Почему борщ теряет красный цвет? Как добиться ярко-красного борща: пошаговая инструкция

Вся причина в пигментах свеклы — бетанинах (антоцианах). Эти пигменты очень чувствительны к:

1. Высокой температуре и длительному нагреванию: При долгой варке ярко-красные бетанины разрушаются, и проявляются другие, менее яркие пигменты, которые дают грязно-бурый оттенок.
2. Кислотности среды (pH): Это главная причина. В щелочной среде свекла быстро желтеет и коричневеет. В кислой среде, наоборот, ее цвет становится устойчивым и ярким.
   Что создает щелочную среду? Жесткая вода с высоким содержанием солей, алюминиевая кастрюля, некоторые овощи (особенно картофель, если его варить вместе со свеклой).
3. Контакт с металлом: Алюминиевые и неэмалированные железные кастрюли могут вступать в реакцию с пигментами и окислять их, что также приводит к потускнению цвета.

Как добиться ярко-красного борща: пошаговая инструкция

Секрет успеха — в отдельной подготовке свеклы и создании для нее кислой среды.

1. Правильная подготовка свеклы (главный шаг)

Никогда не бросайте сырую свеклу в бульон вариться на час вместе со всеми овощами. Есть три рабочих способа:

Способ А: Тушение (самый популярный и надежный метод)

• Натрите свеклу на крупной терке или нарежьте соломкой.
• На сковороду с разогретым маслом (растительным или сливочным) выложите свеклу.
• Добавьте кислоту: сразу влейте 1-2 ст. ложки уксуса (9%), лимонного сока или томатной пасты. Томатная паста не только подкислит, но и даст красивый оттенок и густоту.
• Тушите на среднем огне 10-15 минут, помешивая. Можно добавить пару ложек бульона или воды, чтобы создать пар и помочь свекле потушиться, а не поджариться.
• Важно: Вводите тушеную свеклу в борщ в самом конце готовки, за 5-10 минут до выключения. Дайте ей провариться это время, но не дольше.

Способ Б: Отваривание целиком (для классического борща с кусочками)

• Вымойте свеклу, не очищая от кожуры (хвостик тоже не отрезайте, чтобы не вытек сок).
• Варите в отдельной кастрюле до полуготовности (примерно 40-60 минут в зависимости от размера). В воду для варки обязательно добавьте уксус или лимонный сок (1 ч. л. на литр воды).
• Достаньте, остудите, очистите и нарежьте соломкой или кубиками.
• Добавьте в борщ в конце приготовления, как и в первом способе.

Способ В: Запекание в духовке

• Заверните неочищенную, вымытую и просушенную свеклу в фольгу, смазанную маслом.
• Запекайте при 180-200°C до мягкости (около 60 минут).
• Этот метод максимально сохраняет вкус, цвет и nutrients. Далее очищаете, нарезаете и добавляете в готовый борщ в конце.

2. Контроль кислотности

• Кислота — ваш лучший друг. Не бойтесь уксуса, лимонного сока или томатной пасты. Они не сделают борщ кислым, а лишь закрепят цвет. Вкус будет традиционным.
• Пробуйте. Если после добавления подготовленной свеклы цвет вас все еще не устраивает, можно добавить еще несколько капель уксуса или лимонного сока прямо в кастрюлю перед выключением.

3. Правильная посуда

• Варите борщ в эмалированной кастрюле, кастрюле из нержавеющей стали или с керамическим покрытием. Избегайте алюминиевой посуды.

4. Последовательность закладки овощей

• Картофель варите до полуготовности, потом добавляйте капусту, и только в самом конце — подготовленную свеклу.
• Некоторые хозяйки советуют немного поджарить томатную пасту с морковью и луком перед добавлением свеклы. Это также улучшает цвет.

Краткая памятка для яркого борща:

1. Не вари свеклу в супе с самого начала.
2. Потуши ее отдельно с кислотой (уксус, лимон, томатная паста).
3. Добавь в кастрюлю за 5 минут до готовности.
4. Используй правильную посуду.

Следуя этим советам, вы всегда будете получать невероятно аппетитный, ярко-красный борщ, который не побледнеет даже на следующий день!