникам. Итак, как же суп с пельменями превратился в вареники со сметаной? А это наша долгая история. С турками у южных областей современной России и Украины всегда были очень сложные и воинственные отношения. В итоге, в результате частых войн и вторжений, перемешалось очень многое: люди, судьбы и еда.
Наши прадеды, деды и отцы полюбили блюда османской кухни и начали готовить их, внося свои изменения, упрощая способ приготовления и меняя начинку. Так турецкая дюшбара перестала быть супом и перешла в разряд вторых блюд и даже закуски.
Первоначально блюдо имело название «вараники». Название происходит от способа его приготовления – «отваривать».
На Руси имелся свой вариант вареников — кундюмы. Тесто заваривалось на смеси масла и воды, в качестве начинки бралась каша с грибами. Кундюмы сначала запекали, а затем доводили до готовности в грибном бульоне.
У пельменей и вареников уйма родственников в других странах. Практически в каждой местности есть свой вариант теста с начинкой. Наиболее известные из них — это грузинские хинкали, азиатские манты, итальянские равиоли и тортеллини, китайские вонтоны, азербайджанские гюрза и дюшбара, еврейский креплах и немецкие маульташен.
Интересно, что первые вареники скорее всего были с овощами и ягодами. Потом в начинках стали появляться творог, сыр, грибы, ягоды…
Самые сытные вареники без сомнения – с картошкой. Также вкусны вариации картошка + грибы, картошка + сало, капуста + грибы, грибы + сыр. Ну а вкуснее вареников с вишней пока еще никто не придумал.
Вареники знакомы всем нам с детства. Любят их за вкус и простоту приготовления. Хотя рецептов вареников сейчас уже миллионы и у каждой хозяйки уж точно есть свой собственный секретный рецепт домашних вареников.
Украинские вареники: история и старинные рецепты
Вареники — одно из распространенных блюд украинской кухни.
«…Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснулся из миски, шлепнулся в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и другой вареник таким же порядком отправился в рот»… Пожалуй, это одна из самых известных кулинарных сцен в русской литературе. Гоголь всегда радовал своего читателя вкусными описаниями застолий. Говорят, что Андрей Белый насчитал у Гоголя в предисловиях, бытовых повестях и «Мертвых душах» целых 86 «смачно поданных блюд или плотоядных упоминаний о них». Николай Васильевич знал толк в еде и сам был не прочь приготовить вышеупомянутые вареники.
Вкусные и сытные украинские блюда распространились далеко за пределами своей родины. Однако так было не всегда. Кулинарные традиции появились на территории Украины только в XVIII веке и окончательно оформились к началу XIX-го – ведь именно тогда сформировалась территория этой страны. А до этого блюда, которые готовили здесь, были очень похожи на еду поляков и белорусов.
Украина впитывала кулинарный опыт немецкой, венгерской, татарской и даже турецкой кухонь – хотя турков на Украине ох как не любили. Тем не менее, турецкое кушанье дюш-вара пришлось здесь по вкусу. Кстати, не только здесь. В Азербайджане блюдо прижилось в натуральном виде, изменилось разве что название – там оно стало дюшбарой. В качестве начинки в этой стране используется не вишня, а баранина с курдючным салом и чесноком. Защипываются азербайджанские «вареники» треугольником, затем обжариваются в масле и только потом варятся в бульоне с ароматными пряностями.
Начинка для украинских вареников могла быть постной или скоромной в зависимости от религиозного календаря. Для приготовления начинок использовали творог, тушеную капусту, вареную толченую картошку; мак, калину, вишни и другие ягоды; яблоки, вареные и толченые сухофрукты (сушину), вареную фасоль, гороховое пюре, пшенную или гречневую каши и даже муку.
К слову, мучная начинка была типичной для Полтавщины и юга Черниговщины. Для приготовления мучной начинки поджаривали сало до тех пор, пока оно не превращалось в сухую желтую шкварку, и в кипящий смалец постепенно добавляли муку, размешивая, пока оно не впитывало полностью растопленное сало. затем зажарку охлаждали, начиняли ею вареники, которыe называли «вареники с песком».
Шкварки – еда не диетическая, но они придают особые аромат и вкус любому блюду. Именно от слова «шкварки» произошел глагол «шкворчать», обозначающий звуки, похожие на шипение поджаренного сала на сковороде.
