Ингредиенты на 2 формы диаметром 16 см:
Молоко — 100 мл, сливки 33% — 50 мл (в шоколад), белый шоколад — 50 г, желтки — 3 шт., сахар — 40 г, крахмал — 8 г, желатин — 7 г, холодная вода — 42 мл, сливки 33% — 120 мл, ванильный сахар — 8 г
Приготовление коржей
1. Смешать муку и разрыхлитель.
2. Яйца с солью и сахаром взбивать миксером на самой большой скорости 5–7 минут.
3. Молоко и сливочное масло соединить, поставить на средний огонь и довести почти до кипения.
4. Во взбитую яичную массу ввести в несколько этапов муку с разрыхлителем. Одновременно, очень аккуратно, чтобы масса не опала, перемешать лопаткой переворачивающими движениями снизу вверх.
5. Влить горячее молоко с маслом и такими же переворачивающими движениями перемешать все до однородности. Если тесто осталось пышным, значит, вы все сделали правильно.
6. Перелить тесто в форму диаметром 20 см и поставить в разогретую до 165 °С духовку примерно на 35 минут. Готовность можно определить, проткнув тесто зубочисткой — она должна быть сухой и чистой.
7. Готовый бисквит остудить, завернуть в пленку и отправить в холодильник примерно на 2–3 часа.
Приготовление пломбирной прослойки
1. Желатин залить холодной водой и оставить для набухания.
2. Горячими сливками залить шоколад и перемешать до однородности.
3. К желткам добавить сахар, ванильный сахар и крахмал. Растереть венчиком добела. В выпечке желательно использовать кукурузный крахмал. Но если его нет, подойдет и картофельный, особой разницы во вкусе готовых изделий я не ощутила.
4. Молоко нагреть, добавить его в желтки, тем самым подготавливая их к дальнейшему нагреву.
5. Перелить всю массу обратно в сотейник и, постоянно помешивая, нагревать смесь на медленном огне, пока она не загустеет (это произойдет при 65 °C). Сразу снять с огня, иначе будет много комков. Если комки все-таки появились, придется процедить массу через сито.
6. Добавить в заварной крем расплавленный шоколад и растопленный желатин. Все хорошо перемешать.
7. Взбить охлажденные сливки до мягких пиков, постепенно увеличивая скорость миксера с минимальной до максимальной.
8. Тонкой струйкой ввести заварной крем во взбитые сливки и аккуратно перемешать венчиком.
9. Готовую пломбирную массу, разделив на 2 равные части (лучше использовать весы), разлить по формам с предварительно затянутым пищевой пленкой дном.
10. Поставить в морозильную камеру на 5 часов.
Сырный мусс на белом шоколаде
На форму диаметром 18 см и 10 см в высоту: сливки 33% — 430 мл (в шоколад), белый шоколад — 300 г, желатин — 18 г, холодная вода — 108 мл, сливочный сыр — 210 г
Приготовление
1. Желатин залить холодной водой и оставить для набухания.
2. Горячими сливками (180 мл) залить шоколад и перемешать до однородности.
3. К шоколадной массе, постоянно размешивая венчиком, добавить растопленный желатин.
4. Сливочный сыр необходимо примерно за полчаса до приготовления достать из холодильника. На средней скорости взбить его в течение 2 минут.
5. К сыру добавить шоколад с желатином и все перемешать миксером до однородности.
6. Взбить охлажденные сливки (250 мл) до мягких пиков, постепенно увеличивая скорость миксера.
7. Добавить шоколадно-сырную массу в сливки и аккуратно перемешать венчиком или лопаткой.
Сборка торта
1. Заранее приготовить кольцо для сборки торта — поставить его на пластиковую или деревянную доску, проложив борта ацетатной пленкой и выложив дно пищевой пленкой.
2. Сразу после приготовления сырного мусса налить его на дно формы слоем толщиной около 1 см.
3. Поставить формы на 5 минут в морозилку.
4. На слегка застывший сырный мусс положить первый корж и залить его муссом слоем 0,5 см, заполнив также боковые пустоты.
5. Положить сверху пломбирную прослойку, вытащив из морозилки и освободив от кольца. Залить ее также муссом, заполняя боковые пустоты.
6. Уложить второй корж и повторить все действия с муссом и прослойкой.
7. Уложив третий корж, залить муссом только бока. Так как торт после сборки нужно будет перевернуть, верхушка последнего коржа остается непокрытой — это будущее дно.
8. Форму с тортом поставить в морозилку на 7–8 часов.
9. После полной заморозки убрать кольцо, ацетатную пленку и, перевернув, поставить торт на дно перевернутой чаши (миски) — так будет удобнее после нанесения велюра перенести его на подложку
Оформление
Какао-масло — 60 г, белый шоколад — 120 г
1. Прежде чем приступить к финишному покрытию торта велюром, нужно сделать «сырные дырки».
2. В произвольном порядке приложить ложку к поверхности торта, проплавляя в муссе дырки.
3. Торт поставить в морозилку примерно на полчаса.
4. Приготовить велюровое покрытие, учитывая рекомендации на с. 85–86.
5. Нанести покрытие из краскопульта, держа его на расстоянии 20–25 см от торта.
6. Наносить велюр лучше в 2 этапа, между которыми торт должен постоять в морозилке 5 минут.
7. Торт с помощью палеток или ножей, подцепив за дно, перенести с чаши, на которой он стоял, на подложку и поставить в холодильник для размораживания.
Все секреты домашней кондитерской в книге Виктории Игамбердиевой «Я — тортодел!» (12+) редакции «Кладезь»! От простых кексов до эффектных тортов — с четкими рецептами, пошаговыми фото и авторскими лайфхаками. Готовьте с удовольствием и удивляйте близких!
Узнать больше о книгах редакции «Кладезь» вы можете по ссылке: https://go.ast.ru/a00g2xt