Украинский деликатес нашел отражение и на страницах произведений Ярослава Гашека. Чешский писатель со вкусом описывает шкварки в «Похождениях бравого солдата Швейка», пробуждая все органы чувств читателя и заставляя его активно выделять слюну: «… Даже самые простые свиные шкварки можно есть, покуда они теплые. Когда сало начнет трещать и брызгать, отожми их, посоли, поперчи, и тогда, скажу я вам, никакие гусиные шкварки с ними не сравнятся…
Они не коричневые, не желтые, цвет у них какой-то средний между этими двумя оттенками. Домашние шкварки не должны быть ни слишком мягкими, ни слишком твердыми. Они не должны хрустеть. Хрустят – значит пережарены. Они должны таять на языке, но при этом вам не должно казаться, что сало течет по подбородку».
Гашек знаком со шкварками не понаслышке, в Чехии их тоже любят (правда, делают их чаще из гусиного жира), но едят не с варениками, а с кнедликами. Выгодное отличие вареников от кнедликов – начинка.
Тесто для вареников делали из пшеничной, ржаной, гречневой муки или из мучной смеси. Пресное тесто замешивали на сыворотке с яйцом, давали ему выстояться. Вильям Похлебкин рекомендует использовать ледяную воду при замешивание теста, так как она не дает высыхать тесту во время изготовления вареников.
Тесто для прародителей вареников дюш-вара делалось на основе кисломолочных продуктов. Украинцы упростили рецепт. Хотя, тесто на кефире намного нежнее на вкус, не сохнет во время лепки, вареники из него варятся быстро и не успевают развариться.
Приготовленное тесто раскатывается в пласт толщиной 1-1,5 мм, для вареников с сочной ягодной начинкой тесто должно быть вдвое толще. Можно нарезать квадраты – их тогда складывают в треугольник, а можно вырезать стаканом кружки и слепить из них более привычные полумесяцы.
В последнем случае отходы теста быстро сохнут, и их сложно использовать повторно. В случае теста на кефире такого неудобства не наблюдается. Хотя и описывал Гоголь вареники размером со шляпу, лучше все же остановиться на кружках размером 5-6 сантиметров в диаметре. Начинку кладите в вареник не более 1 чайной ложки начинки, иначе рискуете выловить разварившиеся тряпочки вместо тугих вареников. Места соединения теста можно смазать яичным белком – тогда вареники легче залепить.
Готовые вареники необходимо опустить в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Размер имеет значение, так как в маленькой кастрюльке вареники могут слипнуться друг с другом. Время варки зависит от начинки. Но вы легко определите их готовность – сварившиеся вареники всплывают вверх, демонстрируя всем своим видом, что пора бежать за шумовкой.
Переложите вареники в глубокую тарелку, блюдо или горшочек, полейте растопленным сливочным маслом. Не забудьте к столу подать сметану, ведь, как писал Гоголь, хлебать вареники, как галушки, нельзя – нужно сперва обмакнуть их в сметану.
В некоторых западно-украинских районах вареники называли и по сей день называют «пироги» или «вареные пироги».
Изначально определение «варёный пирог» существовало наравне с термином «вареник» и лишь впоследствии уступило место «варенику», в то время как в Польше прижился термин «перог» (pierg).
Известно, что на польских землях вареники появились благодаря Яцеку Одровонжу (святому Гиацинту) — монаху, возглавлявшему в 1228-1233 годах миссионерскую общину в Киеве. Однако сами поляки отрицают русское происхождение вареников и утверждают, что это именно они придумали «пероги».
В повседневном меню украинского крестьянина вареники встречались нечасто, они были украшением воскресного и праздничного стола. Блюдо подавали на торжественных трапезах — на свадьбах, крестинах, поминках, во время застолий, посвященных храмовым праздникам.
Вареники были обязательным блюдом, которое несли девушки-дружки на второй день свадьбы, для молодой на завтрак, женщины – для роженицы «на родыны». Вручая этот нехитрый подарок молодой матери, подруги произносили: «Чтобы полная была всегда, как вареник». В этих случаях вареники символизировали продолжение рода. Вареники с творогом, смазанные сметаной, были обязательным блюдом на Масленицу (Сыропуст) наряду с блинами и оладьями.
В старину вареники лепили из разной муки: ржаной, гречневой, ячменной, пшеничной, черёмуховой. Способы приготовления теста тоже были разными. Для вареников с творогом — свой рецепт, для вареников с фруктами — свой. А ещё заварное тесто, яичное, простое. Такое разнообразие имело практическое объяснение. Цель каждого вида теста — удержать начинку и наилучшим образом подчеркнуть её вкус.
Есть среди вареников и необычные — с дырочкой. Придумали такие вареники некрасовские казаки. Для их приготовления некрасовцы замешивали тесто из твёрдых сортов пшеницы и ржаной муки. Начинкой служила картошка, сырая, порезанная мелкими кубиками, солёная и перчёная. Когда вареники лепили, с краю оставляли маленькую дырочку. Варили некрасовские вареники в бульоне, и когда он попадал в эту дырочку, картошка доходила внутри теста, пропитывалась бульоном и становилась необыкновенно вкусной. После 20 минут варки подавали это блюдо с жареным луком, рубленой зеленью и домашней сметаной.
Чем отличаются вареники от пельменей. Интересные факты
Большинство людей предполагают, что пельмени — это исключительно мясное блюдо. Тогда как вареники могут быть с любой начинкой, в том числе и сладкой. Некоторые могут углубиться в тонкости происхождения обоих кушаний и напомнить, что пельмени входят в национальную русскую кухню, а вареники пришли в нашу страну из Украины. Но и те, и другие будут неправы.
Тесто
Гурманы и ценители хорошей кухни сразу отметят, что разница состоит в пропорциях теста и начинки. В пельмешках слой теста должен быть тонким — не как бумага, но начинка чаще превалирует. Оптимальные пропорции — 50/50. Тогда как в варениках соотношение обычно другое — в них теста больше, чем начинки.
В пельменях тесто всегда пресное. Для приготовления вареников используют и пресное, и дрожжевое.
Содержимое
Основное заблуждение, связанное с этими блюдами, в том, что у них разная начинка. Тогда чем вареники с мясом отличаются от пельменей? Кроме того, нельзя забывать, что во многих рецептах пельменей фигурирует тушеная и квашеная капуста, отварной картофель, соленое сало, шкварки и прочие ингредиенты. Нельзя забывать и о нетрадиционных начинках для этого кушанья. Так, в ресторанах можно встретить рыбные пельмени, в том числе и из красной и прочей деликатесной рыбы. А также с начинкой из морепродуктов.
Вареники тоже бывают разными. Любимые всеми мешочки из теста с картофелем, сладким и соленым творогом и вишней уже никого не удивляют. Но вместе с тем есть и вареники с грибами и курицей и вообще с любым видом мяса — свининой, телятиной, говядиной, утиной грудкой и т. д.
Отличие заключается в том, что пельмени лепят из сырого фарша.
В варениках начинка уже заранее приготовленная. К примеру, картофельное пюре или творог. Даже если внутрь вареников кладут мясо, оно будет отварное, тушеное, а не сырое. И поэтому варятся они меньше, чем пельмени: начинка не нуждается в дополнительной обработке, до готовности нужно довести только тесто. Есть и исключения — с вишней, которая предварительно не подвергается обработке. Или, например, в Литве и Украине популярен рецепт вареников с сырой картошкой, иногда с добавлением сала.
Размер и порция
Стандартный диаметр кружочка теста пельменя равен приблизительно 3 см. Разумеется, есть и крупные экземпляры, и малютки, предназначенные в основном для детей. У вареника параметры больше — его длина нередко составляет 6-7 см, а в ширину он обычно чуть уже — 3-4 см.
Из-за этого пельменей в порции всегда больше, чем вареников. При этом в общепите нет стандартов, сколько именно их должно быть — каждое кафе и ресторан устанавливает свою норму исходя из размеров заготовок. Но если пельмешек при подаче в тарелке может быть больше десятка, то в одной порции вареников насчитывается от 4 до 8 шт.
Но и здесь все не так однозначно. В последнее время рестораны предлагают мини-вареники, на один укус, как и пельмени. Это связано с эстетикой приема пищи в общественных местах, так что размеры изделий практически сравнялись.
Форма
Еще один ответ на вопрос о том, чем вареники отличаются от пельменей, — это форма. Первые готовят в виде традиционных полумесяцев, нередко с косичкой или фигурными защипами по краю для более привлекательного внешнего вида. Вторые — в виде классических «ушек». В результате ни один человек не перепутает эти кушанья.
Смена и подача
Пельмени практически всегда являются основным блюдом.Часто они подаются с бульоном, в виде некой замены супу, после такой пищи съесть полноценное второе блюдо достаточно тяжело.
Вареники редко подают в бульоне, поэтому они не так часто попадают на стол в качестве первого блюда. Чаще это вторая смена — когда начинка не сладкая. Если же вареники не содержат мяса, то их можно подавать даже к постному столу.
И разумеется, сладкие вареники подают в качестве сытного и горячего десерта.
Традиционная подача пельменей — со сметаной, уксусом или сливочным маслом. Или в бульоне, с зеленью.
Вареники подают с маслом и сметаной, сладкие — со сметаной и медом.
Старинные рецепты украинских вареников
1. Вареники гречневые
4 стакана гречневой муки запарить 2 стак. горячего топленого молока, размешать, чтобы не было комков, посолить.
Протереть через сито 2-3 фунта (1 фунт — около 400 гр.) творога, растереть с 2 яйцами и 1 щепоткой соли. Лепить руками из теста качалку, разрезать ее на кусочки, из них раскатать лепешки, из которых вылепить вареники. Вареники кладут в кипящую воду, варят до готовности, поливают горячим маслом и подают со сметаной.
Тушеную капусту смешать с поджаренным на масле луком, солью, перцем. Замесив на воде с солью тесто, слепить вареники, сложить их на сито, посыпанное мукой. За 10 минут перед подачей вареники сварить в соленом кипятке. Облить растопленным маслом и подавать на стол.
3. Вареники с творогом
Замесить 1,5 стакана муки с 1 яйцом, ложкой растительного масла и половиной стакана холодной воды, добавляя ее понемногу.
Творог растереть с растопленным маслом и желтками. Слепив вареники, отварить в соленом кипятке. Готовые вареники сложить в разогретую глубокую миску и полить растопленным маслом. Сметану подать отдельно.
4. Вареники с капустой и селедкой
Пошинковать маленькую головку свежей капусты, потушить ее с маслом, добавить грибы (по вкусу), одну селедку (мелко рубленную), лука, зажаренного на масле, перца и соли. Слепить вареники, отварить. Готовые вареники полить растопленным маслом с обжаренным луком и подать к столу.
5. Вареники с грибами
Запарить(200 гр.) фунта сухих грибов, отварить их, мелко посечь, добавить 2 печеные и притушенные на масле луковицы, 2 ложки тертой черствой булки, соли, немного грибного бульона, все вымешать и слегка притушить.
Раскатать тесто для вареников тонким слоем, слепить маленькие вареники и отварить их. Подавать, полив маслом.
6. Вареники с фасолью и грибами
Отварить фасоль и протереть через сито. Перемешать с мелко рубленными вареными (или обжареными) грибами, добавить масла, жареный лук, соль, перец.
Замесить тесто, сделать вареники с начинкой, отварить. Подавать, полив растопленным маслом, к маслу можно добавить обжаренный лук.
7. Вареники со шпинатом
Отварить листья шпината, отцедить и протереть через сито. Положить масла, запаренного с мукой, добавить немного сливок или молока, соли, немного сахара. Начинка должна быть достаточно густой. Слепить вареники из обычного теста, варить в соленом кипятке, полить маслом с толчеными сухарями.
8. Вареники с вишнями
Замесить тесто из муки на воде, не очень крутое, раскатать тонкий корж. Вишни очистить от косточек, посыпать сахаром.
Сок, который сбежит с вишен, переварить с сахаром. Слепить маленькие вареники. Отварить их, процедить через дуршлаг, полить на тарелке соком. Подавать холодными со сметаной и сахаром.
9. Вареники со сливовым повидлом
Замесить обычное тесто. Слепить маленькие вареники со сливовым повидлом, отварить, посыпать сахаром, подавать со сметаной.
10. Вареники со сливами
Очистить сливы от косточек, посыпать их сахаром, слить сок и переварить с сахаром. Слепить вареники из обычного теста, сварить их, полить соком подавать. Вареники можно посыпать сахаром и подать к ним сметану.
Больше рецептов и интересного о еде и напитках на специальной страничке нашего сайта
Подпишитесь
Читайте еще: